廣東人管“豆芽菜”叫“芽菜”。芽菜好吃又不肥人，可有陣“豆青味”，處理不當就不好吃。
選一磅又肥又短的綠豆芽，自家發的當然更好。掐尾去殼，甩幹水份。
取小塊老薑，平躺菜刀，一拍而扁。
細細的香蔥，斜刀切段。
小杯白酒。小杯魚露。小撮白糖。
燒熱炒鍋，下花生油，至大冒青煙。放下拍扁的生薑，煎至香味噴出。將晾幹了的芽菜“茲拉”倒進鍋，兜底翻炒十數下，白酒繞鍋沿一圈傾入，可驅除豆青味兒。繼續急速翻炒是幾二十下，再注入魚露。魚露極鮮卻又極鹹，於是不必放鹽或醬油。此時芽菜會滲出不少水份，那就加大火力，繼續翻炒，很快鍋中湯汁便幾近全幹，放入少少白糖和青蔥，拌勻即可上碟。
別忘了擦幹淨碟邊。
粵人雲，芽菜性虛寒，味雖美，但多食無益。生薑可以稍解寒氣；白酒可除豆青味兒；魚露與清平的豆子香配合無縫；白糖則把水靈的鮮味絲絲引導出來；最後青蔥點綴了顏色和香氣。
這樣的炒豆芽，清淡而鮮美，雪白而微呈半透明，滋味已然完全滲入豆芽裏，卻因為是大火急急炒就，芽菜咬下去依然微有脆意，咀嚼時齒頰間絕不感覺枯燥。我可以自己一個人吃一整碟，媽媽雲：“牛嚼牡丹”。又曰：“擔草入城門”。
做這菜的靈感來自老蔡蔡瀾的食經。老蔡的美食人生，風流倜儻，脫落形骸，卻不失其格其品，我喜歡。
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