焦糖慕斯蛋糕

這款慕斯由巧克力海綿蛋糕，青檸檬酸奶慕斯（一半加入覆盆子粉呈現淡粉色），和焦糖淋麵組成。比較喜歡這個3D慕斯模，脫模不費吹灰之力。慕斯濃度要合適，脫模後慕斯表麵就會很光滑，淋麵的效果也就會好。

 

剩餘的淋麵還淋了一個小的慕斯蛋糕，中間夾心為芒果果凍。淋麵時的淋麵溫度低一些，淋麵厚一點，顏色也更光亮。

巧克力海綿蛋糕

巧克力海綿蛋糕是采用全蛋打發的方法，簡化了程序，做出來的蛋糕口感也很不錯。沒有水浴加熱蛋液，而是把整個雞蛋泡在熱水中幾分鍾，打發2分鍾後才加糖。加麵粉是在廚師機低速轉動的情況下一勺一勺加的。大大簡化了手拌的時間，並沒有造成大量消泡。

材料：

雞蛋4個（217克），糖60克

蛋糕粉85克，可可粉15克

做法：

1、室溫雞蛋泡溫熱水（水龍頭熱水）泡8分鍾左右，冰箱冷藏的雞蛋可換水多泡幾分鍾。

2、全蛋液（35～40攝氏度）廚師機中速打發2分鍾，加糖，轉高速打發5～8分鍾；轉中速2分鍾再轉低速，一勺一勺加入過篩好的可可粉/蛋糕粉，差不多加完後停下廚師機手拌均勻。（如果直接吃的，可以加入融化的黃油，先和一部分batter混合）

3，340華氏度烤30分鍾左右。出爐後震一下去除水汽後倒扣10分鍾，脫模後包上保鮮膜。

過一夜吃味道更好。

 

青檸檬酸奶油慕斯

材料：

吉利丁粉7克（泡涼開水40克幾分鍾後微波爐30秒液化備用）

青檸檬酸奶2盒 （選濃稠的酸奶）

鮮奶油200克/10克糖

做法：

鮮奶油加糖打發（soft peak), 千萬不可打發過頭。（這次有點打發過頭，導致脫模後慕斯不夠光滑，淋麵出現些許氣泡。）

加入酸奶吉利丁液拌勻。

 

焦糖淋麵 （提前一天準備）

材料：

砂糖150克，水185克，葡萄糖液150克，煉乳100克，白巧克力80克，吉利丁9克（溶於45克涼開水中）

做法：

1、製作焦糖，糖分三次加入厚底的鍋，等1/3的糖融化成焦黃色後再加入1/3的糖，中途不要攪拌，加入最後的糖至糖焦黃色離火，利用剩餘的火力加熱糖呈深焦黃色。

2、用長柄的容器分次加入熱水，小心熱水濺出燙傷。快速攪拌糖水，繼續加熱至糖融化。離火。

3、加入葡萄糖漿，煉乳，白巧克力，最後加入泡開的吉利丁。稍微攪拌後靜至幾分鍾，用Immerse blender 攪拌，過濾。貼著液麵蓋上保鮮膜過夜（去除氣泡）。

慕斯組裝

1、先用擠花袋擠出一半白色的酸奶慕斯，放入一片蛋糕（兩麵都抹上咖啡糖酒水：濃縮咖啡100毫升，加入1小勺的蜂蜜或maple syrup，在加一小勺咖啡酒）。冰箱冷藏20分鍾。

2、再擠入剩下的覆盆子酸奶慕斯，注意四周一定不要留空隙。再放入第二片蛋糕，挨著慕斯的一麵抹上咖啡糖酒水。

3、包上保鮮膜冷凍過夜。

 

淋麵

溫度大概35攝氏度左右，專業人士建議從四周淋起。多淋幾次找到感覺。

淋麵後連同架子一起放入冰箱冷藏半小時至一小時後取出裝飾。

淋麵後盡快食用，過夜後顏色不再光亮。