茶文化(45)白茶

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白茶的概念容易混淆,這是趙佶惹的禍。他在《大觀茶論》中講到一種叫做白茶的茶葉,指的是在偶然發現的野生的白葉茶樹上采摘而製成的茶。比較切合實際地說這種白茶應該叫白葉茶,趙佶也說又叫白葉茶。由於是野生碰巧遇上的,所以宋代以後,再也沒有人提到過這種茶,直到1980年8月,在安吉縣天荒坪鎮大溪村海拔800米的桂家廠才又發現了一蓬樹齡逾百年的再生型古白葉茶樹。八十年代初,通過無性繁殖的方法,培育成了如今的浙江安吉白茶:“白茶一號”。安吉白茶與中國六大茶類中的“白茶”中是不同的概念,它不屬於六大茶係中所講的白茶,而屬於綠茶類。

安吉白茶的性狀獨特,每年春天隨著時間、光照和溫度的變化,新芽嫩葉的顏色由嫩黃色變成玉白色乃至白色如紙,瑩薄透明,葉脈卻顯綠色,此時望眼白茶山凝似瑞雪銀樹。其盛白顏色一般能維持兩個月。隨著季節的推移,光照度強,溫度變暖和葉片的成長,葉色逐漸轉變在翠綠色。經生化測定,安吉白茶的春茶幹樣約含氨基比度6.2%,是普通茶葉的一倍以上,茶多酚含量為10%,僅占普通茶的一半,咖啡堿為2.8%,比普通茶少1/3以上,為安吉白茶的優異品質奠定了物質基礎。

因為它是白葉茶按照綠茶的方法製作而成的。新葉經過四五個小時的攤放,然後按照一定的溫度和時間進行殺青。在這之後是整形理條,最後烘幹,安吉白茶就全新出鍋了。新的安吉白茶鮮葉越嫩、越飽滿,白化程度越強,製成的幹茶越顯金黃,品質越高。嫩香是安吉白茶的特色之一,無論是幹茶還是衝泡後的茶湯,嫩香越濃越持久品質越高。由於安吉白茶原料細嫩,葉張較薄,所以衝泡時水溫不宜太高,一般掌握在80-85℃為宜。切勿加蓋,至三分鍾後,觀白茶舒展,還原呈玉白色,葉片瑩薄透明,葉脈翠綠色,葉底完整均勻、成朵。此時莖翠葉白,茶湯顏色鵝黃,香氣鮮爽馥鬱。待茶湯飲至茶杯的三分之一時,添加開水再飲,一般衝飲三次為宜。這幾天正在喝它,和以前喝過的茶葉比較確實嫩香,葉片瑩薄,幾近透明.

明代田藝蘅所著的《煮泉小品》中就有記載:“茶者,以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛,”這種不炒不揉的茶葉才是現在六大茶係中所講的白茶。因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名。白茶的曆史悠久,其清雅芳名在北宋末就已經出現,迄今已有近九百年了。白茶加工原料所選用的“大白茶”或“大毫茶”的茶芽,其嫩葉上有大量的“白毫”,白茸茸,象一隻隻可愛的“雪蝶”,而葉張的本質還是綠色的。由於在生曬不可能把茶葉葉片攤開很薄一層,茶葉受熱會微微發酵,因此白茶是微發酵型的。

白茶的製作工藝,一般分為萎凋、幹燥兩道工序,而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握,以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,采取室內萎凋或複式萎凋為佳。因為白茶要求發酵程度很低,所以萎凋時要攤得比較薄,氣溫不能高,在室外時間不能長,且保持通風。通過剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張進行精製,然後以文火進行烘焙至足幹。隻宜以火香襯托茶香,待水分含量為4-5%時,趁熱裝箱。白茶製法的特點是既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持毫香顯現,湯味鮮爽。其製作工藝看似簡單,但萎凋時控製隻有輕微發酵並不容易。

白茶是我國的特產。主要產於福建省北部的福鼎、政和、鬆溪、建陽等縣,台灣也有少量生產。茶區境內丘壑起伏,常年氣候溫和,雨量充沛。山地以紅、黃壤為主,主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種。白茶的鮮葉要求“三白”,即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露,隻有這種鮮葉才能保證成茶滿披茸毛,色白如銀。大白茶品種樹,以采自春茶第一輪嫩梢者品質為佳。根據茶樹品種、采摘的標準不同,白茶分為芽茶和葉茶。采用單芽為原料加工而成的為芽茶,成茶稱之為銀針,最好的品種是白毫銀針;采用完整的一芽一二葉葉背具有濃密的白色茸毛加工而成的為葉茶,著名的品種有白牡丹。葉茶中也有製作成長條形的,如貢眉、壽眉,品質次於前述兩種。

銀白色的白茶,非常惹人喜愛,衝泡後品嚐,毫香清鮮,湯色清中顯綠,滋味清淡回甘滋味鮮醇可口。白茶味性涼,具有退熱降火之功,健胃提神之效,夏天酷暑飲用尤宜。白茶除了含有其他茶葉固有的營養成分外,還含有人體所必需的活性酶。國內外醫學研究證明長期飲用白茶可以顯著提高體內脂酶(lipoproteinlipase)活性,促進脂肪分解代謝,因之降血脂。還可以延緩萄葡糖的腸吸收,分解體內血液多餘的糖分,促進血糖平衡。白茶中還含有豐富的維生素A原,它被人體吸收後,能迅速轉化為維生素A ,由於維生素A能合成視紫紅質,可預防夜盲症與幹眼病。白茶還有防輻射物質,對人體的造血機能有顯著的保護作用,能減少電視輻射的危害。

同時,白茶含豐富多種氨基酸,其性寒涼,具有退熱祛暑解毒之功。在產區夏季啜一杯白牡丹茶水,很少人會中暑,因此白牡丹是當地茶農夏季必備的白茶之一。最早的白茶傳到國外,也是因看中其性涼,清涼解毒等功效作用,是用於克服水土不服、養生保健的良方,海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。

目前國外的不少研究發現,白茶具有較強的抗氧化、抗衰老能力。主要機理是因為白茶中含有較多茶氨酸、黃酮類物質,同時自由基含量低。白茶的黃酮含量很高,而黃酮具有極強的抗氧化效果。同樣的原料,采用白茶工藝加工,其黃酮類物質含量是其他茶類工藝生產的14.2~21.4倍。白茶中自由基含量比其他茶類的要低,而多餘的自由基正是人體衰老、病變的重要原因,其他茶類的自由基含量是白毫銀針的1.6~14.3倍。

白茶還有藥物功效,民間曆來就有用白茶來治療麻疹,退熱降火,治牙疼等,在我國華北及福建產地被廣泛視為治療麻疹患者的良藥。三百多年前,印章史上的名人周亮工(1612-1672,此人是個,投降滿清以後,在福建為官八年,鎮壓漢族反清複明活動不遺餘力,《清史稿》列入貳臣傳)在《閩小記》中就說:“白毫銀針,產太姥山鴻雪洞,其性寒,功同犀角,是治麻疹之聖藥。”現在太姥山還有一株具有170多年樹齡的福鼎大白茶原始母樹,名曰“綠雪芽”。而且白茶存放時間越長,其藥用價值越高。

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