所以，酒和飲酒的起源可以追溯到現代人出現之前，而人類最早的釀酒活動，隻是機械地簡單重複大自然的自釀過程。人類社會的發展及微生物學原理推測，認為酒的起源，最早出現是果子酒，其次是奶酒。動物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣可以經過酵母發酵成為奶酒。可以推測奶酒應該是馴化家畜以後的事。擠取母畜乳汁，放在岩石凹坑裏，或是偶爾遺忘，或是偶爾多餘，乳汁自然發酵成為奶酒。糧食（穀物）釀造的酒是後來才出現的，因為穀物釀酒要複雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是澱粉，澱粉先要蒸煮水解，再經過澱粉酶分解為糖，然後由酵母的酒化酶將糖變成酒，自然界難以完成這個過程。至於白酒，還需要把穀物釀造的酒經過蒸餾，濃縮其酒精成分得到，那是發明蒸餾器以後的事情，所以出現最晚。
人類釀酒的曆史約始於距今4萬～5萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，則是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾後發明了製作陶土器皿的容器，這才使得釀酒才可能規模生產，成為飲料。
世界上利用糧食發酵法製作的飲料最早出現於公元前 6000年的“美索不達米亞”（希臘文Μεσοποταμ?α）。在西亞漫無邊際的沙漠盡頭，兩條微微閃光的大河蜿蜒奔流其間，相交匯入大海，這就是著名的幼發拉底河與底格裏斯河。它們就像兩條生命之藤，伸展在荒涼幹旱和沙漠地區，在今天的伊拉克一帶聯袂合作，塑造了肥沃的衝積平原。古希臘人把這裏稱為“美索不達米亞”，意思是“兩河之間的地方”。聖經《舊約》把它叫做“天堂”。在這裏，孕育了人類曆史上最古老的兩河流域文明，即美索不達米亞文明。 兩河流域文明時代最早的居民是蘇美爾（Shinar）人。已經進入農耕社會的蘇米爾人首先來到了這一片肥沃的土地，創造了蘇米爾人的文明至少是在公元前6000年。蘇米爾人的文明成就最值得一提的，就是他們發明了一種象形文字，這種象形文字的筆劃形狀就像一個個木楔子，所以我們稱這種文字為楔形文字。當時還未發明筆和紙，蘇米爾人就用粘土做成一塊塊泥版，在濕的泥版上用小木棒寫 楔形文字，曬幹以後就可以保存下來。這種楔形文字用了好多年，直到公元前十八世紀中葉，巴比倫(babilun)第一王朝的第六代國王漢謨拉比(Hammurabi，公元前1792～1750年統治巴比倫)還在用這種文字，在石柱上刻下著名的《漢謨拉比法典》。
十九世紀以後，考古學家在兩河流域發現了許多寫著楔形文字的泥版，通過解讀了解了蘇米爾人的曆史。從這些泥版文獻中可以知道，蘇美爾人已懂得釀製啤酒，考古學家發現過約在公元前6000年的雕刻著啤酒製作方法的泥版，據考證那是獻給農耕女神的，至今在巴黎還保存著這種記載製酒法的文物。公元前4000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前3000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。大約4000多年前啤酒的消耗量就很大，蘇美爾人收獲的大麥，有一半都用來發麥芽然後釀製啤酒。後來的《漢謨拉比法典》中甚至還有關於啤酒釀造和飲啤酒的法規。
也有人認為啤酒起源於埃及。在柏林地質博物館埃及部分展出的石灰岩壁畫上，清晰可見古代埃及人用小管吸飲啤酒的情景。1994年，美國華盛頓大學和南科羅來納大學的考古工作者們，在尼羅河畔發掘到一個已有5400年曆史的釀酒作坊，內有4個酒缸。專家們對酒缸內的黑色物質分析後得知酒缸乃是釀啤酒之用，這一發現為啤酒起源埃及的說法提供了證據。古埃及王朝的勢力曾經達到今天巴勒斯坦和敘利亞地區，古埃及文明和兩河流域文明應該有所交流，不容易說清楚啤酒究竟首先出現在哪裏。這兩大古文明都發生在沙漠附近的大河流域，地理環境和氣候條件十分接近，都適宜種植大麥，炎熱的旱季都需要有啤酒這樣的飲料，很自然啤酒就會首先出現在這些地方。
