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意大利炸醬麵中的哲學啟發
提起意大利炸醬麵，我們大多會首先想到意大利番茄醬（Marinara sauce）。不可否認，Marinara sauce在意大利之外最廣為人知，它幾乎就是意大利麵的代名詞。然而，要真正談到正宗的意大利炸醬麵，博洛尼亞肉醬（Ragù bolognese）和那不勒斯肉醬是必須要占據首位的。今天我們要聊一聊博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）。
博洛尼亞位於意大利北部，是艾米利亞-羅馬涅大區的首府。博洛尼亞有著悠久的曆史、豐富的文化和壯觀的建築遺產。尤其是博洛尼亞擁有世界上第一所大學——博洛尼亞大學（University of Bologna），更是使得博洛尼亞稱為名過其實的學術之城，讓人為之傾倒。
博洛尼亞深厚到可以追溯到公元前3世紀羅馬時代的曆史內涵；和不可撼動的超一流水平的藝術與音樂等文化底蘊；以及數公裏長的拱廊街道，中世紀和文藝複興時期的建築群；以及公元1088年成立的University of Bologna，無一不宣告著博洛尼亞的重要性。
然而，對於大多數人來說，記住博洛尼亞這個名字的原因，莫過於因為它的肉醬——博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）的緣故。
這個城市因為向世界貢獻了博洛尼亞肉醬，而被賦予了“世界肉醬之城”的美譽，也因Bolognese Sauce的緣故，而得到了另一個綽號：“肥城（Fat City）”。一些媒體甚至常常將博洛尼亞稱為“食品之城（City of food）也於此不無關係”。
博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce），以博洛尼亞城市名稱命名的肉醬聞名遐邇。
談到博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce），我們不得不談到醬香的基本原理，民間有雲：“要想要醬香，那得全靠熬，熬啊熬，才能熬出個醬香婆”。欲致醬之芳香，須以精心熬煮，緩緩熬煮，方可得其美味綿長。
在博洛尼亞，幾乎每家每戶都會不時地熬製一鍋這樣的肉醬。在博洛尼亞的家庭餐桌上，Ragù bolognese（肉醬）的出現頻率是最高的。每個懂得烹飪的博洛尼亞家庭都有一套屬於自己的熬醬絕活，同時他們也會認為自己家的Ragù bolognese是最美味的。在這一點上，與北京的炸醬麵似乎相似，無論南城北城，每個家庭都有自己的獨門絕活，幾乎都自誇自家炸的醬最美味。我也不例外，一直以來，我都自信地認為自己的北京炸醬麵最美味，醬也炸得最香。博洛尼亞的家庭也如此，但無論如何，每種肉醬都有其獨到之處和獨特的魅力，Bolognese Sauce也不例外。
今天，我將分享博洛尼亞肉醬的精髓與大家。
首先，我們必須明確一點，博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）不是帶有肉的番茄肉醬，而是帶有輕微番茄味的肉醬。既然是肉醬，那麽肉的選擇至關重要。傳統的博洛尼亞肉醬至少要使用兩種肉，常見的是牛肉和豬肉，但也經常會使用更多種類的肉，例如加入小牛肉（Veal）等等。不同種類的肉帶來不同的香氣和口感，這是製作美味肉醬的關鍵。
說些題外話。在這一點上，博洛尼亞還不如我們華夏的老祖宗們，《禮記 內則》中列舉的“八珍”之五的“搗珍”：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄，每物與牛若一，捶反側之，去其餌，孰，出之，去其皽，柔其肉。”——“牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、獐子肉，一定要用裏脊肉，每種肉都和牛肉一樣多，放在一起反複捶搗，而且要去掉肉中的筋，煮熟後加入醬汁調和其滋味”。博洛尼亞人用兩種以上的肉熬醬，華夏周朝人的八珍中排行第五的“搗珍”，已經用上了五種肉熬醬了。博洛尼亞人主要用肉醬調製麵食，華夏周人用三種肉的組合熬粥稱之為“糝”。同樣是《禮記 內則》中，也列舉了“糝”的做法，“糝：取牛、羊、豕（豬）之肉，三如一，小切之，與稻米。稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”
