劍門奇石
職業: 外科醫生 業餘愛好: 旅遊, 文學, 京劇, 工作之餘喜歡寫些懷舊散文, 隨筆
人生在世，離不開一個吃字，中國曆史上好多名人說過許多有關的話語，孔老夫子就在禮記裏說過“飲食男女，人之大慾存焉”，且是把飲食放在首位的。同樣的“食色，性也”也出自孟子“告子章句上”，二老都是把吃放在第一位的。今天有個成語“民以食為天”，也說明了吃之重要性，提起“民以食為天”這成語之出處，多數提及的是斑固漢書中“酈食其傳”，其實司馬遷史記的“酈生陸賈列傳”中就有記載。不過若要再追溯起來，那最早說此話的應該就是春秋齊國的管仲了，他曾說“王者以民為天，民以食為天”。我國幅員遼闊，曆史悠久，留下光輝燦爛的中華文化，其中飲食文化絕對占有重要的部分。中央台前幾年拍攝了一部以“舌尖上的中國”命名的美食記錄片。該片圍繞中國人對美食和生活的美好追求，用具休人物故事串聯起各地的美食生態，增進了國人對我國各地飲食文化的瞭解。
我國由於地域與民族文化之差異，數千年來就形成了不同的菜係，在清代就巳有魯、川、粵、蘇四大菜係。後來閩、浙、湘、徽等地的菜也逐漸出名，就成了今天的八大菜係。每個菜係中都有不少特色菜肴，而且被賦予各種名稱，有的以冠以產地地名，如北京烤鴨、符籬集燒雞、德州扒雞、金華火腿、宣威火腿等------有的因與名人扯上了關係，於是也就有了東坡肉、宮保雞丁、萬三蹄膀等，好笑的是還有以教化子命名的教化雞。隨著各地旅遊業的興起，一些新的菜名層出不窮，往往有些是名不符實的了。有一年我去貴陽旅遊，當地還有一道菜為老姨媽狗肉，很得當地人青睞，諸如此類不勝枚舉。這也是為適應旅遊商品經濟發展的需要應運而生。我出生在江南，對飲食文化所知甚少，又經曆過六十年代的饑餓歲月，說實在的對於吃實在並不講究，隻是看了些有關書籍，聽了一些人文掌故，於是對一些與名人有關的菜名感到了興趣，本文就以我們家鄉稍微為人熟知的兩道菜嚕蘇幾句。
先說東坡肉吧，一則此老名聲早在我童年時就如雷貫耳，長大後讀了他的詩詞就更是對他欽佩；再者我們家鄉一道名為四喜肉的實際就很象東坡肉。說起來蘇家一門三進士（也有人認為老蘇沒有象他兩個兒子一樣中過進士），唐宋八大家就被他一家占了三個席位去，也可算文壇佳話了。蘇學士一生被貶三次，其三次被貶都有所收獲。第一次因與王安石政見不合，被貶杭州通判，卻意外得到紅顏知己王朝雲，說起來，咱們蘇學士也確與姓王的女子有緣，你看他結發妻子王弗，頗通詩書，年十六嫁給蘇軾，堪稱賢內助，有“幕後聽言”的故事。可惜她年紀輕輕，二十七歲時就去世，生長子蘇邁，蘇後來那首“十年生死兩茫茫”即是為悼她而作。妻子死後三年，蘇又娶王弗堂妹王閏之，很賢惠，伴蘇前後共二十五年，生有兩子。這第三位就是王朝雲了，她跟隨蘇軾顛沛流離，是蘇軾晚年時陪伴在身邊的人，可惜後來隨蘇軾謫守岺南時客死異鄉。蘇東坡第二次因“烏台詩案”被貶黃州任團練副使，他一到黃州就作詩“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，美食家的稱譽確是名不虛傳，雖身處逆境，仍不忘口腹之好。在黃州，他寫下噲炙人口的一詞二賦千古名篇，時至今日，我仍能一字不漏背誦。因團練副使職微位低，他隻好帶領家人開墾城東坡地以補家用，東坡居士之號即於此時所起。在黃州時因當地豬肉便宜，當地人卻不會烹調，蘇發明了一種烹飪紅燒肉的方法，即流傳至今的東坡肉。不過我想他老人家不會親自下廚吧，這東坡肉該是王朝雲的功勞。此老真是對被貶並不放在心上，還有閑情逸致寫下“豬肉頌”：“淨洗鐺，不著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管！”
