翻糖蛋糕：抱枕

 

這是媽媽在我這裏過的第三個生日，終於給了我動力再做一個翻糖蛋糕。

 

做翻糖蛋糕需要準備翻糖，奶油霜和蛋糕。由於翻糖比較重，所以對奶油霜和蛋糕都有要求。常用的蛋糕有磅蛋糕，芝士蛋糕等重油蛋糕，質地密實。奶油最常使用的是Swiss butter cream, 一般打發的奶油霜是不適合的。然後要注意的是翻糖，英文有sugar paste和 modeling paste的區別，有些名字比較含糊，關鍵是變硬需要的時間。蓋蛋糕的需要軟的翻糖。而做翻糖小動物，碗之類的需要在製作一般的翻糖中加入Tylose powder 或其他powder促進翻糖短時間內變硬成型。

根據蛋糕的整體造型準備好這三種基本成分之後，然後就是配色，建議不要超過三種顏色，比例最後用5:3:1的原則。調色采用鄰近色係或互補色效果會比較好。

 

翻糖

 

網上配方很多，這個配方添加了麥芽糖提高翻糖的柔韌性。

Tip: 把所有要用到的器皿抹一層薄薄的黃油或shorting，添加糖粉時可以在廚師機上蓋一大塊濕布。糖粉的量要根據需要添加。

材料：

1 pound (454g) mini marshmallow 棉花糖

2 Tbs water 水

2 Tbs maltose 麥芽糖

1/2 cup (107g) vegetable shorting

～1.5 pounds (650g) confectioners sugar 糖粉

 

做法：

1: mashmellow 微波爐加熱60秒，攪拌，微波爐轉30秒，攪拌，再轉20秒，攪拌。

2: 加水，攪拌後轉移到廚師機的鋼盤中。

3: 麥芽糖 微波爐加熱20秒後趁熱倒入融化的mashmellow 中，開廚師機中速攪拌2～3分鍾後加入shorting攪拌均勻。

4: 停下廚師機，加一杯糖粉，低速攪拌均勻後再加下一杯糖粉，重複至加完剩下的糖粉。

5: 轉移翻糖胚至工作台上，手上抹一些糖粉揉4～5分鍾。

6: 如果調幾種顏色就把翻糖擀平，加色膏，揉均勻。至調一種顏色可以在加糖粉前加色膏。

 

Swiss Butter Cream

原方子來自Gretchen's bakery, 感覺太甜了。糖減掉一半都應該沒有問題。 https://www.gretchensbakery.com/swiss-buttercream-recipe

新鮮蛋白 180g， （6個大雞蛋）

棉白糖 300g （1.5cups)

糖粉 240g （2 cups）

Solid Vegetable Shortening 170g (3/4 cup)

無鹽奶油 454個，（2cups）

香草精 1 Tsb

鹽 1/4tsp

 

做法：

黃油室溫軟化3小時左右

1: 蛋白加糖隔水加熱至118華氏度， 水開後轉中小火4分鍾左右即可，中途用打蛋器不停攪拌。

2: 廚師機中高速打發8分鍾左右至幹性發泡（stiff stiff peak)

3: 停廚師機加入所有糖粉，攪一下，再開廚師機低速攪拌均勻後轉中速轉2～3分鍾。

4: 感覺蛋白霜溫度不高時才加入軟化的黃油和shorting, 攪拌均勻。

5: 換成打麵糊的(paddle attachment)再繼續打發至蓬鬆。

6: 冷藏或冷凍保存。（室溫保鮮4天，冷藏2個禮拜，冷凍2個月）

 

 

大理石香草蛋糕

 

這個是適合做fondant cake的蛋糕，味道超讚，用的黃油比例高，蛋的比例偏低。

材料 （1個8寸蛋糕）

1: 黃油，85克 （3oz，用了部分澄清黃油），切成小塊，室溫軟化，軟化程度很重要。

2: 幹料

    100克蛋糕粉，18克玉米粉，50克糖，2tbsp的泡打粉，2克鹽

3: 濕料

    大的雞蛋3個，全脂牛奶115克，28克玉米油（或椰子油），1/2tsp香草精攪

4: marble的材料

    coco powder 3tbs（18g）， 開水4tbsp，玉米油1tbsp

 

做法：

 

用廚師機抵擋混合幹料，逐個加入黃油攪拌至粉油充分融合成沙粒狀，開始加混合好的濕料。這是最關鍵的容易出錯的步驟，液體要慢慢加，50ml左右，低速1分鍾轉中速2分鍾左右至完全融合再加剩下的液體，越到後麵越要小心，最後一次寧少勿多。

烤箱預熱350華氏度，325烤35分鍾左右，別太久，保持蛋糕濕潤。

如果想做夾層蛋糕，可以考成較薄的大片或烤成厚的再切薄。

 

Tip: 如果翻糖主題使用白色，做成大理石蛋糕就不合適，需要抹一層很厚的cream去覆蓋顏色。

這個蛋糕使用了夾層，中間加了一層黑莓，主要想增加蛋糕的口感層次和中和翻糖蛋糕甜膩的感覺。剛開始擔心會出問題，結果出來的效果特別好，好看又好吃，直接從冰箱拿出來吃竟然像吃cheese cake （翻糖蛋糕一般要提前拿出冰箱1～2個小時再食用，但加了水果冷藏後直接切要容易很多）。要注意蛋糕的保鮮問題，除了裝飾蛋糕時是室溫之外，蛋糕都是冷藏。

以下圖片是兩個八寸蛋糕的量，我另外烤了一個蛋糕直接吃。

 

翻糖玫瑰

 

我沒有加tylose powder， 花有些軟，但一點不影響成型。我用了一個五瓣花的cutter，操作容易。有專門的rose cutter，非常方便。

 

其他工具

推薦使用extruder，做枕頭的穗穗和圍邊我都用到了這個工具，雖然有點小麻煩，效果還是不錯的。做翻糖麵條之類的也非常實用。

 

 

 

蛋糕的組裝

 

1: 把兩片蛋糕修成枕頭的現狀。

2: 在其中一片蛋糕上抹上奶油霜，放上黑莓，再抹一層奶油霜，然後鋪第二片蛋糕。

    注意在最下麵剪一張蛋糕體大小的烘培紙和一塊硬的蛋糕托盤紙，以方便後麵的轉移。

3: 整體抹一層奶油霜，冰箱冷藏半小時，再抹一層 ，再冷藏半小時（奶油霜抹厚容易蓋翻糖，較平整，但太膩）

4: 蓋翻糖，把翻糖擀成需要的大小，先量好，擀之前在揉一下。要注意蓋均勻。趕出所有氣泡。然後切去多餘的翻糖，修平整。

5: 裝飾糖粒珍珠和其他裝飾。

6: 枕頭上的紅花是手繪的，最後描了一些金粉。字是edible marker 寫的，另外一朵花用了stencil 描的。

 

 

 

後續

本來計劃做一些小動物之類的，所以底板準備比較大，最後沒有來得及。前前後後一共花了三個晚上的時間，第一天準備翻糖和奶油霜，第二天烤蛋糕蓋糖，準備了一朵翻糖玫瑰。第三天晚上最忙，完成後續所以工作。

這個是我做甜點花時間最多的，碼字也是最多，特此感謝一下最最親愛的母親對我的愛和無私奉獻。