夏巴塔（意大利）Cibatta---拖鞋麵包

 夏巴塔是一款意大利鄉村麵包。它是直到20世紀中葉的時候才被一位住在意大利北部Como湖的麵包師命名 。他發現這種麵包和當地人穿的拖鞋很象，於是就戲稱這個麵包叫科摩 拖鞋麵包 ciabatta di Como (slipper bread of Como). 在接下來的半個世紀裏，這款麵包就成為了非官方的傳統意大利麵包。

 這款麵包的特色是外表是鄉村麵包的硬皮，裏麵卻是空洞大，濕潤和有QQ的嚼 勁。它無油無糖，是一種非常健康的基礎麵包。基礎是指它的配方就隻有四種：麵粉，水，發酵粉，鹽。雖然材料簡單，但是做法是有一定難度，但是一旦摸到了它的脾性，就會好做了。

 不誇口的說，這款麵包我是做了不下100條，是目前我做過的麵包裏的最愛。它是我每天的早餐，切下兩片，抹點杏仁醬 （花生醬 ），夾一根香蕉，那個好吃，隻有做了你才知道。

 不同的麵包師 都有自己的配方，有的加了油，有的用了牛奶，我在試了Peter Reinhart 《The Bread Baker’s Apprentice 》;Richard Bertinet 《Crust》 ; Ciril Hitz 《Baking Artisan Bread》三位麵包大師的不同方子之後最終鎖定了Ciril Hitz 《Baking Artisan Bread》的配方。

傳統的吃法是沾橄欖油+意大利香脂醋 Balsamic vinegar 香脂醋是年代越久的價錢越貴。

時間	4-5小時/2天
分量	2條，840g/1條
工具	電子稱，和麵機，2個麵刀，羊皮紙，矽膠墊，石板，裝有石子的深底烤盤，無邊烤盤

 酵頭Poolish(第一天晚上)

材料	重量（克）	百分比100%
無漂白麵包粉Unbleached bread flour	330g	100
水（70F/21C）Water	330g	100
快速發酵粉Instant yeast	少許（大拇指和食指捏著的一點）Pinch	1

 

室溫下（68F-70F/20C-21C）過夜發酵16小時。 

從上麵的粉水比例看是1：1，所以麵團是稀的，不要用手，直接用一根筷子攪拌均勻就好了。因為裏麵沒有鹽，所以不會抑製發酵，而且所需要的時間長，所以發酵粉就隻需要那麽一點點。 

麵團Final Dough(第二天)

材料	重量( 克)	百分比100%
無漂白麵包粉Unbleached bread flour	613g	100
水Water102/39	405g	66
快速發酵粉Instant yeast	2.6g	1
鹽Salt	18g	3
酵頭Poolish	全部All of it	107

1-2、把所有材料先用一根筷子攪拌混合，再用攪拌機低速6分鍾和勻，每2分鍾用塑料麵刀把盆子周圍的麵團刮以下。這個麵團要求不要過度攪拌，隻要裏麵沒有成團的幹麵粉就好。過度的攪拌會加大麵筋的力度，對後期發酵生成大泡不利 。

3、用塑料麵刀把麵團刮出來放在矽膠墊上。（用塑料麵刀是因為它的柔軟性，可以彎曲成盆的幅度；用矽膠墊的好處是幹淨利落）千萬千萬不要用手，總結上麵配方中總的水的比例占到了83%，這樣高的含水量麵團是非常的粘稠（一般麵團的水含量是60%-65%）。

4、用兩個麵刀，做折疊法。方法和作用可以看這裏：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201110/20318.html

如果實在不行要用手做牽 拉折疊法，記住手上用冷水打濕來減少麵粉粘在手上。

5、把麵團疊好後，用麵盆蓋住，發酵2小時。30分鍾，60分鍾，90，120分鍾時各折疊一次，共四次。在折疊的過程中盡量不要把氣泡擠壓掉，氣泡是這款麵包的特色，所以手要輕點。你會看到麵團從最初的趴著狀態發展到最後的丘陵形態。4次折疊後，麵團裏的氣泡也膨大起來。這個時候把烤箱開到550F(書上是480F/250C)。由於石板需要長時間的預熱，所以要一個小時的預熱時間。

烤盤和石板的作用看這裏:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201104/2463.html

6、分割

把麵團整理成長方型，在麵團上撒上大量的幹粉，用不鏽鋼麵刀把麵團從中間分割開，邊分割 邊在切口上撒幹麵粉，然後用手整理成長條型（到這裏我才第一次用手接觸麵團），你也可以拉成扭曲狀。放在羊皮紙上做最後的發酵40分鍾。中間把羊皮紙攏起作為分隔。（書上基本上都是說放在撒了玉米麵的案板上發酵，但是對我來說不好，最後烤箱裏和地上到處都是黑糊糊的玉米粉。用羊皮紙即方便也幹淨）。

7、燒1杯開水（備用）。把麵坯 連同羊皮紙 一同轉移到無邊烤盤上，再用烤盤連同羊皮紙把麵團傾斜倒在已經預熱了一個小時的石板上；雙手戴上隔熱手套，把開水倒在餘熱的石子上，迅速關上烤箱門，把溫度降到460F攝氏度，先烤10分鍾，然後打開烤箱門（把多餘的水蒸氣放掉），把羊皮紙抽掉，把麵包轉180度，讓表皮烤得均勻，再繼續烤10分鍾，最後2分鍾可以把烤箱門稍微打開留點縫隙，讓水汽跑掉。

這裏書上的做法和我的不一樣。他是要求烤箱預熱480F,烤35-40分鍾，如果在25分鍾的時候表皮顏色太過，加蓋一層錫箔紙，溫度降低30-40F攝氏度，最後2分鍾分鍾可以把烤箱門稍微打開留點縫隙，讓水汽跑掉。

我的方法烤出來的麵包表皮最後晾涼後會變軟，但是我喜歡這樣的口感，如果你喜歡硬脆的表皮，可以繼續烤10分鍾左右，最後麵包烤出來的時候在冷空氣中你可以聽到表皮劈劈啪啪地破裂聲。我把預熱溫度調到最高550F,是要讓麵坯裏的水分在高溫下急劇地受熱膨脹氣化，再受到麵筋的阻力，從而在麵團裏形成大的氣孔。

晾涼後用鋸齒刀切片，我是兩片裝一小袋冰凍起來，每天的早餐就有了。如果喜歡也可以做成法式 烤麵包片。做法看這裏：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201201/25454.html

麵包裏麵可以看到水漬的反光。