烘培日記 3: sourdough 30% whole wheat bread

這次烤的麵包不同於一般sourdough麵包的是，所用的starter沒有經過活化，從冰箱取出直接使用。這麽做是因為已經知道starter的活性很好，4至8個小時活性最強，這樣剛好是我需要的時間完成麵團的第一次發酵, 且同時可以降低麵團至所需要的溫度 （18-20攝氏麵包度）。另外一點不同於以往在第一次發酵2小時左右 （rising20%左右) 放入冰箱retard麵團發酵，這次是等麵團double以後完成第一次發酵，整形後放置一個小時後放入冰箱。這樣第二天早上就可以吃到新鮮的麵包了。還有一點想檢測的是麵團入烤箱前需不需要先放置至室溫，再烤的效果比較好。

總之是為了烤出的麵包香氣濃鬱，外殼脆而內部很筋道，氣孔豐富（crust, chewy, tasty bread with open crumb).

烤的麵包基本達到要求，唯一不是很滿意的是oven spring沒有很強，這也許因為hydration程度很高 75% （新手建議65%左右），而且烤的時候沒有使用dutch oven，為了同時烤兩個麵團。

 

材料：

高筋麵粉：525克 （Diastatic Malt, bread enhancer 35g, 2 Tbsp each)

全麥麵粉：300克 （organic sprouted whole wheat flour)

San Francisco sourdough starter: 300克 （100%hydration, 150克水/150克麵粉）

水：600克

鹽：3tsp (12-15克）

(麵粉總共1000克，水750克）

 

做法：

1. 550克涼水放入工作盆中，加入全麵麵粉，低速轉20秒鍾，分次加入高筋麵粉，保持低速，最後加入dry malt和bread enhancer. 放置30分鍾（autolyse)

2. 打散麵團加入starter，低速轉2分鍾，最後加入鹽和剩下的50克水 （建議總是保留30-50克的水，最後估計麵團的濕度添加），低速轉2分鍾轉高速10秒。

3. 轉移麵團到另一個寬口的鋼盆中，蓋上保鮮膜，一個小時後折疊一次（stretch & fold), 重複2-3次，如果太粘，手可以沾上水。室溫總6個小時後麵團double。

4. 轉移麵團到撒上麵粉的工作台上，分成三份 （麵團A，B，C）。麵團A裹入cranberry，整形成圓形，麵團B整形成長條形，麵團C計劃用來做棍子麵包。Banonton上撒上一層糙米飯防粘。放入塑料袋中冰箱過夜。

5. 第二天麵團B，C拿出冰箱， 預熱烤箱至460F。麵團C按照棍子麵包的製作流程整成長條形，室溫放置1個小時左右。

6. 熱100左右的開水，烤箱底部放入烤盤，到入開水，放入棍子麵團，烤15分鍾，轉400F再烤10分鍾出爐。

7. 烤箱預熱至480F。麵團A拿出冰箱，轉移到烘培紙上，與麵團B同時放入baking steel上，烤箱烤盤上倒入開水，烤15分鍾。convection bake 420F再烤了10分鍾。

總結：麵團A和B烤出來後沒有很大的區別，麵團B氣孔更明顯，麵團A似乎膨脹更厲害，但可能需要烤更長的時間。下次還是使用dutch oven，相信烤的oven spring 應該更好。

下一個目標是提高全麥麵粉含量至50%以上。