去路易斯安娜州的新奧爾良，當以深秋最好。旅行在外的人，在有一點冷，但又不太寒的晚風中，沿著密西西比河旁的月光大道漫步行走，聽遠方隱隱約約傳來撩人心肺的樂聲，看河中帶水輪的遊輪嘩嘩地駛過，偶爾發出一聲汽笛的長鳴，不由得滋生起想家的念頭。
其實“家”也不遠。在月光大道對麵的法式城區（French Quarter）裏，一家家大大小小的餐廳星羅棋布，向遊客們推出具有特色的南方菜係：卡真（Cajun）菜。卡真意為“法國*****”，是歐洲人（特別是英國人）對法國人的蔑稱。法國移民在美洲大陸的曆史很長，早在1534年，法國人雅克8226;卡蒂亞就在北美大陸建立了“新法蘭西國”的第一個行省，在今天加拿大的魁北克省境內。之後，法國人從以魁北克省為中心的“阿卡迪亞”地區開始，先是占住了加拿大的哈得森灣，然後在密西西比河流域探險，大筆一揮，將整個密西西比河流域劃歸“新法蘭西國”治下。在1913年“新法蘭西”最強盛時，它北至今天加拿大的紐布倫斯威克，南至新奧爾良，占據了哈得森海灣直至密西西比河流域幾百萬平方公裏的土地。
法國人一般比較戀家，拖兒帶女移民美洲的不多，所以新法蘭西的人口一直很少。而另一股移民——英國人——則因為英倫島的資源有限以及民族血統中的好鬥而大量移民美洲。到了十八世紀中葉，法國來的移民才七萬，而英國來的殖民者已達百萬人。從一開始，英、法和西班牙的殖民者就摩擦不斷，到了1689年，法印戰爭（French and Indian Wars）爆發，第一仗，威廉王之戰，打了兩年；第二仗，安妮皇後之戰，打了11年，法國人戰敗，導致了1713年的烏得勒支條約（Treaty Of Utrecht），割讓了哈得森灣以及部份阿卡迪亞（加拿大魁北克以東的地區）給英國殖民者。後來，在歐洲的七年戰爭期間，英國人以治內的法國人不聽管教，暗自幫助法國力量為名，要求在阿卡迪亞的法國移民宣誓效忠英皇陛下，不從者就將他們全家發配，遞解到路易斯安娜州以及北麵的地區，當時統稱“阿卡迪亞安娜”。所以，新奧爾良的先民們，在一片“卡真、卡真”的罵聲中，一家大小七、八口人，帶著一些能拿得動的家什，到一片荒野，蚊蟲肆虐的新奧爾良地區安家落戶。據英國人自曝，當時被遞解的法裔移民有2萬3千人，但最終隻有1萬人存活下來。和他們一起帶來的，是已經滲入北美大陸特色的法式烹調，以發紅的“鐵粉色佐料”為主，運用的是卡真菜的三大法寶：各色的燈籠椒、洋蔥和芹菜。
卡真人到達新奧爾良之後，發現這地方對他們也並非是開放的，因為路易絲安娜已經被早些時候來的奴隸主及其奴隸們捷足先登了。被英軍剝奪了所有財富的卡真人，不得不與奴隸們一樣，能找到什麽就吃什麽，於是將原先阿卡迪亞的“鐵粉式”烹調用於本地材料，即小龍蝦、米飯和糖蔗。因為路易斯安娜的河比較多，所以他們用的河鮮較多，為了除腥味，又在原來的“三大法寶”之外引進更多的調料，象蔥、歐芹、田桂葉，以及牛角辣椒等等，創立了一種獨特的菜係——卡真菜。可以說，卡真菜是在苦酒中釀出來的，沒有當年法國移民的苦難和傷亡，就沒有卡真菜。
今天的卡真菜，已是美國南方菜的一道奇葩。其做法有所謂的“三大鍋”：一鍋是主菜，一鍋是米飯或玉米麵包，再一鍋是時蔬。在主菜中，又有三樣：“布丹”（Boudin），是一種用卡真香料灌製的香腸；“甘布”（Gumbo），是一種用秋葵（Okra）來打欠的濃湯，內中放香腸、雞肉和各色海鮮；“將布拉亞”（Jambalaya）什燴飯，是一種用卡真三大寶加上肉類及海鮮燴製的什錦飯。慢慢的，卡真式調料已成為一種獨立於菜係的調料，人們可以用這些調料來煮飯燒湯，煎、炒、烹、炸，大凡用了卡真調料，統統稱之為“卡真菜”。
因為卡真大餐以米飯做主食，又是微辣，所以很適合華人的口味，特別是來自中國南方的華人。比方說，那“甘布湯”，其實就是將煮好的湯糊糊，倒在白米飯上，跟上海的泡飯有異曲同工之妙。而“將布拉亞”飯就是南方常見的燴飯，隻不過是香料比較特殊，有些燴飯裏放了法式奶酪，所以聞起來很臭，不過，像臭豆腐一樣，吃起來是很香的。很多吃不慣美國的牛奶麵包漢堡的華人，吃了卡真菜都有賓至如歸的感覺，像回到了家鄉一樣。
卡真菜，這個在北美洲大陸上土生土長的菜係，既有法國菜的淵源，又在北美洲經曆了變換和影響，最後殺出一條血路，成了與新奧爾良爵士樂相伴相生的美國名菜，以致於回傳到它的老家：加拿大的魁北克省，在當地極受歡迎。不僅在魁北克受歡迎，今天的卡真菜，在美國和加拿大全國各地都可以吃到，一般新奧爾良式的卡真菜餐廳，收費還都比其它餐廳高，僅次於高級的法國和意大利餐館。而“卡真”（Cajun）這個原來罵人的話，竟然因為卡真菜而廣受傳揚，慢慢地成了路易斯安娜法裔美國人的正式稱號。大家都以卡真這個稱號為榮，當日侮辱人的詞，現在成了一個最響亮的招牌。
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