西漢出現了餅曲，這是塊曲的原始形式，其製作也可能是用手捏成的。從散曲到餅曲，是酒曲發展史上的一個重要的裏程碑。漢代，由於製曲技術的發展，各地已經利用不同的穀物來製曲了，因而酒的品種有所增加。西漢學者、辭賦家、語言學家揚雄（公元前53～公元18），字子雲，西漢蜀郡成都（今四川成都郫縣友愛鎮）人。在他的著作《方言》中提到了八種酒曲的名字，如大麥做成的曲：麰（讀作mou）。稍晚東漢的許慎在《說文解字》中有近十個字都解釋為曲，即有近十種酒曲的稱呼，有好幾種還特為解釋成“餅曲”。到了東漢末年崔寔的《四民月令》中開始有了塊曲製法的記載，這說明在東漢末期，成型的塊曲已非常普遍。塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，《齊民要術》中稱為“範”，有鐵製的園形範，有木製的長方體範，其大小也有所不同。如《齊民要術》中的“神曲”是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地麵放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方麵是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合製曲的客觀規律。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。從製曲技術上來說，塊曲的製造技術比較複雜，工序較長， 而且製曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的製曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如曲黴菌，酵母菌，根黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。因為餅曲外麵和內部接觸空氣麵不一樣，外麵有利於曲黴的增長，內部則有利於根黴和酵母的繁殖。根黴菌有很強的糖化力，也有一定的酒精發酵力，它能在發酵過程中，不斷繁殖，不斷地把澱粉分解成葡萄糖，使酵母菌可以再將葡萄糖變為酒精。塊曲的使用更適於複式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。因此從散曲到塊曲是製曲質量的一大飛躍，不隻是曲體形狀的改變，同時也使黃酒生產水平大為提高。《漢書•食貨誌》記載：“一釀用粗米二斛、曲一斛，得成酒六斛六鬥”。這個出酒率為1：2.2，與當今的出酒率近似。這一比例在王莽當權，恢複西漢時期酒的專賣時，作為官方規定的釀酒原料的配比。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的50％），這說明東漢以前，製酒的糖化發酵力不高。
晉代在文獻中第一次出現原來南方特有的酒曲：小曲，又叫藥曲、女曲。舊題晉永興元年（304）嵇含著的《南方草木狀》上卷記載：“杵米粉雜以眾草葉，治葛汁潃溲之，大如卵。置篷蒿中蔭蔽之，經月而成。用此合糯為酒。”這種稻米粉中加中草藥之後，增加了許多維生素成分，從而促進了根黴菌和酵母菌的繁殖，大大提高了酒曲的糖化力、酒化力。小曲實際出現應該更早，而且也應該在晉代以前就已經傳到北方。南北朝時，製酒曲的技術已達到很高水平，小曲已相當普遍生產。和北方的曲種不同，由於製造小曲的原料為大米或稻糠，所以也叫米曲。小曲中的主要微生物是根黴和毛黴，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛黴科的黴菌中，其中根黴占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有酒化酶，所以同時具有酒化作用。魏晉南北朝時期，由於北方多戰亂，經濟文化中心南移，製酒業在南方迅速發展起來，並後來居上。在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利於生產小曲及其小曲酒。小曲製作中加入了中草藥，這種製曲方法一直流傳到現在，例如現今名酒董酒所用的董酒米曲就是在小曲中加入中草藥。小曲是由傳到北方，和由北方傳到南方的麥曲相反。
