\'騷耳豆”--讓你欲罷不能

 

Sourddough我的英譯是“騷耳豆”，也就是天然酵種麵包（酸麵包）。這是一款非常健康的主食。雖然做起來需要經驗和技巧，但是一旦你掌握了方法，你真的不想去買店裏的商業麵包，自己在家裏烤的麵包新鮮度，口感，外麵是買不到的。

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配方取自 Yoke Mardewi “SOURDOUGH”

什麽是天然酵種？

天然酵種就是自然界中的微生菌代謝食材的過程。沒有微生菌就沒有酒，奶酪，泡菜，酸奶，豆腐乳，麵包，饅頭，酒釀等我們常吃食物。

在發酵的過程種微生菌吃掉食材中的糖/蛋白質，代謝成二氧化碳，酒精，乳酸，乙酸（醋）等。

酸麵包sourdough(騷耳豆)就是利用自然環境中的乳酸菌，代謝麵粉中的糖/蛋白質，產生二氧化碳（氣泡的產生）和乳酸。麵團在高溫的烤箱裏，水受熱成蒸汽，使麵團膨脹，麵粉裏的麵筋形成一張網，把氣泡包在裏麵。同時麵團表麵在高溫下迅速固化，這樣就成就了硬皮麵包的形狀。

我們中國人吃的傳統饅頭也是用麵肥（天然酵種）來發的。如果麵團發酵過度，就會有很強的酸味，麵團最終發酵的時候就需要堿來中和。酸堿中和就會產生二氧化碳，這時候饅頭實際上就有自然和化學兩種膨脹法。

怎樣保存天然酵種？

保存天然酵種就象養孩子，得給食物，我是每個星期喂養一次。

把成熟的酵種從冰箱裏拿出來，取25克的酵頭，加75克的水，50克的黑麥（水和粉的比例是1.5 ：1）混合。其它的酵種如果不用來做麵包，就可以扔掉。然後放進冰箱，進行緩慢發酵。

用天然酵種發麵需要多長時間發酵？

——因為天然酵種裏是乳酸菌lactic bacteria,需要8-12小時發酵時間。俗語“心急吃不了熱豆腐”，我說“心急做不了天然酵種麵包”。做天然酵種麵包一定要預留一天的時間，即使同樣的用量和材料，因為季節，濕度，溫度的不同，都會影響到麵團的發酵程度。

天然酵種發麵的最佳溫度？

18-28C (65-83F), 所以室溫的70F比較理想。

溫度太低，發酵時間加長。

溫度太高，發酵時間縮短，減少了麵包的風味，而且容易發酸。

天然酵種占麵粉的比例是多少？

一般來說白麵包的天然酵種和麵粉的比例是15-30% 。 但是因為我做的終麵團沒有放冰箱緩慢發酵過夜，同時我也不願意浪費（一般多餘的酵種會扔掉），所以我的天然酵種含量占了麵粉的46%的量。如果你的時間和經驗掌控好，烤出的麵包並不發酸。

為什麽做天然酵種麵包要用陶瓷盆和木勺（或者矽膠勺）？

——因為是乳酸菌，結合鐵的器具會發生化學反應，所以要避免。

我用的是什麽牌子的黑麥？

——我用過兩種黑麥，一個是Hodgson mill whole grain rye flour這個顆粒比較粗。另一個是 Bob’s Red Mill organic whole grain dark rye flour，這個牌子的粉比較細。這兩種都是石磨的粉。

我用什麽牌子的白麵粉？

——麵粉我用King Arthur unbleached bread flour 無漂白劑的麵粉，而且植物蛋白含量高達12.7%

為什麽要割麵包？

為了讓麵團膨脹時爆裂成你設計的花紋。

分析：許多麥麩 (麵筋，gluten）不耐受的美國人到了歐洲吃小麥製品平安無事 --吃與活 

https://bbs.wenxuecity.com/health/859915.html

為什麽要吃無花果？

無花果裏的動物蛋白與人不能靠玉米麵活著--潤濤閻

https://blog.wenxuecity.com/myblog/1666/201805/34135.html

小麥的一些知識

按季節分

   -冬小麥：秋天播種，次年夏天收獲

   -春小麥：春天播種，當年夏、秋收獲

按皮色分

   -白皮小麥：黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高。

   -紅皮小麥：深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。

籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少

   -角質，又叫玻璃質，其胚乳結構緊密，呈半透明狀；粉質胚乳疏鬆，呈石膏狀。凡角質占本糧粒橫截麵1/2以上的籽粒，稱角質粒。

   -硬質小麥：含角質粒50%以上。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多。用於製做麵包、饅頭、中國麵條等主食品。粒質特硬、麵粉含量高的硬質小麥，適以製通心粉、意大利麵條和掛麵等。

   -軟質小麥：角質不足本糧粒1/2（包括1/2）的籽粒，稱粉質粒。含粉質粒50%。軟質普通小麥粉質多、麵筋少，適合製餅幹、糕點、燒餅等。

吸濕性

吸濕後的小麥籽粒體積增大，容易發熱黴變。 

軟質小麥的吸濕性比硬質小麥強。

白皮小麥的吸濕性比紅皮小麥強。

所以最好選用硬質紅皮小麥。King Arthur bread flour符合這一點，hard red wheat, 蛋白質含量高達12.7%

碾磨方法

工藝設計

傳統石磨麵粉：采用科學溝槽的石質磨盤，在低速度，低溫度的狀態下研磨而成，它的麵粉產量相應也比較低。石磨轉速20轉/分鍾，溫度45度，小麥的香味、蛋白質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、膳食纖維等營養物質完全保留，它不需要任何添加劑，使麵粉的質量得到保證。

現代鋼磨麵粉：是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，采用排列有序的鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉，並且磨粉機的運轉速度快、溫度高，速度為500—800轉/分鍾，溫度在120攝氏度、由於鋼輥研磨過於強烈、磨溫太高，造成磨粉中的蛋白質等營養物質損失較大，小麥中的自然香味失去較多，澱粉鏈被損，突出表現是麵團的穩定時間較低，迫使廠家不得不加入各種添加劑。

色澤方麵

傳統石磨麵粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，因此石磨麵粉呈自然的微黃色。

現代鋼磨麵粉由於采用高速和高壓力進行大量取粉，研磨過程過於強烈，使麵粉中各種營養物質大大損失，麵粉的澱粉鏈分子結構受到破壞，麵團的穩定時間降低，難以和攏，因此必須加入穩定劑。加之為了迎合人們吃麵越白越好的錯誤飲食習慣，加入增白劑、強筋劑（過氧苯甲酰和溴酸鉀工業化工原料）等添加劑，所以麵粉顯得非常白。

口感和味道

石磨麵粉由於在低速度、低溫度狀態下研磨而成，麵筋質、麥胚中的香味等得以保留。用石磨麵粉和麵時，吃水多而且和好後醒麵的時間短，用石磨麵粉做成的各種麵食，麥香濃鬱，口感好，有嚼頭。

其它麵粉由於有添加劑，麵粉中的營養等受到破壞，麵粉顯得過於白皙，和麵時，吃水少，麵團含強筋劑（溴酸鉀）過多，麵很難擀開，吃起來也筋道但沒有麥香味。