小山卷

小山卷由創造蛋糕卷銷售神話的小山進老師發明，特點是加入了蛋黃糊中加入了蜂蜜，需要隔水加熱。一般包裹有糖煮栗子。這裏是改良的方子，減少了糖和蛋黃的用量。蛋糕糊裏加了藍莓，夾餡包裹了草莓。建議不要加藍莓烤，烤出來表皮有折痕，加熱不均勻。另外不要用濕毛巾蓋蛋糕，表皮變軟。

 

配方一（此文所用，蛋黃比蛋白個數多）

1 蛋白5個 (187克，～38克/個），糖45克 （～3tbsp），檸檬汁1tsb

2 蛋黃7個 （115克，～17克/個), 糖25克 （～2tbsp），蜂蜜40克，香草精1/4tsb

3 低筋麵粉 80克 

4 牛奶35～40克，黃油14克 （1tbsp)

 

參考配方

配方二 （蛋黃與蛋白所用蛋的個數一樣，5個）

1 蛋白5個 (187克，～38克/個），糖45克 （～3tbsp），檸檬汁1tsb

2 蛋黃5個 （82克，～17克/個), 糖13克 （～1tbsp），蜂蜜30克，香草精1/4tsb

3 低筋麵粉 70克 

4 牛奶31克，黃油14克 （1tbsp)

配方三

1 蛋白4個 (144克，～38克/個），糖40克 （～3tbsp），檸檬汁1tsb

2 蛋黃4個 （68克，～17克/個), 糖13克 （～1tbsp），蜂蜜20-25克，香草精1/4tsb

3 低筋麵粉 55克 

4 牛奶25克，黃油10克 （1tbsp)

 

烤盤 11/11 （28cm/28cm）

 

做法:

烤箱預熱340華氏度

準備材料

1 蛋白分次加糖打至幹性發泡，中途泡沫比較細膩時加入檸檬。

2 蛋黃加糖，蜂蜜隔水加熱到37攝氏度左右，一邊加熱一邊用打蛋器打至糖融化。蛋黃液稍微發白。

注：蛋糕粉加入的方式比較特別

3 蛋黃液先加入一半過篩的低筋麵粉，加入一半的蛋白霜。加入剩下的低筋麵粉，最後加入剩下的蛋白霜。（也可以剩下的一半粉最後加，不知道哪種方式好)

或者一半蛋白霜加入蛋黃糊中，拌勻，篩入所有低筋麵粉，拌勻。最後加入剩下的一半蛋白霜，拌至均勻即可。

4 牛奶加黃油微波爐熱30秒，放到室溫50度左右，分次加入麵糊中。蛋糊流動性比較好。

加一個烤盤320華氏度烤23～25分鍾。出爐重震一下，馬上倒扣。由於麵糊含水量大，出爐後有輕微回縮。可減少最後牛奶的用量。

夾餡

一層奶油霜，一層卡仕達醬加10%奶油霜

卡仕達醬參考巧克力浮雲卷，減少黃油用量至1tbsb，14克左右。

 

 

正宗的小山卷，膜拜一下

參考配方

海綿蛋糕胚

配方：蛋黃 160g、細砂糖 40g、香草精1g、

蛋白190g，細砂糖 85g、

低筋粉 90g、

牛奶 45g、無鹽黃油 20g

 

 

[健康美食]

回複 '小豆蔻' 的評論 : 味道非常好，接近商業蛋糕的味道。

[小豆蔻]

很漂亮，打算試一下。