上海小吃（之二）—大餅/油條
(2007-10-01 04:58:39)當兩分錢一塊腐乳，作全家四口人吃稀飯早餐的時候，一兩半糧票加六分錢的一幅大餅油條，就是奢侈難忘的
早餐了。要是再加上一碗五分錢的雞蛋甜豆漿（雞蛋自備），嗬嗬，那就接近共產主義了吧？
做大餅的麵，隔夜發酵，大清早，師傅從大缸裏切出一大團來，進行搓揉之後，分成一團團小拳頭般大
小，然後再用手掌搓揉小團麵粉，來回數次，再用擀麵杖壓成橢圓形餅狀，中間較扁平，兩頭不要壓扁（烤過
之後，發酵後的空氣都擠到兩頭，高凸出來。）。。。做夠一爐的數，用羊毛排筆在大餅的表麵掃一層薄薄的
油，再將芝麻撒在所有的大餅上，用手掌輕拍大餅上的芝麻然後，將整個裸露的小手臂濕水，抓起大餅，（手
掌四指貼著芝麻那一麵）馬上將大餅送進口徑大約 25 公分的火爐裏，貼在由大柏油桶改裝的烤爐壁上，接著，
馬上再拿另一隻大餅送進烤爐，貼滿烤爐的圓壁，師傅的手臂要濕幾次水，否則，燙傷皮膚，這大餅可貴
了。。。
現代化的大餅都用電子烤箱。可是，在李安的《飲食男女》電影裏，大廚師家的天井裏還是放著這種泊油桶改
裝的土法烤爐---大廚師追求大餅的原汁原味，也寄托了是鄉情吧？
甜大餅要搓揉成包子狀，放紅糖在中間，收口，再壓扁，餅熟了，糖水不能溢出來，要不，手哪能抓來吃？吃
大餅油條用刀叉或是筷子，都是笑話。大餅的內結構，有了糖水的間隔，吃起來口感有層次，要多加兩分錢。
火，用無煙炭最好，可是，我小時候看到的都用煤球。烤好了大餅，師傅用一把特製的長火鉗，將大餅一
個個取出來，烤出來的大餅，發酵漲開，飽滿了，有點泛黃，突出的部分還有點淺咖啡色的焦香和點點的芝麻
香合一起，非常誘人。
我喜歡夾著油條吃，也有的人當泡饃吃，撕下來，放進豆漿裏--我認為那是小孩和沒牙的老人才喜歡。
紙張屬於奢侈品的年代，幾分錢的食物根本沒有包裝紙---吃甜大餅夾油條，就一定要注意了，芝麻那麵，要
包著油條，否則，裂開的糖水沾手沒法把握，貼著烤爐的餅的底麵較厚，不太會裂，沒油，也不粘手---再
說，芝麻也不會掉出來，那年月，芝麻也是難得的好東西。
有個窮書生吃大餅，芝麻灑在桌麵，舍不得，借濕手指，裝著在桌麵寫字，將芝麻一粒粒放進嘴裏。最後，見
桌縫裏還有一粒芝麻，於是，作思考狀，突然猛拍桌子：啊！想起來了！ --- 那粒桌縫裏彈跳出來的芝麻 --- 也
沒浪費。。。
當每個人的食油每個月限製在幾兩的時候，油香，是個非常大的誘惑。油條，價廉香脆，尤其受歡迎。即使在
物質豐富的香港，油條也是非常普及的食品。不過，香港人叫做“油炸鬼”，據說人人痛恨陷害嶽飛的秦檜 —
希望將“檜”（鬼）在油鍋裏煎炸。 （廣式油條）
發酵的麵粉搓揉，成長條形，然後，用擀麵杖，滾壓成寬約 15 公分的扁扁的長條形，再用刀切開，每段約三公
分寬，將倆段麵粉條疊起來，用一根竹尺打橫在中間壓下去，中間粘住了，但是兩邊依然分開，然後，兩手各
抓一頭，拉長至大約 35 公分，再用單手拎起一頭，轉一圈，攪成麻花狀。香港的油條沒有這一道手勢，樣子像
南蠻人，直得很，上海人也許比較“花”式一點吧？其實，麻花狀的油條不易分開，方便外賣。
攪成麻花狀之後，雙手各抓一頭，往油鍋裏輕放，這時的油條是弧形，手近油鍋麵的時候，兩邊同時用拇指和
食指將兩頭的麵粉掐掉，（所以上海的油條兩頭帶尖，香港的油條兩頭都是方形）整根油條就泡在滾燙的油鍋
裏了。發酵的油條在油鍋裏開始漲開，師傅用長長的竹筷將還沒定型的弧形油條撥直了，再推滾撥弄幾下，以
便均勻，大約兩三分鍾，竹筷拎起金黃色的油條 — 有透明感的金色，稍許焦黃帶咖啡色（現在上海好多小攤上
濃鬱的沉黃色的油炸食品，沒有透明感，沒有層次，沒有焦黃的咖啡色，不是加了色素，就是用了不合規則的
原油）剛炸好的油條，還不能馬上給排隊的顧客，要等油汲在鐵絲網的架上滴幹淨。然後，才用幹草，穿進油
條的一頭，一根草，大約可以穿三四根油條，不過，為了安全，買這麽多油條，我通常自己帶著淘米的竹籮
去。也有人自備一根筷子，穿上幾根油條。
賣不完的油條，再下一次油鍋，口感不那麽鬆脆了，帶韌性，有的人喜歡。老油條還可以當油麵筋做菜，切
段，做湯，這就是上海人說的“老油條”的來曆，漸漸的，變成“老麵皮，老煩人，老油子”的同義詞了。
油條外賣在上海非常普遍，早餐，點醬油，下粥；正餐，可當油條蔥花醬油湯。。。。
李安的電影《色 / 戒》，吹毛求疵地說個無關重要的細節 — 易先生家的早餐桌上，那幾根油條沒處理好。像我
這樣的普通人，直接將整根油條，用筷子夾著，點醬油，往嘴裏送，非常自然。但是像易先生和富態的太太小
姐們，如此這般，就不太合身份了，老傭人端出來之前，一定會切翦成約1-2寸的小段。看介紹，藝術指導是
香港人------欺負李安不是上海人吧？
姐姐的好朋友有個習慣，吃油條之前，兩頭的尖尖先要去掉，40年多前的糧食非常寶貴---這不是浪費嗎？我
好奇，問她理由，她起先不願講，經不起我的的糾纏，她才說：老師傅的指甲都沒啥修剪，看到下油鍋之前，
手指甲掐兩頭麵粉，覺得非常不衛生。 --- 嗬嗬，我可不怕，再不衛生的細菌，滾燙的油鍋還消滅不了嗎？
不過，常去光顧的弄堂口的一家小吃店，那位主持大餅油條製作的年輕少婦，自從和一個我相識的小夥子偷情
之後，我不再吃她作的大餅油條了。。。。。。
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傳統的烤爐和油條大餅。。。。
