巴郎。《拾舊沙河夢》147。食中百味

巴郎。《拾舊沙河夢》147。食中百味

巴郎長篇自傳《巴郎舊事》第一部：《拾舊沙河夢》 

 

 ***** 夢牽少年時，拾荒百萬字 *****

掬捧沙河那一泓流水，仔細清洗這兩眼昏麻。

常憶起曾經少年英姿，轉瞬間已過六十花甲。

世事如枰棋難料變化，人生似爐鐵反複錘打。

夕照驛道孑然歸去客，回首來路依稀是舊家。

巴郎 記於20191205 - 20201218

 

 

147。食中百味

 

其實，從百貨公司售貨，到飯店餐館打雜，對我媽媽來說，角色的轉換太突然，猛然之間，難以適應，就覺得非常難受，痛苦萬端。經過幾個月，適應之後，倒不覺得那麽不堪，那麽難以忍受了。每天按部就班，點卯打雜，叫你做啥你做啥，不須思維動腦筋，苦了筋骨，閑了心誌，反倒覺得這種生活，不攙雜絲毫名利，無權財之爭，簡單純一，用自己的雙手勞作取酬，也還自在。

晚上下班之後，還要例行地進行2小時的政治學習，繼續端正思想，徹底肅清流毒。隔三岔五地，縣裏為適應各級上司的指示精神，掀起種種政治活動，每當此時，造反派就會將牛鬼蛇神黑五類，紅色派壞頭頭們，掛牌戴帽，遊街批鬥一番。除此之外，在飯店廚房打雜，簡單易行，不難應付，隻要你老實聽話，踏實肯幹，手足勤快，眼尖嘴甜，不惹人厭，工作倒是能駕輕就熟的，也似乎沒有剛來時那麽苦累了。

 

我媽媽是山裏妹子，自小就跟在外婆身邊，學會了做飯做菜。那時家窮人口多，飯都吃不飽，沒那多講究。說句難聽不客氣的話，做家常飯菜，那就不算是烹飪。那時隻求填飽肚子，粗糧細糧糠菜瓜果，加入幾瓢水，搞成一鍋燴，就象煮燉豬食一樣。煮熟差不多了，大家自舀一碗，狼吞虎咽，吃下去了事，從不注重食品菜肴的色香味的。參加工作，有了家口後，又一直忙於工作，在食堂吃飯，很少在家裏做飯，也就沒有了捉摸廚藝的時間。

這次到飯店打雜，雖然是幹粗活，洗碗擇菜掃地抹灶，苦累不堪。但成天儕身於特級一級二級廚師中間，至不濟也是三級廚師，都是領有廚師證能獨立操作獨當一麵的能人，卻是頗有收獲。這些川菜高手，浸淫於廚藝多年，有的甚至掌杓了一輩子，身手矯健，動作敏捷，不差分毫，恰到好處：

精挑細選蒐食料，去蕪存菁質量好。

片薄絲細刀工巧，慢文快武火候妙。

煎炸溜炒鹵扒爆，蒸煮燴燙熬煨煲。

勾調佐配端上桌，色香味美惹心跳。

當一個廚師也不容易，首先是原料的選擇，其色澤、質地、鮮陳、搭配等，都要仔細考慮，斟酌配伍。其次是刀工，非得數年的水磨工夫，才能練得靈活如指，隨心所欲。再次是火候和調料，要恰到好處，過猶不及，都會影響到菜肴的口感和滋味。裝盤餐具亦有講究，竹木陶瓷銀石豌盞，要充分體現出色香味型。

這一條條一件件，層次分明，等級細致，要花費時間精力去學習體會實踐升華。決定廚師水平的，是考證。從學徒青工，考上三級，說明你技藝達到了獨立操作水平; 考上二級，說明你可帶徒實習; 考上一級，說明你具有管理廚房推出新菜肴的能力。特級廚師，則多是鎮廚之寶，培養新人，設計新的菜肴，繼往開來，創造保持名牌。

 

俗話說：近朱者赤。川菜的作法，一定是有傳承的。身在廚房，儕身高手之間，耳聞的是他們切磋廚藝，眼見的是他們展示廚工，耳聞目睹，日沉月浸，自然地潛移默化，無心插柳柳成蔭，對菜肴的選料、搭配、烹飪、裝飾，其色香味型，也有了新的認識，理論指導實踐，自己的烹調水平，也上了一個台階。

