哲學家過馬路
十二維度：探索美食的邊界，追尋思想的邊界廚房備忘錄：走遍五大洲的美食之旅
書房備忘錄：從天上看見深淵
前言：聖奧古斯丁從基督教的觀點看待曆史，曆史學家蒂勒蒙以17世紀法國人的角度看待曆史，特奧多爾·蒙森以19世紀德國人的角度看待曆史。哪一種看待曆史的角度是正確的呢？
有時候我們常常高估了我們自己的理性，殊不知我們理性的結果都是被外界裝進去的，拿創世說和演化說舉例，宇宙起源時沒有人在場，你我都不在場，相信創世說和不相信創世說都是一種信仰，都同樣需要勇氣。人類的三種本事：我知，我想，我信。凡事都有邊界，每個人的思想也有邊界，隻是每個人的邊界都多大，邊界越大，邊界裏麵的知也多，同時和不知（邊界外）的接觸麵也越大，想和信在邊界之外會發揮他們的作用。
單純地談論美食的時候，老饕們都不會忘記炸肉排的美味與那致命的誘惑力，這種誘惑被稱之為香脆與多汁的誘惑。當你一口咬下的那一瞬間，金黃的外皮隨著你的咬合也瞬間地崩裂了，你親口揭開了隱藏在香脆外皮下的美味驚喜。這就是外脆內嫩，這是嘴與幸福結盟的瞬間。如果不是理性在時刻告誡我們一些什麽，我們不會滿足於初次品嚐，我們對再次嚐一口的渴望總是源源不斷；如果不是理性提醒我們一些什麽，人會無法抗拒地徹徹底底地屈服在它的誘惑之下。炸肉排是一種無法言喻的美味，是可以讓人樂此不疲地追尋的那種美味。老饕們都心甘情願的陶醉和享受那瞬間感覺，一咬之間，香氣四溢，肉質的鮮嫩和外皮的酥脆在口腔中交織。
上海人改良維也納炸肉排做的上海炸豬排，也一直是海派西餐中的佼佼者，尤其再淋上一些上海人改良Worcestershire sauce後形成獨特風味的上海辣醬油之後，上海炸豬排穩穩地再上海灘占有一席之地。法國人愛吃肉排，他們自己的Cordon bleu（藍帶炸肉排）堪稱世界一絕，然而，法國人卻把至尊炸雞排的稱號拱手讓人。至尊（suprême）是至高無上的意思，在烹調藝術中被法國人稱為suprême的，有一道來自烏克蘭首都基輔的炸雞排，它的法語菜名叫做Supreme de volaille à la Kiev，就是至尊的基輔炸雞排。
它就是今天故事的主角Chicken Kyiv（基輔雞，也叫基輔炸雞排）。這個多汁而且被嫩化的雞胸肉，裏麵塞滿了經蒜和香菜調味過黃油，然後包裹上麵包屑，被炸至金黃色。 結果是嫩雞肉、美味香草和奢華融化黃油中心的結合，所有這些都包裹在酥脆的外層中。
無論是法國還是烏克蘭，無論是18世紀還是20世紀，無論是俄羅斯還是美國，基輔炸雞排都能在各種文化背景下嬗變與傳承。它的多重版本起源，使人們對這道美食的曆史產生了無限遐想。在一口口炸雞排中，既能嚐到美味的風味，又能感受到不同國家文化的融合。筆者當年曾經多次用小籠包餡料的方式，改造基輔炸雞排的內核醬汁，用中式調味並加入大量蔥花的皮凍，代替香菜大蒜黃油後，做成至尊的中式基輔炸雞排，效果也相當滿意。無論你如何改造餡料，“基輔炸雞排”憑借其金黃酥脆的外皮、鮮嫩的雞肉和不同餡料帶來的豐富的驚喜，都是真正的傑作，她足以俘獲全世界愛吃的人的心和味蕾。
無論你是否知曉這道菜肴的起源，基輔炸雞排都以其獨特的口感和故事，吸引著我們在餐桌前細細地品味著國際美食混合體的味覺衝擊。
首先還是美食界老套的劇情，究竟是誰“生下”她，在這件事上，法國人、俄羅斯人、烏克蘭人，甚至美國人都摻合上一腳，雖然它的身份證名字毫不猶豫的被叫做“基輔炸肉排”，但是這並不能影響這款名動天下的“基輔炸肉排”，在它的“出生證明”中，父母一欄到底該添上誰的大名的這場爭奪戰。