哲宗即位後，司馬光重新為相，蘇軾被召還朝，並任龍圖閣學士，知杭州，他在杭州自比唐代白居易，還築了條蘇堤。可是不久，蘇東坡又為章惇陷害被貶惠州。自貶惠州，蘇東坡開始進入他一生政治的風燭殘年，而更令他痛心的是追隨他的王朝雲就在惠州去世。朝雲是伴隨在東坡身邊的最後一任妻子，這位紅顏知己最能理解蘇的心思，她在回答蘇學士問眾人他肚中是什麽東西時，就說他一肚子不合時宜。朝雲隨蘇去惠州時才三十出頭，蘇巳年近花甲，其他人都陸續離去，隻有朝雲一人相隨。蘇剛到惠州就為她賦詩一首：“不似楊枝別樂天，恰如通德伴伶元，阿奴絡秀不同老，元女維摩總解禪。經卷藥爐新活計，舞衫歌板舊姻緣；丹成逐我三山去，不作巫山雲雨仙。”此詩還有序言：“予家有數妾，四五年間相繼辭矣，獨朝雲隨餘南遷，因續樂天詩，戲作此贈之”。當年白居易年老體衰時，深受其寵的樊素便溜走了，白因而有詩“春隨樊子一時歸”之句。可惜朝雲不久就因病死於惠州，蘇按其遺願將她葬在西湖孤山南麓棲禪寺大聖塔下鬆林中，僧人修六如亭，亭柱上鐫蘇親自撰寫的楹聯：“不合時宜，惟有朝雲能識我。獨彈古調，每逢暮雨倍思卿”。在惠州時，蘇東坡窮得連肉也買不起，不過這難不到咱們這位食客，他買下人家不要的羊骨頭放在火上烤著吃，其肉雖少卻味鮮嫩異常，流傳至今成了北京一道名菜名為羊羯子。若是生在今天，就該為蘇老申請個專利，好歹每年也該給他一些提成才好。他還寫下“日啖荔枝三百顆，不辭常作嶺南人。”並在家書中吩咐兒子別把這樣的美味告訴別人，省得大家都要想貶官到這兒來。正當他認為可在惠州安居下來，卻在他新居落成兩個月時，又被貶到更遠的海南島，當時稱作儋州的地方可不是如今風光旑旎的旅遊勝地，那可是個瘴疣風濤橫行，荒辟異常的鬼門關。是年他巳六十二歲，不過這仍不會讓他沮喪，他照樣以超然的心態，著書為樂，還開設學堂講學，幫助參加考試的學子，於是海南才有了宋代第一個進士。蘇軾在海南還把當地人不吃的牡蠣用火烤來吃，可能吃牡蠣應是從他始，有一味中藥名煆牡蠣不知是否與他開吃這有關。把蘇東坡看作是儋州文化的開拓者，應該不是溢美之詞，而今那裏還留下東坡村，東坡井，東坡帽等等名稱，表達了當地人對他的感念之情。蘇東坡的瀟灑曠達真值得後人學習，他死前兩個月於北歸途中途經鎮江，見李龍眼為他所作畫像，猶即席賦詩一首：“心似巳灰之木，身如不係之舟。問汝平生功業，黃州惠州儋州”。我喜歡東坡的詩詞，雖然也喜歡柳永的，不過一個是關西大漢執鐵板銅琶唱大江東去；另一位則是十七八女孩兒執紅牙拍板唱楊柳岸曉風殘月，豪放清妍，各得其妙。
