武丁用造酒和曲糵的關係來比喻治理國家和治國人才的關係，可見當時酒的製造已經非常普遍。“曲糵”最早的記錄也寫作“鞠糵”，當時人們已經熟知用曲糵造酒。發黴的糧食叫做鞠、發芽的糧食叫做糵，從字形看都有米字。按照《說文解字》的說法：“糵，芽米也”，“米，粟實也”。粟實就是現在北方穀子的果實小米，糵就是發芽的小米。由此得知，最早的鞠和糵，就是是發黴的小米和發芽的小米而成的。北魏時用麥芽替代了粟芽，原來用糵生產的甜酒，改用麥芽釀造，所以在北魏末年農業科學家賈思勰的名著《齊民要術》內就沒有關於糵的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，逐至失傳”。糵隻能造度數很低的甜酒，用曲可以造出度數較高的酒，漢代以後人們嫌甜酒的度數太低，不再使用糵造酒了，於是到了南北朝糵酒的造法就失傳了。
在周朝文獻的記載中，曲糵既可作造酒的酒母解釋，也可直接解釋為酒。所以後來杜甫的《歸來》詩裏有“恁誰給曲糵，細酌老江幹”的句子，這裏的“曲糵” 指的就是酒。中國古代在釀酒技術上一項最重要的發明，就是用酒曲造酒，這是古代文明中隻有在中國出現的，因此在談到酒的曆史時，必須同時談酒曲的曆史。酒曲裏同時含有使澱粉糖化的絲狀菌（黴菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使澱粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，對造酒技術是一個很大的推進，儀狄對造酒的最大貢獻大概就是最早發現了酒曲。那個所謂杜康造酒的傳說，講杜康把煮好的飯，儲存在樹洞裏，自然發酵變成酒太原始了，實在不能令人相信。我們的先民從自發地利用微生物到人為地控製微生物，利用自然條件選優限劣而製造酒曲，經曆了漫長的歲月。儀狄和少康應該是從夏代到商代，這一過渡過程中的兩個代表人物。
進入夏代的河南偃師二裏頭文化遺址，出土有各式銅爵，有平底爵、凸底爵，有的流細長，有的流短粗，則基本可斷定都是溫酒器或飲酒器。這說明起碼到了夏代，人工釀酒技術已經有了較大提高。到了末代的夏桀，耽於淫樂，據說酒池修造得很大，可以航船，醉而溺死的事情時常發生，可見釀酒規模之大。雖然儀狄可能已經發現了酒曲，但是整個夏代似乎還沒有大規模用酒曲造酒，主要還是製造糵酒或者叫做醴。
曲是經過微生物發黴的穀物，曆史到了殷商時代，人們才掌握了微生物“黴菌”的生長繁殖規律，於是就能夠成熟地、大規模地製曲和用曲釀酒。釀酒必先製曲，好曲釀出好酒，這是培養有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多複雜的酶，利用它的化學性能來完成的，因此我國酒的生產發展同時伴隨著酒曲的發展過程。
從盤庚遷殷到商紂王亡國，在這長達二百多年的殷商時期，其經濟發展已達到曆史上空前的地步，無論在農業、畜牧業、手工業，還是商業等方麵都發展迅速。殷商時期，農業是經濟的主要基礎，也是統治者和廣大勞動群眾的衣食之源。因此以商王為首的統治階級對農業生產極為重視。從殷墟甲骨卜辭中可以發現，商王要經營卜問農業能否獲得好收成。殷商時期的農作物有黍、粟、麥、稻、桑、麻等。黍和粟是最主要的糧食作物。殷商時期製酒業發達，飲酒之風十分盛行。說明當時糧食較多，商王和貴族除食用外，還有剩餘。在殷商時代，人們已經能成熟地、大規模地製曲和用曲釀酒了。商代後期的古墓有酒出土，殷墟發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，都可以證明這一點。殷商時代的青銅器是極其發達的，而在其出土的青銅器種類中，酒器占了一半以上的比重，種類之多，數量之大，幾乎是空前絕後的。而且各種酒器已完全配套，有罍（釀酒器)、壺（貯酒器）、尊（貯酒而備斟之器）、卣（盛鬯備移送之器）、盉和斝（均為溫酒器）、爵、觚和觶(均為飲酒器，爵兼溫酒，觚兼燙酒)、鬥（斟酒器）等，可謂應有盡有。由此不難想見當年殷商人對酒特殊的鍾愛和嗜好。
除了考古發現之外，有一篇著名的古代文獻，可以充分說明殷商飲酒風氣之盛，這就是《尚書 周書 酒誥》。取代殷商的周王朝為了控製廣大的東方區域，曾大封子弟為諸侯，其中周武王之弟康叔就被封到了殷墟故地，建國衛，都朝歌。按照慣例，封王趨國前，都是要接受當時主事的周公以成王名義所給予的一番訓誥的，有趣的是，康叔所得的訓誥除一般的尚德崇孝保民的教導（《康誥》）外，還額外得了一篇特殊的誥辭：《酒誥》。《酒誥》一開始就把話說得很明白，你康叔之所以會額外得到這篇東西，就因為你所去的地方不是別處，而是殷商遺民的舊邦，所謂“明大命於妹邦”是也。妹，地名，殷商亡 國之 君紂所都朝歌以北之地，也是康叔要去行教化的地方。而從《酒誥》全文來看，治殷民特別要注意的不是別的，竟然隻有一句：勿使臣民“荒湎於酒”。