我們先放下“出生證明”一事的討論，先說說美蘇兩國領導人在基輔炸雞排上的味蕾相遇吧。本著先美後蘇的原則，1991年8月1日，美國總統喬治·W·布什訪問烏克蘭基輔，並發表一篇著名的演講。在演講中，布什使用了“Chicken Kyiv”的比喻，將基輔炸雞排引入了政治舞台，賦予了這道美食更多的象征意義。1991年8月1日距離烏克蘭獨立宣言隻有三周的時間，距離烏克蘭獨立公投還有四個月時間，在喬治布什這篇演講的第一百四十五天後，龐大的蘇維埃共和國解體了，當人們評價這篇演講的曆史地位時常常會各說各話，但是有一點卻是共識的，這就是曆史上大家都稱呼這篇演講叫做喬治·W·布什的“基輔炸雞排演講”（Chicken Kiev speech）。
其實在早期，很多美國人認為“基輔炸雞排”的起源歸因於美國這個移民國家，“基輔雞”這個名字是烏克蘭移民帶來的一個詞，烏克蘭移民狂熱地懷念基輔而帶來的一個名字。1937 年，《芝加哥論壇報》發表了一篇文章，其中提到了“基輔人的炸雞胸肉”。很多天真的美國人真誠地確信，帶有大蒜黃油的基輔雞在傳到戰後的歐洲之前，它已經早早地誕生在紐約。美國人在“基輔炸肉排”的“出生證明”中，父母一欄該添誰的爭奪戰中，明顯是最為天真的一方。
我們把目光轉移到前蘇聯的領導人赫魯曉夫身上，那是1947年的故事了。赫魯曉夫是我比較喜歡研究的一位前蘇聯領導人，1953年是中國政治和經濟的分水嶺之年，1953年後的中國方方麵麵都開始了漸變和巨變，在這些變化中赫魯曉夫是潛在地扮演了關鍵之角色的。
我曾經在兩篇博文中提到過赫魯曉夫，https://blog.wenxuecity.com/myblog/77773/202302/11467.html?
，https://blog.wenxuecity.com/myblog/77773/202308/14125.html?
。
在1946年一次會議談話中，尼基塔·赫魯曉夫提到了他想起了“基輔炸雞排”，赫魯曉夫愛吃是出了名的，赫魯曉夫兼任烏克蘭第一書記期間，基輔的廚師們紛紛破殼而出，試圖創新和改變現有的菜肴。其中一本舊食譜引起注意，舊食譜中列出了這些肉排的做法，這些肉排立即送給了新上任的第一書記品嚐，才有了1946年談話中讚美那個炸雞排，次年，也就是1947年，“基輔炸雞排”這一被遺忘已久的美味佳肴才得以成功複興，“基輔炸雞排”在烏克蘭迎來了他她新的生命。這件事發生在他率領的烏克蘭代表團從國外訪問歸來，在為他舉辦的招待宴會上廚師提供了“基輔炸雞排”。赫魯曉夫，無意間成為了“基輔炸雞排排”的複蘇者，正是因為他的貪食促使廚師們重新創造這道美食，將它重新帶回了人們的餐桌。從此以後這道菜開始在各地的餐館裏烹製，特別是在為外國遊客設計的酒店裏，這道菜成為蘇聯國際旅行社係統所有餐廳的標準菜。“基輔炸雞排”，也逐步成為了烏克蘭的驕傲。1947 年，多虧了烏克蘭外交部廚師的獻媚，“基輔炸雞排”重見天日了。
60年代初，基輔炸雞排開始“走向民間”，在餐館和一些烹飪係統中廣為傳播，幸中也有不幸，前蘇聯的經濟困乏與食物短缺，嚴重抑製了“基輔炸雞排”的品質。
那麽，“基輔炸雞排”的出生證明上是否該寫上烏克蘭的名字，其實還是眾說紛紜的。半個多世紀以來，這道菜一直是烏克蘭首都基輔的主要烹飪標誌之一。很多人還是相信，“基輔炸雞排”起源於法國，有人說女皇伊麗莎白·彼得羅夫娜是法國美食的狂熱愛好者，“基輔炸雞排”她派往法國學習廚藝的年輕廚師發明的。此菜一直在宮廷裏流行，直到1812 年之後，一切和法國有關的菜都受到了詛咒，這道菜也銷聲匿跡了（注1812拿破侖親率65萬大軍打進俄國，俄法戰爭開始 ），這就是所謂的俄羅斯發明說，這道菜是在俄羅斯發明的。
