“請大家不要點費大廚的外賣。”

3月9日，知名連鎖湘菜餐廳費大廚在其公眾號推文中正式與外賣割席。文中，費大廚呼籲消費者盡量以線下就餐代替外賣，並澄清費大廚去年11月便已全麵關停外賣業務，目前沒有開設任何“外賣”和“代購”業務。

小炒肉是費大廚的招牌菜。（圖/費大廚官方公眾號）

對於一家餐飲品牌來說，這是相當罕見的表態。

畢竟，現在就連最講究猛火鑊氣的煲仔飯都能外賣到家，為了盡可能還原煲仔飯現場出鍋的味道，部分商家甚至會直接連砂鍋帶飯一起送上門。

被好評趕著跑的商家，不僅要拚口味和出餐速度，還要拚包裝甚至排名。但即便外賣業務已經趨於飽和、幾乎卷無可卷，依然很少有商家能夠拒絕誘惑，直接割舍掉外賣這塊肥肉。

費大廚成了例外。

新周刊記者查閱公開資料發現，費大廚是目前唯一一個站出來公開拒絕外賣的餐飲品牌。特立獨行的傲氣，大概源自於——它的生意真的相當不錯。

截至目前，費大廚在全國的直營門店超過100家，大部分開在一線和新一線城市。在北上廣深，幾乎每一家費大廚都是商場裏的排隊大王。

去年4月，廣州首家費大廚在正佳廣場開業。從早上10點開業到打烊，一連12個小時，費大廚的門口都一直在排隊。據費大廚消息，正佳店剛開業那段時間，每天取號數量都超過1000桌。

有近10%的顧客認為費大廚“排隊久”。（圖/大眾點評）

費大廚在一線城市的火爆，我願稱之為現炒菜的勝利。

現炒的小炒肉，確實贏很大

憑心而論，就湖南本地網友的評價來看，費大廚的味道絕對算不上第一梯隊。

圍繞著費大廚這個品牌，也有太多爭議。比如，費大廚對於菜品的創新並不是所有饕客都認可，一些“小炒肉原教旨主義者”會表示，“吃了八百年小炒肉都沒吃過加白木耳的小炒肉”。

再比如，費大廚招牌上的“全國小炒肉大王”水分也不少，費大廚所贏得的小炒肉比賽，實際上是一個“線上征集比賽”。

該比賽第一名授“全國小炒肉大王”稱號，第二名至第五名授“全國小炒肉能手”稱號。（圖/中烹協官網截圖）

獲得金獎的費大廚，實際上是個賽博小炒肉大王。

如果小炒肉是一道選擇題，一千個湖南人心中應該會有一千個“小炒肉大王”；但如果是一道判斷題，費大廚得到的統一答案肯定是“no”。

在他們的美食地圖中，大概都有那麽幾家桌椅油膩、蒼蠅亂飛、毫無服務可言的私藏小館。但鐵鍋翻飛的香味總是能夠蓋過一切，讓人忽略周遭環境而猛呷半桶大米飯。

能找得到這樣的小館，才算得上“會吃”，而開在商場裏燈火通明的費大廚，太普通也太精致，從頭發絲到腳後跟都透露著“外地人專供”的味道。

但這些爭議，並不妨礙費大廚在湖南遍地開花。費大廚之於長沙人，恰如陶陶居之於廣州人，雖然既不夠local也不夠小眾，但好在名氣夠大，口味也已超過及格線，成為不少本地人宴請外地朋友的不二之選。

而無數成功過的餐飲品牌也證明了一件事，能走出本地的餐廳，往往不是最正宗的那家，但一定是口味不出錯那一家。更何況，真正讓費大廚得以脫穎而出的關鍵，其實就兩個字：現炒。

在今天的餐飲業，這是一份可以打出“王炸”的誠意。

湖南人看不上的費大廚，就是靠著最基本的烹飪方式，在一線城市大殺四方。當食物越來越像流水線上的工業成品，費大廚所代表的某種慢工出細活的做派，顯然是在心理上紓解了打工人的痛楚。

離家萬裏之外，飄一代吃夠了厚油蓋飯，一盤不馬虎的現炒小菜，當然稱得上細糠了。

更何況，費大廚也清楚地知道自己的優勢在哪裏，無時無刻不在放大“現炒”這件事。打從顧客一進門，就能在店鋪醒目處看到掌勺廚師的簡曆，從外貌到從業經曆事無巨細。

在長沙念了四年書的張張，一直將北京海澱區的“瀟湘閣”作為自己的深夜食堂，費大廚橫空出世以後，張張也慕名排了一次大隊。

被顧客稱為“費時間”的費大廚門店。（圖/視覺中國）

對於費大廚的口味，張張不置可否，“費大廚最大的招牌菜應該是他們那些一直在切肉的廚子，儀式感大於味道”。

雖然，創始人費良慧不能親自為每一位顧客端上一盤來自大王的小炒肉，但當大廚們在明檔廚房一絲不苟地為顧客切著黑豬肉和螺絲椒，這些統一頭戴廚師高帽的專業人士，儼然就是費大廚本人在全國各地的影分身。

