猶太白麵包 Challah Dough

 

時間	4-5小時/1天
分量	1個雙層麵包/2個花環麵包/18個打結麵包
工具	和麵機，電子稱，麵刀，矽膠墊，烤盤，羊皮紙

配方來源：Ciril Hitz  《Baking Artisan Bread》

酵頭Sponge

材料	重量（克）	百分比%
無漂白麵包粉 Unbleached bread flour	170g	100
水 Water 75F(24C)	110g	59.5
速發酵母 Instant yeast	11g	6.8

做法： 所有材料混合，放在溫暖的地方（或者開燈的烤箱）發酵30分鍾。

從上麵酵母的含量來看，這個發酵的時間很快。

麵團Final Dough

材料	重量（克）	百分比%
無漂白麵包粉 Unbleached bread flour	518g	100
糖Sugar	78g	15
鹽Salt	14g	2.7
蜂蜜Honey	41g	7.9
水Water70F(21C)	30g	5.7
全蛋Whole eggs	150g（3個）	28.9
蛋黃Egg yolks	50g（2個）	9.6
植物油Vegetable oil	64g	12.3
酵頭Sponge	全部All of it	56.5

在2的攪拌過程中如果機器發燙，可以休息幾分鍾冷卻。

發酵的時間隻是一個大概，因為室溫不定，所以我每次的時間都不一樣，以觀察麵團的發酵程度來決定。

分割好的麵團鬆弛20分鍾後會比較好搓成條。長條也可以分成2次來搓成。

注意要用保鮮膜蓋住麵團，防止幹燥。

一、雙層麵包的做法
 


 
最簡單的記憶法想成三股，把最左外邊的麵條編到中間後，右邊就多了一股。於是就把最右外邊的麵條編到中間，這時左邊就又多了一股，就重複上麵的方法直到末端，把接頭壓在麵下。

二、花環 麵包的做法

麵團配方同上，不過可以做2個圓麵包。第一次發酵完後進行分割。

這個方法看似很複雜，其實想明白了就簡單。順時針右邊的麵條壓住左邊的，再反時針方向左邊的麵條壓住右邊的，然後重複一右一左。最後把麵條的末端收攏，翻過來壓在麵團下。

如果不明白，還可以去看“虎媽狗寶”的彩色圖解：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/897330.html

因為這個麵團要小些，所以烤製的時間相應地要少，根據自己的烤箱來調整。

三、打結小麵包的做法

同用上麵的麵團配方，可以做18個小麵包。第 一次發酵完後，進行分割。