“烏克蘭發明說”也信誓旦旦，那是在十月革命之後，烏克蘭短暫獨立期間的故事了，這個說法也同樣證據確鑿，讓人也不得不信。這場出生證明上的真相傳說，還是眾說紛紜，還有很多的說法，我們不一一列舉了。無論如何，布爾什維克革命後，一切凝固的東西都煙消雲散了，基輔炸雞排也是如此，甚至連食譜也被認為徹底丟失了。布爾什維克成功後蘇聯刻板和模具一樣的生活方式，“基輔炸雞排”靜靜地存在於蘇聯之外，即使它們在祖國也被遺忘了。
如今，在基輔，“基輔炸雞排”是烏克蘭首都的象征之一，2018 年 1 月，基輔一塊青銅炸雞排雕塑出現在城市的中心，青銅雕塑表現的美學張力十足，絕對是經典的整塊雞胸肉，中心是液體，肉質多汁，外皮薄脆。基輔炸雞排紀念郵票也在2018年11月在烏克蘭發行了，基輔的炸雞排名副其實的成為基輔的美食名片之一。
基輔炸雞排並不僅僅局限於烏克蘭，它在世界範圍內迅速傳播。在美國，法國，英國，加拿大等都可以輕輕鬆鬆的找到和品嚐她，這道菜憑借其獨特的風味和製作方法，吸引著世界各地的食客。
2022年，俄羅斯入侵烏克蘭，英國、澳大利亞和加拿大的連鎖超市將其旗下版本的“基輔炸雞排”重新命名為Chicken Kyiv，把Chicken Kiev改為Chicken Kyiv，以表示對烏克蘭和烏克蘭人的尊重和支持。
有時候我們常常高估了我們自己的理性，殊不知我們理性的結果都是被外界裝進去的————極喜歡丹哥in a variety of contexts中講美食！前兩句讓我想起古希臘的哲人說：這世界是說出來的（因為從本質上來說，誰也不知道完全的真相 ）
讚！
能看到亦緣的遊記了，期待！先要好好休息！注意身體！
還有這句：“我知，我想，我信。凡事都有邊界，每個人的思想也有邊界，隻是每個人的邊界都多大，邊界越大，邊界裏麵的知也多，同時和不知（邊界外）的接觸麵也越大，想和信在邊界之外會發揮他們的作用。”
我最近常思考對和錯的問題。每個人的對，其實是他認為的對，換成另一個人，也許是錯的。每一個人的對和錯背後都有他的生活背景和認知局限加持
紅菜頭、胡蘿卜煮熟，去皮，切絲
洋蔥爆鍋，放紅菜頭、胡蘿卜翻炒
放新鮮西紅柿、西紅柿醬、油、鹽、黑胡椒粉、大蒜、檸檬少許
小火燉10分鍾
丹哥前麵提到，油是關鍵，我做的沒有她做的好吃，是因為油不夠。
還有一個問題，請教丹哥：
Unsalted Butter and Salted Butter 如何使用？
做菜做甜點的時候，我經常不知道買哪一種。
丹哥，不好意思，我總是有問題要問，占用丹哥太多的時間，抱歉哈。：）
完全同意丹哥關於曆史的解讀，所以獨裁是最令人恐怖的，在獨裁者手裏，曆史就成了100%的玩具。
期待丹哥的世界美食綜藝節目早日問世！
當年比賽誰用最短的時間裏養的雞腿最大，雞胸最大。這個惡果的結果就是雞不好吃了。
我進城後最大的開心是認識一些心裏充滿陽光溫暖的人，心城不吃牛肉，荷姐不大吃美國雞，這些小細節都讓我開心不已。我愛吃牛排，超級愛吃，我煎牛排時會想到心城，我愛戶外燒烤，酷愛戶外燒烤，再烤雞時會想到荷姐，這是一種溫暖的感覺。認識荷姐我狠狠狠的開心。祝福荷姐和荷姐家裏的領導。
