哲學家過馬路
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《 味蕾的宴遇——來自俄羅斯的誘惑》
在丹哥的美食世界裏，有一道充滿奢華也充滿魅力的盛宴正等待您的光臨。這款昔日貴族的美食，正迫不及待地展示著俄羅斯風情。她是今日的餐桌主角，一道令人陶醉的“俄式貴伯爵牛柳”，大名鼎鼎的“Бефстроганов”。
一道曾經風靡全球的俄羅斯美食。
英文名字是“Beef Stroganoff”，法文名則是“Bœuf Stroganov”。筆者給她起的中文名為“俄式伯爵牛柳”。這道菜以Alexander Stroganov（亞曆山大·斯特羅加諾夫）伯爵名字命名的。這原是沙俄貴族的珍饈佳肴，她首次亮相於1871年的莫洛霍韋茨 (Molokhovets) 所著的《給年輕主婦的禮物》一書中，原菜名為斯特羅加諾夫芥末牛肉（говядины по-строгановски, с горчицею»）。“Beef Stroganoff”和很多經典美味到了極致的世界名菜一樣，這道菜的出生證上也寫滿了各式各樣的傳說。究竟誰是她的親爹，誰是她的親媽，可謂是公說公有理，婆說婆也有理。但因這道菜裏充滿了法國美食的風情，因此比較靠譜的說法，還是由在斯特羅加諾夫家族工作的法國廚師安德烈·杜邦 (Andre Dupont) 首先創造的。不過無論如何，這道菜一經問世，迅速在沙俄貴族圈裏的風靡一時，同時也深受沙皇的喜歡和推崇。
Alexander Stroganov伯爵（1796—1891）是沙俄帝國時期的內務部經理，也是整個俄羅斯曆史上做將軍最久的人，在將軍任上長達60年之久。凝視“Beef Stroganoff”，仿佛能看見沙皇宮殿的華麗，能看見俄羅斯貴族們的生活與曆史。Beef Stroganoff，仿佛那個時代的回憶，一種從曆史中重現出來的味道。無論在何種宮廷中，美食永遠是宮廷最為重要的組成部分，美食也永遠是宮廷裏政治和外交的手段。而今，我們依然可以在這道菜肴中，咀嚼出沙皇時代的繁華與風情。
在沙皇俄羅斯帝國崩潰後，這道菜也流落在民間，並成為蘇聯時代，蘇聯人極其喜歡的一道宮廷美食。俄式伯爵牛柳雖然失去了賴以生存的貴族基礎，但民間的土壤卻讓她有如出水的芙蓉。俄式伯爵牛柳從貴族的盛宴到平凡的家庭餐桌，這道菜肴連接著不同時代、不同人群，卻始終傳遞著相同傳統和相同的情感，是那份對美的追求與向往情感。
這道精致的菜肴隨著二戰的結束，Beef Stroganoff開始俘虜了全世界美食愛好者的味蕾，幾乎無人可以擋得住這份來自於俄羅斯美食的誘惑。
Beef Stroganoff風靡世界美食界的故事，還得從中國人說起。隨著俄羅斯帝國的崩潰，大量的沙俄人流落中國，中國當時的一些頂級餐館也開始提供俄羅斯美食，就在這樣的背景下，Beef Stroganoff悄悄的在中國的一些頂級餐館中流行起來。二戰期間，在華的美國人和美國士兵對這道原本來自俄羅斯貴族，且充滿了法國風情的美食產生了極大的興趣，這道菜又冠冕堂皇的被中國移民和美國軍人帶到了美利堅合眾國。經過美利堅這個美食與文化的熔爐的洗禮，Beef Stroganoff這個經典的俄羅斯美食，開始以多種形式在世界各地廣泛傳播，並且各種菜譜詮釋也五花八門，慢慢的已經與原始配方有了很大變異，慢慢形成了很多具有獨特魅力的經典美食。
精心調配的醬汁，柔和地流淌在那一片片或一條條細膩的牛肉上，浸潤著那份細嫩的感覺，我們的味蕾會沉醉其中。醬汁在這裏不再是調味品，而是風味的指引者。由不同的詮釋者帶來不同的指引，那些微小的變化或者刪增，都會帶來不同的驚喜。我們一邊享受著俄式貴族牛柳的美味，一邊與醬汁對話，感受著其中蘊含的不同的奢華和各自獨特的韻味。
在美國，在歐洲，在日本，有很多食品公司都有生產Stroganoff醬料，很多超市都有供應Stroganoff食品，這使得“Beef Stroganoff”成為一道很多人都熟悉的家常菜。市場上的Stroganoff食品，在向傳統致敬的同時也，毫不費力地擁抱了現代口味。
味蕾的宴遇也是味蕾的豔遇，為了這份最好的宴遇，為了最好的Beef Stroganoff感覺，要使用上好的嫩牛肉，例如，裏脊肉（fillet）、薄邊肉（thin edge）或牛腰肉（sirloin）等。要將肉切成薄片或細條，約0.5厘米厚。想讓牛柳嫩，華人是有絕活的，給牛柳上漿，熱鍋溫油做出來的牛柳滑嫩無比，筆者曾經用給牛柳上漿的華人烹調手法，製作俄式伯爵牛柳，其牛肉滑嫩，多汁，也絕對是俄式伯爵牛柳的一種上乘做法，缺欠是少了一份美拉德反應
帶來的肉的香氣，筆者也曾經在煎牛排時，順手用煎過牛排的鑄鐵鍋做一份濃鬱的Beef Stroganoff Sauce，然後把三分熟的牛排切片，上麵淋Stroganoff Sauce，非常美味。值得一試。筆者視頻中的牛肉用的是Picanha（巴西切割方式的沙朗）。
這篇也錯過了，賞讀前先抱歉：））
祝福心城！！！
看起來還真挺饞人和誘惑人的。喜歡，點讚！
番茄醬在油裏要經過時間的洗禮，才顯出其英雄本色。
另外，底湯的味道是湯品的關鍵之一，好的底湯，出好的湯菜，熬湯是廚師的關鍵。
你可以告訴我她教你的是什麽菜，我告訴你絕招。
過幾天有計劃介紹介紹東亞和東南亞的炊煙嫋嫋，離我們的口味近一些。反正計劃丹哥的美食走來走去，逛來逛去，世界走透透。
我雖然不會做西餐，卻很喜歡吃西餐。我這裏有一家美國餐館，經常變換新菜單，每次吃到新的風味獨特的菜肴，都會被廚師非凡的創造力折服，驚歎他是如何琢磨出來的。
我有個俄羅斯同事，她教過我幾道俄羅斯菜，我很仔細地按照她說的做了，但是味道就是沒有她做的好吃，感覺和她的比起來，層次不夠豐富。比如，紅菜頭，她說放大蒜、新鮮西紅柿和tomato paste 等，我都放了，做法也是按她說的，但是，味道就是單調。請教丹哥，問題在哪裏？我唯一能想到的就是，可能是材料的比例不對。還有，她教我做的茄子西紅柿，也是如此。
自己做Beef Stroganoff是上乘選擇，因為Beef Stroganoff實在太簡單了。選擇上乘嫩牛肉，小片別煎老了，再認認真真焦糖化元蔥，加上sour cream熬成醬汁就是基本配置。這菜品質的重點是醬汁的稠度，醬汁不能太稠，尤其是美國人願意拿它拌麵。
喜歡荷姐紀念二姐的文章，真是一篇好的紀念和悼念文啊！
這是有思想的俄羅斯貴族餐(*^_^*)