柴擔牛肉卷，伶仃蘑菇包及其他

來源: 出喝酒於 2009-08-05 12:31:46 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (5326 bytes)

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這篇文章的副標題叫“我是沒文化”，因為隻談吃喝玩樂衣服首飾，自慚之餘，表達一下我對某些灰常有文化灰常愛思考的人的敬仰。

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全唐詩裏有一首叫《題仙娥驛》的，詩雲“商山食店大悠悠，陳鶡（饣追）鑼古（飠念）頭。更有台中牛肉炙，尚盤數臠紫光球。”

商山在長安附近，驛站大而優美，在炎熱的夏天送別朋友，這裏想來已是第七十五個長亭了。綠樹濃蔭之下，吳姬壓酒，大家盡觴而散。宴上除了雞肉和蒸餅以外（“饣追”，音dui1，古時的一種蒸餅），還有鮮肥的烤牛肉，讓人饞涎欲滴。可見自古以來，烤牛肉就是極為活色生香的一種食物——想象一下，明晃晃的柴火升起來，牛肉滴下肥美的汁液，漸漸烤熟了，隻需抹一層鹽，就是無上的美味。

烤牛肉在100度的高溫下做起來太麻煩，所以昨天我做了一道和烤牛肉味道稍許類似的菜肴，給胡亂取了個名兒叫“柴擔牛肉卷”，味道果然不差，有興趣的同學可以一試。

1. 買片好的鮮牛肉（可使用火鍋牛肉），不怕腥的解凍，怕腥的解凍以後用手把血擠出來——不擠不知道，你簡直不能相信這些薄薄的牛肉片裏居然含了這麽多血沫！
2. 切薑，擠檸檬汁，薄薄撒上一層鹽，一層糖，醃五分鍾。
3. 山藥切條，先在微波爐裏煨到半熟（1-2分鍾）。
4. 韭菜沸水燙幾秒取出。
5. 取做壽司的海苔片，剪成四等分，在上麵鋪一層薄牛肉片，再鋪數條山藥，卷好，用韭菜紮牢。
6. 油熱至七分，下牛肉卷，煎熟（1分鍾左右）後取出瀝油，裝盤，開吃。

這道菜的美味在於海苔的韌，牛肉的鮮和山藥的脆，唇齒的各個地方與三種味道，三種感覺同時接觸，幾種味道混合在一起，又有各自的特性，夾以韭菜之香，回味無窮。

做的時候，可以適當多加一些糖，因為牛肉薄片在炸熟之後，因為肉肌理的緊致，容易產生少許酸味。另外，建議大家不要加蒜，蔥，黑胡椒等去醃製牛肉，吃時也不需辣椒醬等任何調料，隻要細細品嚐牛肉淡淡味道裏獨有的鮮甜，就很好了。

關於牛肉入菜，從古至今有很多，烤牛肉，鹵牛肉很幸運的流傳到了現在，然而更多牛肉的做法已經失傳了，隻能從名字裏一窺那美味的風采。據說唐朝的四川有一種叫做“甲乙膏”的，其實是豆豉黃牛肉——或蒸或煮或烤或煎或炸，這已經不得而知——這種東西十分美味而珍貴，不是親長貴人來，平常的日子是吃不到的，所謂“三年一享”也，和我們小時候盼過年吃藕夾和珍珠圓子一個道理。現在來看豆豉牛肉，覺得是一道再普通不過的菜，可是回到那個烤牛肉和大餅即為珍饈的年代，這樣豐滿而甚至有些超前的味覺盛宴，也隻有蜀人才想得出來了！

很早以前在新浪驢壇看過一個妹妹寫在雲南某地喝過牛齏，就是牛胃腸裏提取出來的消化到一半的草液，據說這種飲料墨綠墨綠的，味道還不算壞。當時看了以後，隻覺世界之大無奇不有，少數民族兄弟姐妹真的什麽都敢吃！後來讀唐朝劉恂的《嶺南錄異》，才知道原來這道飲料在唐代的兩廣已經盛行起來。據說兩廣的兄弟姐妹那時候還不愛飲早茶，隻愛吃水牛肉，要麽烤要麽煮，請一次客非得吃光整整一頭牛不可。撐到肚子痛了怎麽辦呢，上牛齏（時喚“聖齏”也）！這聖齏和藏族人的酥油茶有點像，是要加料的：“鹽酪薑桂調而啜之”（“桂”竊以為是桂皮而不是桂花），喝了可以消食，“腹遂不脹”。

哎！當年杜甫如果有這牛齏，能不能多活幾年，給我們多留下幾篇詩篇呢？

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前幾日下雨，在我們家的桂花樹底下，長出了幾朵黃綠色的蘑菇，勻婷而秀美。菌，在古人的記載中很多見，最為心儀的是《聊齋誌異》裏那個餃子的故事：將卒的書生把吐出的餃子埋在地裏，第二年長出了紫菌，他的好友吃了以後，耳聰目明，下筆如有神，科考無往不利。聊齋裏那麽多愛情故事，不知為什麽，唯有這個講生死契闊的友情的，最為打動我的內心。

這幾天也做了好幾道和菌類有關的菜，這幾道菜是在網上看來的，覺得挺有趣，就試著做了一下，不敢專美，拿出來大家一起分享。

第一道是沙茶醬黑胡椒澆平菇。青菜和平菇燙熟，鍋裏加油燒沙茶醬撒黑胡椒，澆在上麵即可。青菜和蘑菇的淡雅與沙茶醬的濃鬱混合在一起，是一種有趣的反差。

說到青菜，不由想起大學時一段趣事，有一次在寢室高談闊論“青菜青菜”，北京籍的同學很奇怪的看著我：“你到底在說什麽菜？”——原來在北方所有蔬菜都統稱為“青菜”，而在我們那個地方，這個“花瓶菜”才被叫做青菜——上海叫“金剛菜”或什麽的，我已經忘記了。但是這段關於南北差異的小插曲，一直深刻的留在我的記憶之中。

第二道菜，我給取名叫“伶仃蘑菇包”，取圓生菜，韭菜燙熟，生菜稍微修剪一下大小，將餡料填入——可用肉餡，也可用素餡，由您自己決定——在其上插幾根小蘑菇，然後像包燒賣一樣裹起來，外麵紮以韭菜，上鍋蒸熟即可食用。

我做的是雙色蘑菇包：另取新鮮腐皮，剪成圓形，按同樣的方法做腐皮蘑菇包，與生菜蘑菇包間隔著吃，肉餡的鮮甜，腐皮的柔軟，生菜的清爽，還有蘑菇的滑膩融合在一起，十分美味。

不知道古人以什麽來烹飪菌類。齊宣文帝有專門品菌的淩虛宴，遙想當年，清芬的各式菌類該配以何等美酒呢？如今的三伏天氣，我們已經可以從冰箱裏取出冰塊扔在酒杯裏，古人在三伏天卻是取巨大的荷葉，在裏麵盛酒，用簪子刺穿蓮葉，使之與荷柄相同，荷莖輪菌如象鼻，大家傳喝著，間以歌賦詩詞，喚為“碧筒杯”。據說“酒味雜蓮氣，香冷勝於水”。

“輪菌”不是指荷莖上長出了蘑菇，這是一個形容詞，指“盤曲狀”或者“高大貌”。

我在隻有睡蓮的異國他鄉，懷念著故國一池荷花。那時的夏天，市場裏還有賣荷花的，嫩黃的粉蕊，青碧的小蓮蓬，和從中飄散出的名叫思鄉的水腥之氣。

(混個麵飽)