從那以後，我家的飯菜變得精致起來。我媽媽每看到一樣心儀的菜肴，回家後總要實際操作一番，反複實踐，直到自認為差強可比飯店大師水平。而每做好一味菜肴，又常常邀請親朋好友品嚐。這種實踐，從文革之後，一直持續了幾十年。我們這些兒女，以及我們的兒女，都有幸能飽啖我的母親的廚師水平的廚藝，終身難忘其個中滋味。而且，若你會做菜，又好客，其名聲會不翼而飛，使得家裏也經常門庭如市，高朋滿座，品賞佳肴，評頭論足，倒給父母的晚年生活帶來許多歡樂。

 

飯店餐館，是中國人生活中不可缺少的一部分。民以食為天，除了一日三餐填飽肚腹之外，人們還會追求飲食的更高層次。餐館能提供優雅的環境，和豐盛飯菜，使人們在大快朵頤的同時，也能欣賞色香味形的藝術。

而餐館的職工，雖然分工不同，但卻能合作協調，琴瑟和鳴，向食客展示出這種藝術。在藝術表演中，常在後台或樂池中，安排藝人們演奏各種樂器，為表演伴奏音樂，烘托渲染。類似於此，廚房是飯店餐館的後台。廚師們，操刀持鏟，在廚房油與火中，精心烹調，要為食客獻上一桌好菜。而餐館的前台，自然就是餐廳了，在前台表演的，也就是服務員了。

 

服務員舊時也稱為夥計堂倌小二跑堂等，是為食客的口腹享受提供服務的。餐館是分有等級和層次的，普通餐館，為招得食客，小二堂倌的態度大多比較謙恭：

馬蹄水袖青布帽，腰係圍裙抹布抄。

帶笑三分謝光顧，拿手菜肴細介紹。

殷勤侍候語風趣，賓至如歸見周到。

戀戀不舍送出門，盼君再臨效微勞。

也有餐館老板，為招徠食客，派出夥計跑堂，卑躬屈膝，去散發傳單，街上拉客，大打折扣，許以好處：

謙卑微笑掛臉上，點頭致意招呼打。

躬腰拉門迎客入，讓座敬煙又奉茶。

趨炎婉轉侍左右，不厭其煩把貨誇。

買賣成功皆歡喜，交易失敗怨言發。

大中飯店餐館的服務，則不必如此去巴結食客，多以拿手菜名牌菜取勝，人無我有，人有我優，氣度上雍容華貴些，也講究禮儀規矩：

長袖善舞作東主，掃榻以待迎嘉賓。

誠意招徠四域客，善念融通八方心。

醇酒佳肴品風味，歡歌笑語奠友情。

一生二熟三至交，還望今後多光臨。

 

自然地，也並不是所有服務員都禮儀周到，賓至如歸。將別是在文革中，更是如此。革除了孔孟之道，大家平等，都是革命群眾，不存在誰伺候誰，服務員們：

打扮入時容貌俏，櫃台之後把手抄。

摔東砸西對主顧，言三語四阻選挑。

頤指氣使有脾氣，冷若冰霜無微笑。

店大欺客勢利眼，花錢買貨受氣包。

你來吃飯，花錢怎樣？我為你服務，隻負責收錢開單，你也長有兩腿兩手，憑單自去廚房窗口，將飯菜端回飯桌享用。

當然，態度生硬粗魯，隻是偶爾為之，畢竟是少數。多數時間，為完成餐館定額任務，還是需要打起精神，露出笑臉，賣力向食客推銷：

王婆賣瓜善自誇，滿口諛語眼不眨。

前後矛盾露馬腳，投其所好敢說假。

請客送禮加回扣，羊毛還從羊身拔。

交易完成錢到手，人走茶涼看落花。

 

當然，在前台盡力表演的，服務員，隻是輔角配角，而食客，才是當仁不讓的主角。自古以來，隻要你有錢，付得起餐資，任何人，三教九流，紅男綠女，都可在餐館裏，點上飯菜，或獨享，或共食，享受服務，當上一回花錢的大爺。

