2018 (94)
2019 (48)
Sour dough with 30% sprouted spelt flour，81.2% hydration
這次烤的麵包有兩個目的：
1. 找出使用starter的最佳時間，
2. Preferment（提前發酵）對麵包口感及外觀的影響，特別是對全麥麵包。
材料：
高筋麵粉：225克 （preferment overnight with 150克水/1tbsp蘋果醋）
Sprouted spelt 麵粉：150克 （preferment overnight with 125克水）
San Francisco sourdough starter: 150克 （100%hydration）10.5 hours
Diastatic Malt, 1tbsp
鹽：1 tsp (6克）
老麵：40克 （20麵粉，20克水）
(麵粉總共470克，水382克）
做法：
1: Preferment: 高筋麵粉和spelt 分開preferment，室溫放置過夜。
2. 培養starter：70克 （add 70/70 水/麵）10.5hours (11:00pm-9:30am) 麵團1
Young starter: 第二天再培養2個小時。（麵團2的starter）
Bulk rising: 6hours
3. 第二天9:45am 混合preferment高筋麵粉和starter，dry malt, 鹽。
4. 2小時後 11:45 混合3和preferment spelt。目的是先讓高筋麵粉產生足夠的麵筋。
5. 4小時內每間隔一個小時折一次，一共四次。
6. Preshape： 轉移工作團上，加cranberry，折成圓形，放置15分鍾。
7. Shape/final proofing：轉移到banneton 中二次發酵 2 小時。
8. 烤：480F烤25分鍾，開蓋10分鍾。
小結：過夜的starter烤出的麵包內部結構非常柔軟，味道極佳，稍帶點酸味。Young starter 也不錯，口感差點。可能starter的培養時間還是4-10個小時最佳。完全沒有全麥麵粉的粗糙感，麵團open crust不錯。
缺點：外殼不是很脆，防冷後有縮殼的現象，以前很少發生。Rising還是不夠，表麵沒有氣泡狀組織。不明白原因。
我們這太溫暖，還要放冰箱