我腦袋裏至少裝了上千道世界各地的炊煙嫋嫋，拿出來和好朋友們分享，我開心不已，很多菜係和華人朋友的吃飯習慣完完全全背道而馳，我也喜歡介紹給朋友們欣賞，就像去世界各地旅遊一樣，看東看西，看盡不同的風光，拿嘴去品味世界是我的愛好之一，給嘴一個走遍天下的機會，是我幾十年的興趣。能和荷姐這樣的一群朋友分享，是我的榮幸和造化。謝謝荷姐和朋友們！
我是個味蕾不敏感的人，喜歡吃，但比較重感情，就像小時語文書裏說的，自己抓的魚燉的湯，即使忘了放鹽，也覺得味道是最鮮美的，我就是這樣的人。
丹哥對美國雞不能燉來吃的理論跟我先生不約而同，他說美國雞工業化養殖的產品，（即使whole food裏的雞也奇大無比，肉也燉不出鮮和香來）他是家裏的頭，所以我家很少買雞，即使買，也是按他說的烤來吃醬來吃雞翅。嗬嗬。請丹哥原諒我的不禮貌。
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以後我在做雞肉時，都會在心裏想到荷姐了。
是的美國大多數雞催生的太快了，還沒有來不及長出香味就被端上餐桌了，我以前喜歡燉雞，來美國後都不敢燉雞，燉需要的是被時間賦予的味道，美國雞經不起時間的折磨，微微一加熱就熟的一塌糊塗了，稍微多給它的時間折騰它，這鍋菜就廢了，就得進垃圾箱了。激素也是個大問題。
以後我在做雞肉時，都會在心裏想到荷姐了。
是的美國大多數雞催生的太快了，還沒有來不及長出香味就被端上餐桌了，我以前喜歡燉雞，來美國後都不敢燉雞，燉需要的是被時間賦予的味道，美國雞經不起時間的折磨，微微一加熱就熟的一塌糊塗了，稍微多給它的時間折騰它，這鍋菜就廢了，就得進垃圾箱了。激素也是個大問題。
問安海風，
烏克蘭各州Borscht都不太一樣，基輔的很有名氣，烏克蘭和俄羅斯都覺得他們的餃子好吃，又一次我給俄羅斯朋友包韭菜餡餃子，他們要看看韭菜是什麽東西，看過後說什麽也不吃，說韭菜就是草，絕對不想吃草。我吐槽他們的餃子，怎麽能和韭菜三鮮餡的比，他們還不服。說遠了，我又個尼泊爾人同學，他信誓旦旦地和我說，尼泊爾的餃子比中國的好吃。
喜歡聽丹哥娓娓道來的美味佳肴的前世今生故事。上海炸豬排是上海人改良維也納炸肉排做的？第一次聽說，學習了。懷念上海辣醬油搭配下的上海炸豬排。丹哥給基輔雞排“穿衣”的方式可以學習借鑒到炸豬排上，還有那專業的錘子，很酷！我做炸豬排都是用刀背敲。謝謝丹哥的用心之作和慷慨分享！
“基輔炸雞排”是烏克蘭首都的象征之一” 希望烏克拉能早日打敗侵略者！
“曆史是脆弱的，因為她被寫到了紙上，畫在了牆上；曆史又是堅強的，因為總有一批人願意守護曆史的真實…曆曆史是脆弱的，太對了，一段曆史可以被改過無數次，即使是自己的曆史也是選擇性記憶。
不是因為她被寫到了紙上，畫在了牆上，而是她的詮釋權不在曆史手裏。
聖奧古斯丁從基督教的觀點看待曆史，曆史學家蒂勒蒙以17世紀法國人的角度看待曆史，特奧多爾·蒙森以19世紀德國人的角度看待曆史。哪一種看待曆史的角度是正確的呢？
“因為總有一批人願意守護曆史的真實…”這種人在曆史上從來沒有出現過一次，哪怕隻有一次。因為他們守護的是他們自己理解的曆史。守護曆史和守護曆史文物不是一件事情，曆史文物的意義在於詮釋。
我的主題和麥姐撞衫了，很開心。
本幫菜的精神在一碗黃豆湯中一覽無餘。
讚丹哥精彩的文字，寫基輔炸雞排的曆史引人入勝！丹哥對赫魯曉夫頗感興趣，期待對他更多的介紹。丹哥曆史知識麵廣，總是把美食與曆史結合，讓我們長了不少知識。讀你的每一篇佳作都有收獲，謝謝丹哥用心之作！祝丹哥新周愉快！
問好丹哥。