在上菜環節，費大廚也依然延續了強調“現炒”的做法。首先，服務員會端上一口用章丘鐵鍋裝著的辣椒炒肉，然後點燃酒精燈，大聲念出一段廣告詞，再來是右手放在心髒的位置微微鞠躬致意。

張張對新周刊記者表示，當時看到這一段“恍惚間以為他要說‘公主大人我來遲了’”。

這些花活雖然對口味提升沒什麽加成，但至少它為打工人提供了一點精神撫慰：“這鍋東西，是新鮮的哦。”

在呼籲消費者不要點外賣的文章中，除了提及外賣會影響堂食效率之外，費大廚拒絕外賣最核心的原因，其實就是認為外賣包裝會讓菜品的狀態大打折扣，不隻沒有現炒的鍋氣，而且辣椒還會變軟變黃。

簡單來說，就是“把新鮮的炒菜做成外賣糟蹋了”。

現炒湘菜，風口上的香餑餑

毫無疑問，當代人的口味越來越重了。都知道高油高鹽高糖的飯菜負擔重，但舌尖的辣感和痛感，也算是證明人們還有感知的某種疼痛測試。

也正因如此，主打麻辣香辣的川菜湘菜，總是人們聚餐的不二選擇。

在過去，湘菜一直是一個“有品類無品牌”的菜係，湘菜館遍布全國各地，但像海底撈、綠茶餐廳一樣成規模的連鎖品牌卻沒有幾家。

但是這兩年，很明顯，湘菜品牌如雨後春筍一樣紮堆鑽了出來：費大廚、湘辣辣、農耕記、辣可可等品牌，正在以一個肉眼可見的速度走出三湘四水。

美團《2022川湘菜品類發展報告》的數據顯示，在2020年至2022年之間，湘菜連鎖化率從15.02%增長到23.05%，高於地方菜係整體連鎖化率。

而據紅餐網報道，2023年初時有北京的商場招商人員表示：“今年（商場）的招商主力是湘菜，否則續約有難度。”截至2023年6月，在中式正餐樣本品牌中，湘菜是門店數最多的菜係，占比為18.5%。

湘菜的“逆襲”，迅速且凶猛。

湘菜占領北上廣。（圖/圖蟲創意）

主打明檔現炒的湘菜品牌，不隻費大廚一家，如湘辣辣、辣可可等品牌都有類似的設置。過去十年，湘菜雖有國民度，但在供應鏈和營銷上都差了半分力。

直到這兩年，主打爆辣現炒的湘菜，終究是成為了遺落在這個時代的孤品，備受追捧。

同時，互聯網時代的爆款思維，也讓湘菜有了新出路。

與其說如費大廚、湘辣辣這些品牌是湘菜館，不如說他們將湘菜做成了快餐。比如每一家湘菜品牌，都有一個“大爆款”作為每桌必點的招牌菜：費大廚有小炒肉，湘辣辣有小炒黃牛肉。

有業內人士分析稱，“如果是做一個全品類的餐廳，肯定跑得慢。但是你如果在全品類裏隻抓住一個點來做，這樣跑起來會更快一些，也就是所謂的單品爆款了”。

這是一個相當取巧的策略。從經營來說，品牌減少了供應鏈的壓力，隻需要保障專注於幾個菜品的供應。從消費者的角度來看，每家店標配的爆款選項，也降低了他們的決策成本，隻需要點一道招牌菜外加幾個小菜即可。

深圳市烹飪協會會長劉永忠此前在接受第一財經記者采訪時表示，“在未來整個餐飲發展的市場，客單價在60~80元區間的餐飲品牌會比較受歡迎”。

這個價格帶，恰巧是湘菜的舒適區。

尤其是在消費降級的大潮流下，無限續飯、香辣過癮的湘菜館，無論是從精神上還是從味蕾上，都能為打工人帶來足夠的快樂。

某種程度上，湘菜在近兩年的成功，也是博采眾長的成功：

像海底撈一樣將大廚打磨成標準化的產品，在儀式感上又參考了現烤現吃的東北烤肉，而在價格上又像米村拌飯等平價品牌一樣，力求讓打工人以一個絕不心疼的價格，獲得一頓及格線以上的用餐體驗。

不過，所謂的現切現炒到底是不是演的，也是圍繞在費大廚等湘菜品牌身上最大的謎團。

社交媒體上，也有不少網友懷疑費大廚使用料理包，還有網友懷疑費大廚隻有小炒肉是現炒現做，其他的菜品還是使用料理包。