一
芸豆卷是我很喜歡的北京小吃。北海公園仿膳裏的芸豆卷，我以為最好，後來去砂鍋居，護國寺小吃店也吃過，味道不算壞。我喜歡芸豆那樣白白半透明一般的膏狀，裏麵裹一層山楂，又酸又甜，帶著細膩的豆味。
聽說正宗的芸豆卷做起來很麻煩的，需要用磨子把白芸豆磨了，然後加堿和礬，用水煮成豆沙，還要上鍋蒸，再過篩成細豆沙……
我做過好幾次芸豆卷，每次都做得讓我很灰心，這次也不例外，不惟做不出北京芸豆卷那樣晶瑩的白玉色，就是卷的過程也很頭痛，再加上這裏找不到山楂，沒有那種酸甜的味道——我想這種酸甜大概是家鄉的味道，任何一個地方都嚐不到的。
不過，還是把我做的貼出來吧，算是給這幾次嚐試一個交待，我早就發過誓了，以後打~~~~~~~死我也不做芸豆卷了……
芸豆芝麻卷：
1．白芸豆一包，400g， 也可以用本地的利馬豆（Lima Bean——其實芸豆原本就是從美洲傳去中國的）。浸泡一夜，第二天早上搓去皮。
2．煮剝了皮（抽了筋）的芸豆，我前段時間做了糖漿，就直接用糖漿水煮芸豆了，水量大概是芸豆的一倍，糖自己隨意加，甜淡自己掌握。水若煮幹芸豆卻未爛，可繼續加水煮豆子——總之要把大部分豆子都煮爛，呈比較粗的稀泥狀。
3．Blender打稀泥，如帶不動，可適量加水，直到把芸豆泥打成細膩的芸豆沙。
4．鍋裏加4勺植物油，芸豆重新回鍋，這時最好守在鍋邊，不斷翻炒，直到芸豆泥的水分蒸發掉大部分，比較粘稠，可以勉強流動。這個狀態可能比較難掌握，我的建議是寧願稀一點，因可重新開火繼續煮——也別煮得太幹了。我還放了半包吉利丁，為的是芸豆冷卻後具有粘性。
5．芸豆泥放冰箱裏冷卻。
6．台子上鋪保鮮膜，將芸豆泥放在上麵，再蓋一層保鮮膜，擀成0.3-0.4厘米左右的薄片。
7．芝麻粉加糖漿，蜂蜜，拌成團，按同樣方法擀成長片
8．將芝麻片放在芸豆泥片上麵。利用保鮮膜將芸豆泥片卷起來。
9．放在冰箱冷凍室裏冷卻20-30分鍾，或直到芸豆卷變得比較硬，利於切了，取出切片食用即可。
用同樣的方法，也可以做黃豆卷，綠豆卷——反正顏色是一樣的，我自己做出的芸豆很奇怪是土黃色的，也許因為沒有加堿和礬？
不過，豆泥不好卷，和蛋糕片比起來難多了。如果豆泥片太幹，卷起來很容易出裂痕，所以我說煮的時候寧願煮稀一點，冷卻後就稠了——而且我說以後不會再做這勞什子了——一口芸豆一口芝麻，吃到肚子裏不是一樣的嗎？至於我思念的芸豆卷，那麽還是等回了北京再吃吧。說到這裏忽然想起這次回國，和學生約好在過客酒吧見麵，他們到的時候，一個女孩子打開手裏的小包，笑吟吟地對我說：老師我知道你喜歡吃豌豆黃，我特別買了一個帶來給你吃。那是很難吃的，街邊的豌豆黃，明顯是吉利丁或者洋菜之類的東西和出來的，但是你別說，做老師的還就是吃這一套。
下次我要帶著芸豆卷，去潭柘寺吃，那個山裏的寺廟美麗極了，我都不知道自己要帶什麽書去看，佛經？或者魏晉時代的四六駢文？或者我就帶著相機，拍每一棵古柏，佛塔，還有那個陰暗的求子觀音堂。
那裏，一定會有野狐狸的涎水留在地上。
二
因為今天做芸豆卷，就有些懶得做菜。來喝酒同誌前幾天傳授了我一個做紫甘藍涼菜的菜譜，我學著做了一次，覺得味道非常不壞，這次我用卷心菜也做了一次——反正卷心菜和紫甘藍樣子口感差不多，就是顏色不同，來喝酒同誌囑咐我告訴她用卷心菜做味道咋樣，在這裏，我要鄭重地莊嚴地告訴一下來喝酒，我覺得比紫甘藍做起來，生味少一些，好吃一點……
1．卷心菜或紫甘藍切絲，最好切細膩一點，吃起來爽。
2．把切好的卷心菜放在大盆裏，加鹽醃20分鍾。鹽量多少自己掌握，可以嚐一下，太鹹就停止加鹽了。
3．過二十分鍾後，把卷心菜裏麵的水擠幹淨。
4．加嘴裏淡出鳥大師的紅油兩三勺，熬完紅油剩的辣椒末半勺，花椒油少許，拌勻，撒香蔥，芝麻，味道不是一般的清爽。
5．味道可以自己調，我也喜歡在裏麵放腐乳汁和香油。
三
贛式拌藕是小時候經常吃的，兄弟我小時候，每個中小學校門口都有一個老太婆提著紅塑料桶子，裏麵全是很髒很爛，市場上賣剩的老藕，煮沙軟了，拌上醬油，極辣的辣椒末，蔥，豬油或者菜油。小孩子會去買五分錢，或者一毛錢，老太婆就撕一張用過的作業本紙，把幾片辣藕放在上麵遞給你吃。
那個時候校門口除了這些，還有賣辣椒餅的，就是辣椒末和在麵裏蒸成餅，還有賣糖的，飯盒裏的糖稀，用兩根小棒子挑挑，卷卷，遞給你，可以沿著稻田，一路吃回去。還有賣貼紙的，另一種貼紙是像現在的tattoo一樣，用口水蘸了，反貼在胳膊上，過了一會兒，紅紅綠綠的關公就印在身上了。（還有“老鼠屎”，橘子粉，長條的紅白紙包裝的泡泡糖……）
我小時候是不吃辣的，也不好意思在外麵吃東西，然而我十分羨慕那些神情自若去買辣藕的孩子，我也一度將能鎮定地去買藕片作為成熟的標誌。後來我終於去吃了一次辣藕，那真是超級的辣，超級的好吃，香油的味道充滿整個口腔，辣藕最好吃的，尤其是煮得不硬不軟那種，有點沙了，但又不 那麽綿，有嚼勁，而且特別是切得厚厚的，接近藕節的部分，上麵覆蓋一點蔥花。蔥和醬油的味道，還有藕那種沙硬的感覺……就像我一度認為，醬油豬油拌飯是世界上最好吃的東西一樣：）
贛式拌藕的做法：
1．老藕，顏色深，骨節粗，有點爛了也沒關係，兩三根。這個菜本身是很下裏巴人的，所以忌用新藕，嫩藕，因為太脆了。
2．切成15公分長短，扔進水裏煮，大火煮開，轉中大火再煮15-20分鍾，不用再多煮了，再煮藕就沙了。
3．切成薄片，加醬油，加香油，加嘴裏淡出鳥大師的紅油，或者加老幹媽，加蔥花，嚐味道鹹淡，搞定！
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