原始的啤酒，有的是將發芽的大麥，加水貯於敞口容器中天然發酵而成：有的是先將大麥、小米等物製成麵包，粉碎後至於水中發酵而成；還有的人將發酵後的酒液加入香料，煮熱後再飲用。現代生產啤酒加入了必不可少的啤酒花，那是很晚才出現的釀造方法。公元786年，德國的一個修道士嚐試把啤酒花用於啤酒生產，使啤酒的質量得到了改善。但直到15世紀，才正式將酒花確定為啤酒的香料。
世界上最古老的實物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國現存最古老的酒是1980年在河南商代後期（距今也有三千二百多年）古墓出土的酒，現存故宮博物院，而西安出土的漢代禦酒，據專家考證係糧食酒，至今仍香醇可飲。由此可見中華文明中穀物釀酒業出現得很早，由於地理環境和氣候條件的不同，走的路子和兩河流域及古埃及文明有很大的不同。
距今約9000年至7500年的河南省舞陽縣賈湖遺址，是淮河流域迄今所知年代最早的新石器早期文化遺存，被評為20世紀中國100項考古大發現之一。賈湖遺址是2005年國務院公布的第五批國家級文物保護單位，其位於河南省舞陽縣北舞渡鎮西南1.5公裏的賈湖村，南距舞陽縣城22公裏，在103平方公裏的泥河窪滯洪區西部邊沿，東距許泌公路1公裏，北距S241省道1公裏。遺址呈近圓形，南北長280米，東西寬250米，麵積5.5萬平方米。從1983年至2001年，賈湖遺址在中國科技大學科技史與科技考古係的張居中教授主持下進行了七次發掘工作，發現了陶器、骨笛等大批珍貴文物。
1999年至2004年，張居中教授與美國Pennsyvania大學的化學博士Partridge等國內外專家合作，對出土的陶器碎片上留下的殘留物的進行了合作研究。從發掘的大量陶器殘留物中分析研究發現，這些殘留物是發酵酒蒸發後的殘留物，這說明9000年前賈湖人已經掌握了釀酒方法。根據分析結果，當時釀造的酒中含有稻米、山楂、蜂蠟等成分，這是迄今為止世界上最古老的釀酒配方。2004年底，他們在美國《美國科學院學報》公開發表了“史前中國的發酵飲料”（Fermented beverages of pre- and proto-historic China）的研究成果。美國《國家地理》、《時代周刊》、美聯社等國外媒體也進行了廣泛報道，國內新華社及其他媒體也都做了大量報道。
在這個配方的基礎上，並從中國引進了一種中國在製作黃酒時一直使用的發酵“引子”（酒曲），一家美國酒廠（美國特拉華州裏霍博斯灣的“角鯊頭”釀酒廠）用製造啤酒的方法不僅造出了酒，還在2007年8月向市場成功推出了高品位的“賈湖城”啤酒，所用品牌名稱即來自賈湖遺址。隻是由於美國農業部門不準把山楂作為食品添加劑，改成一種菊花以及添加葡萄作為配料。打著“讓人們品嚐的是九千年的一種文化”的廣告，“賈湖城”啤酒在美國一經上市就賣到11美元一瓶。
2007年10月在德國格爾默斯海姆市（Germersheim）國際葡萄酒研討會上，他們和世界上一批最權威的酒類專家、考古學家就世界釀酒史和酒文化史又進行了為期一周的研討會，與會專家對中國賈湖九千年的釀酒曆史給予充分肯定與高度評價。賈湖古酒的研究發現，它不但將中國造酒的曆史向前推進到了9000年，而且改寫了世界目前酒文化的曆史，比蘇美爾人雕刻在泥版上的啤酒製作方法還早一千年。
美國人用這個配方生產啤酒，這一點是否符合曆史情況，是值得探討的，因為中國沒有飲用啤酒的傳統。史籍記載我國古代最早出現的由發芽穀物釀成的酒，叫做“醴” ，通常解釋為甜酒，而不是啤酒。不過也有人提出，發芽的糧食（糵）造的糵酒，和現代啤酒的原料是一樣的，糵酒似乎也應該是一種啤酒。漢代以後人們嫌糵酒的度數太低，不再使用糵造酒了，於是到了南北朝糵酒的造法就失傳了，所以後來在中國不再有啤酒之類的飲料了。
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