隔夜菜能吃嗎?亞硝酸鹽真“嚴重超標”了嗎?(圖)

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在家做飯,總是避免不了會有剩菜剩飯,本著不浪費的原則,大多數家庭會選擇把剩菜剩飯放進冰箱第二天再繼續吃。但很多人聽說隔夜菜亞硝酸鹽會超標,甚至有媒體報道:“一項實驗證實,炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚4個菜過夜有毒,4道菜24小時後亞硝酸鹽含量嚴重超標。”那麽隔夜菜到底能不能吃?

新聞截圖


01

亞硝酸鹽超標?

/ 超的是什麽標?/

新聞中的實驗結果為18小時之後,4道菜的亞硝酸鹽含量全部超標。24小時之後,4道菜的亞硝酸鹽含量大幅度增加,炒青菜超標34%,韭菜炒蛋超標41%,紅燒肉超標84%,紅燒鯽魚超標141%”。

新聞中引用的亞硝酸鹽標準為《食品中汙染物限量標準》,其中“蔬菜不超過每千克4毫克,肉每千克不超過3毫克”。實際上,這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量。這個限量的依據,是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了,說明受到了汙染。它跟最後直接食用的成品是否有害,並不是一回事


新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量不能過高| 圖蟲創意

如果要找一個相關的“國家標準”來做參考的話,應該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。在國家標準中,熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克,而醬醃蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。暫且不討論新聞中報道的實驗數據的準確性,它所宣稱的“嚴重超標”的青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中的亞硝酸鹽換算下來含量分別為5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克,跟加工食品中的國家標準相比,遠遠要低。既然熟肉製品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全食用,為什麽亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、紅燒魚和炒青菜就不能吃呢?


紅燒魚| 圖蟲創意

02

蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來 ?

/ 隔夜會增加亞硝酸鹽量嗎?/

氮是自然界中廣泛存在的元素,植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮,通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中,產生硝酸鹽是不可避免的一步在植物體內還有一些還原酶,會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身,硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間,同種蔬菜的不同產地不同季節之間,硝酸鹽的含量也會大大不同。


不同品種的蔬菜,亞硝酸鹽含量也不一樣| 圖蟲創意

植物被收割之後,硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放,會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外,自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。也就是說,蔬菜被收割之後,隻要是需要保存上一段時間,就很難避免這種轉化的發生。實際上,有很多文獻報道過各種蔬菜在不同的儲存條件下亞硝酸鹽的含量變化。具體的轉化速度跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。像白菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜,在運輸過程中很容易就超過了“每公斤4毫克”的國家標準。曾有不止一篇文獻報道菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經超標。也就是說,隻要蔬菜沒有在收割之後馬上被吃掉,“隔夜之後”再炒,亞硝酸鹽同樣會增加


白菜在運輸過程中很容易亞硝酸鹽超標| 圖蟲創意

在蔬菜被加熱烹熟的過程中,還原酶失去了活性,產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了,而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多,這麽看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產生。不過在保存過程中,還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更適合細菌生長,又有利於亞硝酸鹽的增多。所以,到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽,取決於“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。實際上,如果是罐頭包裝的蔬菜,別說“隔夜”,“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。


加熱烹熟可以減少亞硝酸鹽的產生| 圖蟲創意

03

肉中的亞硝酸鹽從何而來?

/ 隔夜會增加亞硝酸鹽量嗎?/

不管是肉還是魚,其本來的亞硝酸鹽含量都很低,所以有國家標準的“3毫克每千克”。此外,通常並不擔心肉在保存過程中產生亞硝酸鹽。


肉類本身亞硝酸鹽含量很低 | 圖蟲創意

而新聞報道中出現了紅燒肉和紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量隨著時間升高的結果。如果數據的測量沒有問題,那就說明:在烹飪中加入了相當含量的硝酸鹽。雖然硝酸鹽本身是很安全的食品添加劑,但是通常的調料中基本沒有。這家飯店使用的什麽調料,反倒是很值得追究。如果在加工過程中加入了硝酸鹽,那麽出現新聞中的結果倒也不難理解。不過,對於一般人來說,自己烹飪不會使用含有硝酸鹽的調料。“隔夜肉”,也就不存在亞硝酸鹽增加的擔心


不使用含有硝酸鹽的調料,就不用擔心肉類亞硝酸鹽| 圖蟲創意

04

隔夜菜到底能不能吃 ?

/ 隔夜菜應如何保存?/

無論是否做熟,蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。但是,現代社會的生活方式使得很多人不可能每頓從地裏現拔蔬菜來吃。對許多人來說,買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以,不保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產生,才是真正值得關注的問題


蔬菜越新鮮,亞硝酸鹽含量越少| 圖蟲創意

蔬菜中亞硝酸鹽的產生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長,“隔夜”隻是時間長短的問題。減少它的產生,可以多管齊下。首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率。其次,需要保存的蔬菜,洗淨包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。


就是咱 發表評論於
原來是這樣!這篇文章挺有幫助的。
蔣金幗 發表評論於
還是胡扯。要是這樣的話,罐頭食品都有問題,就不要吃了嗎? 有一句話,人類經過千萬年的演變,目前平均也就能活80歲。討論這些實屬無聊。
thetruth111 發表評論於
有些青菜,剛摘下,亞硝酸就很高。所以隔夜食品沒有說的那麽可怕。 還有說法說什麽,隔夜肉,蝦都會產生什麽沉降蛋白。我看也是誇大其詞
portfolio 發表評論於
庸人自擾。
亞硝酸鹽,有益於心血管健康。