餐館就餐，有公私之別。論公，單位公關，接待上下級，招呼關係戶，構建人際網絡，少不了餐桌上的交流吹捧：

花花轎子人人抬，騰雲駕霧好自在。

會前會後恭維湧，台上台下馬屁蓋。

你吹我捧友情固，送往迎來心扉開。

偶見君子不隨俗，反受譏諷難辯解。

也有生意夥伴，互通往來，或雅間或大堂，探討計劃細節，達成合作意向：

合作協調為共嬴，一人有事大家幫。

善意綿長達四海，真誠悠遠致八方。

高朋座上笑語頻，摯友杯中美酒香。

華宴散去天涯別，夜賞明月共輝光。

不論是公關或是生意往來，都不離重逢舊朋友，結識新朋友：

你揖我讓排坐次，珍饈美味擺上桌。

菜香四溢笑顏濃，酒過三巡話語多。

歎為知己相見晚，喜結摯友杯觥錯。

人生得意須盡歡，何妨一醉夢南柯？

 

在此過程中，煙酒茶是少不了的。特別是酒，更是公關利器，逢山開路，遇水搭橋，無往而不利。醇酒佳釀，付與有緣，造就了嗜酒一族：

好酒貪杯成習慣，杜康在手醉鄉歡。

聞香知味訪陋巷，尋水探源入深山。

吟風弄月伴孤影，醇曲佳釀待有緣。

難學謫仙飄逸態，常枕黃梁夢中眠。

酒能成事，也能壞事，少飲為佳，過飲則醉酒，擾亂神誌，做出在正常清醒狀態下絕不會做的窘事，如暴躁激怒：

心氣鬱悶盈胸臆，熱血逆衝虧脾腎。

虛火上行眼目赤，脊髓下阻頭腦昏。

神誌欠舒激暴躁，精元不暢欲泄憤。

雷霆過後風雨息，思前想後又悔恨。

甚或使用肢體語言，拳腳交加，大打出手：

一言激起雷霆怒，針鋒相對不讓步。

口沫橫飛譏諷罵，目眥圓瞪烈焰吐。

你推我揉動肢體，拳來腳往泌腎素。

為保麵子鬥閑氣，於事無補兩痛苦。

 

私宴，則多在家人親友間。逢年過節，婚喪壽誕，調動升遷，生死聚別，百樣原因，千種理由，都可成為聚宴的起因。正式的要發請貼，但大多親友聚會，都是定好日期地方，口口相傳，互打招呼，到時自行前來即可。

在困難時期，物質缺乏，錢囊羞澀，東主盡其所有，辦成一桌家宴，招待親友：

鄉土菜肴擺桌上，家常風味夢裏見。

父老叔婆來祝福，姑嫂弟兄把酒添。

杯盤碗盞頻交錯，道德禮儀常探源。

隻今一別難再會，暢飲千杯心惘然。

文革後期形勢好轉，物質逐漸豐富，有那囊中充盈愛顯擺又特別眷顧親情的親友，隔三岔五地，挑起一個因頭，要在一起聚上一聚，願意去餐館訂上幾桌，款待大家，一則免卻自家烹調之苦累，二則也可體驗佳肴美食，一舉雙得：

親友邀宴在酒樓，珍饈百味排桌上。

歡聲笑語來烘托，推杯換盞難抵擋。

當年情誼細表達，今日理想慢磋商。

世事如局常翻新，故人散盡茶杯涼。

 

親友聚餐，少不了家長裏短，互致問侯，特別是老人家們：

叔伯鄉親盡滿座，三姑六婆聚一堂。

昔日亮麗皆不見，今時皺紋滿是霜。

權把舊事作話題，又將新聞來傳揚。

欣喜兒孫俱小成，長江後波逐前浪。

好不容易地聚在一起，餐後的閑聊也是少不了的：

麻將桌上聊人生，父老叔婆長嗟歎。

世事變幻匯滄海，歲月長流灌桑田。

常將舊事喻新意，總把新歲當舊年。

身衰體竭不往日，眼明心亮盼明天。

月殘更漏，曲終人散，眾人依依不舍，互致告別，期待來日再見：

緊握雙手細叮囑，話語萬千聲嗚咽。

巫山雲霓不相見，巴水情誼常緬懷。

霸橋柳絮隨春風，玉門風沙送纏綿。

一世經曆幾多別，不及鄉親淚漣漣。

巴郎 記於20200822