當時釀酒用的曲有兩種：神曲、笨曲。“九醞春酒”所用的曲可能是神曲(即現在的小曲)，而不是用的笨曲，因為其用曲量(30斤)隻有原料米(九或十斛)的3％。這表明當時已利用根黴釀酒了。根黴能在醒中不斷地繁殖，不斷地把澱粉分解成葡萄糖，醇母則把葡萄糖變成酒精。實際上，“九醞酒法”已是近代黴菌深層培養法的雛形。九酘法也類似近代的連續投料的黃酒操作法。漢代開始采用喂飯法，從酒曲的功能來看，說明酒曲的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，隻需逐級擴大培養就行了。喂飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。
《齊民要術》是我國曆史上第一部有係統的釀酒技術總結，所總結的許多釀酒技術原理，在現代仍然起著指導意義，大致可以歸結於下：
1、用曲的方法。古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發動後（即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細粉後，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘖(穀芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，並且已經懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天後，氣溫較高，水不幹淨，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
2、酸漿的使用。釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑製。米飯加水後，其pH往往不在4.2-5.0的範圍內。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略，使酒醪中的酸性環境有利於的益的酵母菌生長，不利於腐敗菌（細菌）的生長，反而可以抑製酒的酸敗。最早記載此法的是《齊民要術》。《齊民要術》中有三例釀酒法采用了酸漿法。
3、固態及半固態發酵法。我國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的葡萄酒發酵，啤酒發酵相比，這一特點就更加明顯。啤酒也是采用穀物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。根據《漢書 平當傳》如淳（如淳是顏師古之前二十幾位《漢書》注家之一）注：“稻米一鬥得酒一鬥為上尊，黍米一鬥得酒一鬥為中尊，粟米一鬥得酒一鬥為下尊”。一鬥米出酒一鬥，可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。《齊民要術》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型：一種是濃度極高的酎酒，固體物質與水之比為1:0.7-0.8；居中的米酒是1:1左右的；最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。夏雞鳴酒酒發酵時間不到24小時，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的，所以叫做夏雞鳴酒。但不管如何，絕大多數酒比啤酒要濃。發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪。濃度最高的酎酒釀造特點是，不是采用常見的浸曲法，原料也不是采用常見的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻，入缸發酵，幾乎近於固態發酵。酎酒釀法的又一特點是釀造時間長達七八個月，而且基本上是在密閉的條件下進行發酵的，即當米粉加曲末用少量的水調勻後，即裝入甕中，更加以密封，不使漏氣。由於基本上隔絕了外來氧氣的界入，發酵始終處於厭氧狀態。有利於酒精發酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚，“先能飲好酒一鬥者，唯禁得升半，飲三升大醉，不澆，必死，凡人大醉酩酊無知，……，一鬥酒，醉二十人。得者無不傳餉。”
4、溫度的控製。古人在溫度這個物理量上沒有現代人精確，是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控製在什麽溫度的範圍內，未達到現代的定量的表達方式。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控製要點，這在《齊民要術》中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控製；攤飯時溫度的控製；維持適當的發酵溫度。
5、釀酒的後道處理技術到北魏時期，釀酒的後道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的庖廚圖上可看出，酒的過濾是采用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。《齊民要術》中提到了“押酒”法。但如何“押”則不甚清楚。如在“粳米法酒”中是這樣做的：“令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然後押之”。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液後，下麵的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中，“押”通"“壓”，應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓幹。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓榨工具。