在博洛尼亞肉醬中，牛肉扮演著主要角色，但要製作出正宗美味的博洛尼亞肉醬，選擇適合長時間烹飪的、肉質濃鬱的部位非常重要。在博洛尼亞，最佳的選擇是cartella di manzo（牛隔膜），這是一塊難以找到的肉，通常在屠宰過程中屠夫們會私下留下這塊肉，因為它具有獨特的肉香。
在美國，這塊肉被稱為Hanger steak，或者叫Butcher's steak，。Hanger steak在一般的超市和肉店中很難找到，需要提前預定。Hanger steak是牛的橫膈膜上的一塊膈肌，它非常美味。如果您喜歡牛肉但從未嚐試過Hanger steak，我強烈建議您嚐試一下，當然不一定要用它來製作肉醬，您可以用自己擅長的方式烹飪它。Hanger steak在日本被視為內髒的一部分。的的確確，Hanger steak有一點點內髒的味道，這也就是我有時候在做博洛尼亞肉醬時，因為用其它部位的肉代替cartella di manzo（Hanger steak牛隔膜）時，會加入一點點牛肝或者雞肝來補充味道的原因。與Hanger steak最為接近的部位是Skirt steak，這塊肉在市場上偶爾會見到，但要注意的是Skirt steak常常被分成inside部位和outside部位，墨西哥人很喜歡Skirt steak。
與Hanger steak相似的部位還有Flank steak，Flank steak的味道濃鬱，咀嚼起來有嚼勁，是巴西燒烤和墨西哥taco中常選用的部位。因為Flank steak相對Skirt steak來說，更容易買到，因此我曾用Flank steak代替Hanger steak，效果也非常好。
另一種不可或缺的豬肉成分是意式醃製五花肉（pancetta），它為肉醬提供了獨特的風味。pancetta是意大利的一項美食驕傲。我們幾乎在歐美的超市都能找到它。我通常使用三盎司的pancetta，就像用培根一樣使用它。
至於其他的豬肉部分，最好是有些瘦肉和些許肥肉的組合，通常比例大約是肥三瘦七。我在視頻中選擇的豬肉略偏瘦，所以可以適量加入一些肥肉，以增添脂肪的香氣。
博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）的獨特之處之一在於，在橄欖油中炒香洋蔥、胡蘿卜和芹菜的組合，這個過程被稱為“索菲托”（soffritto），是意大利烹飪的聖三一組合。
此外，博洛尼亞肉醬的另一特點是盡量減少使用番茄醬，甚至有些人選擇不加入番茄醬，隻加入將西紅柿打成汁的方式，目的隻是為了為肉醬增添一些番茄味道而已。
炒香肉醬的關鍵之一是Maillard反應（美拉德反應），也就是碎肉組合必須經過蛋白質的褐變，以產生蛋白質所帶來的香氣和鮮味。
此外，製作博洛尼亞肉醬時，大量的葡萄酒也是不可或缺的。通常需要使用整瓶葡萄酒，有人喜歡使用幹紅葡萄酒，有人則更喜歡幹白葡萄酒，不同的葡萄酒會帶來不同的風味。在葡萄酒脫釉後，要加入至少2杯雞湯，然後慢慢地熬煮。這裏我使用了自製的烤雞架湯。
需要注意的是，博洛尼亞肉醬很少使用香料，即使使用也隻需少量，除了鹽和胡椒。博洛尼亞肉醬的關鍵特點在於慢慢地熬煮，至少需要煮上2個小時以上，我強調是至少。當地的許多家庭甚至煮上4至5小時，煮的過程中可能會逐漸加水或雞湯，以確保肉醬不會變得過於濃稠。加水或加湯的原因是為了確保肉醬至少要煮上2個小時。
直到醬汁變得濃鬱，肉味滲透其中，這才是Bolognese Sauce要達到的標準，肉醬濃鬱，肉質細膩，肉味層次分明，讓人回味無窮。
接下來是有爭議的部分，是否應該在博洛尼亞肉醬中加入全脂牛奶。與許多傳統美食一樣，博洛尼亞肉醬在民間存在著兩種不同的觀點。有人認為加入牛奶可以使肉變得更加嫩滑，而另一些人則堅決反對，在Bolognese Sauce中加入牛奶會毀掉它。民間常常有這句話：求求您，千萬別在博洛尼亞肉醬中加入牛奶或者奶油。這是關於醬的變種問題，所有美食都有各種各樣的製作方式，不同的變種讓美食世界充滿多樣性。
