【天然酵種橄欖麵包】解決酸種歐包製作的常見問題（圖文+視頻）

天然酵種做歐包說起來不難，但其中變數很多，即使配方相同，每個人每份酵種做出來的口味可能都不一樣。

最近經常有朋友問我一些做歐包的問題，今天我們就從喂養激活酵種開始，聊一聊酸種歐包的製作，希望能對你有所啟發。

 

橄欖歐包配方

酵種：
酸種 50克
高筋粉 50克
水 50克

橄欖歐包：
高筋粉 500克 
水 320克
酵種 150克
鹽 5克
黑橄欖 100克
綠橄欖 100克
意式混合香草 1/2大勺

發酵籃 25x8.5cm

烤箱和鑄鐵鍋提前預熱到270C / 520F
鑄鐵鍋加蓋，用250C/480F，烤30分鍾 
移去鍋蓋，降溫到200C/390F，再烤15分鍾

 

 

幾點分享：

1. 關於酵種，平常我都是喂養後放冰箱冷藏，這份酵種有兩個星期沒喂，按1:1:1的方式喂養後，室溫四小時長到了2.5倍高，活性不減。所以說，酵種很皮實，用不著跟養寵物一樣照顧

2. 關於水合，普通麵粉做酸種麵包沒有必要提前浸泡麵粉，本身發酵時間就夠長，再加上幾次拉伸折疊，麵筋自然會得到強化。如果是全麥麵粉，倒是可以先水合增加麥香軟化麩皮

3. 這個麵包從開始揉麵到一次發酵完成，用了六小時，整形後最終常溫發酵是一個小時，加上喂養酵種的四個小時和烤麵包的45分鍾，全程12個小時，當天完成是沒有壓力的

4. 我後半程用200C烘烤，表麵比較薄，喜歡較厚脆皮的可以用220C

 

 

雖然沒有低溫長時間發酵，但這個麵包的組織依然非常好，橄欖味道濃鬱，推薦喜歡健康歐包的朋友試試

 

具體做法請參考下麵的高清視頻：