賣魚郎

賣魚郎本名楊錦文,為退役戰鬥機飛行員,官階中校,曾為空軍特技飛行小組組員。現定居南加州,從事海產貿易,嗜好美食、寫作、書法、高爾夫球、唱歌、遊泳,盼與同好交流。
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日本人愛醤油[圖]

(2019-01-11 13:47:04) 下一個

亨利弱冠留學日本,在美國某日商企業任主管。中秋節前夕,央人從日本帶來一瓶醤油。多年來曾收到各種不同的禮物,「醬油」還是頭一次。第二天來電話了,「老楊,收到醬油了嗎?這醬油和日本皇宮用的品牌相同。」他一定是怕我順手把它扔了,特意提醒我。這瓶醬油很特別,黑色燙金外盒,紅色內盒中藏著另一金色的小紙箱,裏麵有半透明的沙紙裹著四百毫克的小瓶醬油,還附了出生紙,證明是東京千葉縣禦用醬油釀造所 (禦用蔵) 生產的珍品。從其精心的包裝中,看到了「醬油」在日本飲食文化中重要的地位。

日本醬油製作始於中國,公元755年後,由唐代高僧鑒真傳入日本。由於深得上流社會的喜愛,從此用醬油調味變成日本飲食文化的時尚。千年來日本醬油釀造技術不斷地革新,並發展出各種不同口味的醬油,由醬油衍生的各種調味品如;柚子醬油、鰹魚醬油、昆布醬油、香菇醬油等等不計其數,除了大生産商外,各地方的醬油釀造所亦以其特有的風味與名牌競爭。由於品質優良,種類繁多「日本醬油」行銷國際無遠弗屆,成了世界醬油生產地的代表。今天全世界所有超市調味品部門,均有日本醬油出售。

從釀造工藝來說,日本醬油與中國製品是有區別的。在中國,絕大多數醬油用新法釀造,過程中添加其他的成份,快速熟成、美味及價廉 (按中國食品法規定,添加劑的成分必需顯示在標籤上)。而日本醬油多使用古法釀造,用獨有轉基因「黃粬黴」發酵釀製而成。日本醬油概分低溫高鹽長時間釀造的高價産品,或高溫低鹽約30天製成的中價位產品,使用增鮮劑的勾兌醬油較少,雖然使用添加劑後生産成本低,品質穩定性高,味道調適容易,售價也較低。但在日本民間並不十分受歡迎,勾兌醤油隻佔總產量的百分之十五。據說也有不肖廠商隱瞞使用食品添加劑的情事。

千年來對醬油口味完美的追求,優化了日本醬油釀造工藝,亦發展出特殊的醬油文化,日本人對醬油喜愛的程度是匪疑所思的,紅燒的菜肴當然要醬油調色、調味,各式中華拉麵要包括有醬油味的,炒飯、炒菜一定要在出鍋前放點醬油。有淡口、幸口不同的烏冬麺醬油,或各式的茶碗蒸的甜味醬油,粘稠濃厚沾生魚片的溜醬油。煮魚湯要放白醬油,角煮 (日式的東坡肉)要用黑醬油才能顯現紅燒肉烏黑透亮色澤,照燒是日本名菜 ,不同口味照燒醬油更是多不勝數。在日本,醬油裏特有的醬香是飲食文化中不可或缺的元素,日本醬油琳瑯滿目,叫人不知如何選擇是好。釀造醬油也有缺點,由於容易氧化變味,家庭不需要儲存太多,開瓶後應儘速使用。

吃了一輩子醬油,但從來沒有感受到真正醬油的美味。年初去日本福岡出差,客戶請吃鐵板燒,過程中看到廚師將洋蔥炒得香黃,灑些岩鹽,再加些黃油,滴幾滴XO白蘭地酒,最後澆些許醤油把牛肉受熱後流出的油汁製成醬料。肋眼牛排炙燒得焦褐但熟度剛好,師傅將牛排切成大小適口的肉塊,並磨些黑胡椒末在牛肉上,配上醬料送到客人麵前,餐碟中冒出的輕煙中混合的香氣令人埀涎,肋眼肉飽滿含汁濃鬱欲化,多層次的咬感與複合的香味中夾帶些許熟悉的醬油味兒,再配上濃鬱的紅葡萄酒,更昇華了這一刻感官的享受。這是我第一次嚐到用醬油調味的牛排,還真不錯,一直留在記憶裏,讀者不妨試試。

 

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