製作Bolognese Sauce需要時間、耐心和對食材的深刻理解，但每一口Bolognese Sauce都是值得的。無論您是在家裏自製還是在餐館裏品嚐，博洛尼亞肉醬都能帶您享受一場美味的意大利風味之旅。
Bolognese Sauce的用途多種多樣，最受歡迎的是與意大利寬麵搭配，但它也與千層麵（Lasagne）或烤通心粉（Baked Macaroni）搭配非常美味。在開胃菜中，常常可以見到它與Croccantini一起食用。此外，Bolognese Sauce還可以用於三明治、漢堡包、熱狗麵包等，為這些食物帶來意想不到的美味。
醬香的美味需要時間來熬製，一道慢火慢熬的佳肴值得我們慢慢品味。家人圍坐在一起，享受晚餐，時間的力量在平凡的夜晚裏通過精心製作的美食將家庭凝聚在一起。把友誼和親情凝聚在一起，是餐桌上的魔力，異國的美食不僅帶有浪漫的情感，也傳遞著開放的胸懷，我們繼續品味美食，繼續分享故事，在餐桌上創造更多美好的回憶。
無論《禮記 內則》的“搗珍”和“糝”中不同的幾種肉，還是博洛尼亞肉醬中不同的肉，都需要融合。醬經過慢慢煨熬，所有成分彼此融合後產生的醇美芬芳是熬醬的基本原理。可以叫做醬道。
融合是一種彼此被承認的過程。不同的肉在哲學上就是“他者”，“他者：的概念是因為”我“的存在，“我”與“他者”之間的不同，在哲學上被稱之為“間性”。世界本就是由“你”“我”“他”組成。存在主義的偉大之處在於意識到“一個個人”，一個個人不是一個人，而是一個個人。因此存在主義的鼻祖丹麥哲學家克爾凱郭爾希望在他死後，可以在他的墓碑上刻上“那個個人”。
個人和個人構成了“間性”。夫妻如此，家庭如此，職場如此，朋友和同事也如此。知道“間性”是知道“我”是與和“他者”共存。一切美好的“間性”都是從彼此“承認”開始的。彼此承認是融合的開始，融合的反義詞可以是"分離"、"分化"、"分裂”。這三個詞所表達的共同內涵是做醬者的大忌。醬要融合，要成分間的那份彼此承認感，而”分離"、"分化"、"分裂”的醬注定是失敗的“醬”。
長時間的熬煮，如果“搗珍”和“糝”中的肉還在"分離"、"分化"、"分裂”中，《禮記》都不答應，何況博洛尼亞肉醬還加入了一整瓶壓碎的葡萄擠壓出的生命精華發酵成的葡萄酒，熬煮這存在著“間性”的不同的肉呢。
在時間裏“融合”產生美好！是博洛尼亞肉醬的哲學啟示。博洛尼亞肉醬（Bolognese Sauce）真好！融合了“間性”的溫馨之醬。
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人生就是不斷的融合，荷姐從中國到瑞典融合，再到美國融合，再家庭融合，再職場融合，再文學城融合。荷姐處處做出典範。
商店很少有買現成的肉醬，我好像沒有見過。Bolognese 肉醬基本上屬於慢火熬的醬，兩種肉加葡萄酒，慢火熬就是了！
博洛尼亞曆史文化底蘊豐厚，是值得旅遊的地方！
醬好吃，不好看，也不上鏡，卻是食物美味的原因，如同幕後英雄一樣！我喜歡醬！
當年我還有個外號，叫醬王，休息時熬些醬，看著醬滿滿完美，很開心。秀秀自己的吃貨本性！
博洛尼亞肉醬如同北京炸醬麵一樣，在博洛尼亞風格的飯店是常見的，其它意大利飯店卻不一定有，商店也不多，這一點和北京炸醬麵很相像。
有沒有現成賣的博洛尼亞肉醬？
丹哥中秋快樂！
醬要融合，要成分間的那份彼此承認感，而”分離"、"分化"、"分裂”的醬注定是失敗的“醬”。————嗯，有味道，很有點兒味道！以後俺每次再吃醬時（即使不是Bolognese Sauce），都會想起丹哥的這段話，因為它太有味兒，適合吃醬時細細的吧嗒：））
中秋快樂！
丹哥對融合的思考也很有意思。看了視頻，確實這醬融合了多少好東西啊。
祝丹哥中秋快樂！
華人基本把肚皮哪個地方都可以通稱牛腩，但是美中分割方式不同。
一般我做菜用的整瓶葡萄酒，基本都是在costco買，10元左右的那種，這次的不是意大利的。
如果亮媽是要喝意大利葡萄酒，我們到可以彼此分享一下各自喜歡的品種。但是做菜我基本選10元左右的，質量基本還可以。
祝丹哥和家人中秋佳節快樂！月圓中秋，主恩滿滿！
祝丹哥中秋節快樂！闔家幸福！
不好意思，占用丹哥的寶地了，謝謝。
“不是帶有肉的番茄肉醬，而是帶有輕微番茄味的肉醬。”，哈哈哈，這句話，我琢磨了半天。Flank steak是牛腩？我也要學著試試，丹哥的題目也起得好！：）