寫到此處，忽然想起宋朝一代名相寇凖，他出身名門，少年得誌，仕途開始時很得意，可惜心直口快，易得罪人，甚至在與皇帝老兒奏對時，皇帝不耐煩聽他嚕蘇，他竟然會拉住皇帝老子的袍角，非讓皇上坐下來聽完他的話才算完。似此性格，後來下場之慘就在意料之中，雖在澶淵之役中立下大功，但還是被一貶再貶。寇凖之奢侈亦是有名的，他的侍妾蒨桃就曾寫詩諷喻他：“一曲清歌一束綾，美人猶自意嫌輕，不知織女螢窗下，幾度拋梭織得成”。留傳下來的一出京劇“罷宴”是講他聽從奶媽的勸導，仃辦豪奢生日筵宴的故事。按說象他這樣侍奉過三個皇帝的三朝元老，應該是風光無限，不過真是性格決定命運，他最後客死在與蘇東坡被貶地一海之隔的雷州，死後還因了劉太後的阻撓，其屍骨一直未能還鄉。這位劉太後就是民間傳說“狸貓換太子”中那位劉後，她可是個厲害腳色，當年真宗病重，劉後擅權，他又拎不清，去管皇上的家事，結怨劉後。仁宗即位那年他就去世，因仁宗年幼，母後聽政，劉太後就要報當年一箭之仇；不過幸好後來仁宗還是為他平反，讓他靈柩歸 葬故鄉，還把太子太傅、中書令、萊國公的封號還給了他，並諡忠湣。這位寇老西兒之直爽還留下“溜須拍馬”這一成語，他當年看人不準，又不聽李沆之勸，把丁渭這小人提拔了起來，不想後來遭他恩將仇報。隻因有次他在參加宴席時胡子上沾了些菜汁，丁為他擦去，這位心直口快的相公也不顧大庭廣眾之間，就來了一句：“參政，國之大臣，乃為長官拂須耶？”這位溜須者後來也無巧不巧被貶到海南，路過雷州時，寇凖還不計前嫌，送他一頭整羊，但拒絕了他見麵的要求。與蘇東坡相比，寇凖少了東坡的達觀，當其在雷州病重之際，還囑其妻將皇帝以前賜他的玉帶從故鄉送來穿戴好才咽氣。
關於萬三蹄膀的著名度那與東坡肉可差得太遠了，首先其人的著名度與蘇學士差了不下十萬八千裏，他不過是江南小地方一個富商，按今天的標準，也隻能算是一個土豪而巳。其次有關他的事也純屬子虛烏有，至於以他命名的所謂萬三蹄膀也隻是近一二十年隨著周莊旅遊的開發應運而生，這周莊以前就是一名不見經傳的江南水鄉小鎮而巳。我們家鄉若不是那些不學無術瘟官的“政績”，似這樣的小鎮可說是比比皆是。而周莊的得以揚名於今日，一是得感謝陳逸飛那幅“雙橋”的油畫，二是得感謝上海同濟大學阮儀三教授等為周莊製定的保護規劃，否則一條公路從鎮中心穿過就沒有今天的周莊了。二十多年前我第一次去周莊，在我眼中就是一個司空見慣的江南水鄉的小城鎮而巳，當時不需要買如今價格高昂令人嘖舌的門票，那周莊人引以為榮的沈廳也不是印象中那種深宅大院，陳舊不堪，想來以前特別是文革中必然未能逃脫其封建餘孽之命運。陳逸飛畫中的雙橋也好象比不上我故鄉高大的拱形大石橋，要是當年這些橋那怕留下幾座，請個把有名的畫家來畫上幾筆；另外再若有三毛那樣的作家去那兒遊覽一下，寫上篇把文章，我想故鄉可能會象今日的周莊一樣，甚或更為出名，因為我的故鄉非但曆史久遠，且曆代名人輩出。可惜現今隻留下重建的假古董了，三年前，故鄉那些為民辦實事的“公仆”們不知怎麽突然頭腦發熱，為表示對孔聖人的尊敬，硬是將解放初期拆掉的孔廟，而且在此基礎上建設的巳有六十多年校史的一所小學搬了一個地方重建，把這早巳沒有孔廟影蹤的地方新造起一座現代化孔廟。這拆拆建建中，不知有關人員可肥了沒有？這倒不是我胡說八道，因為二十多年前，在故鄉一個拆掉五六十年的古廟重建時，就有宗教局兩位正付局長被請到了監獄裏，當時我們都笑談說，貪汙也不看看對象，佛祖的錢也能貪嗎！上個月我故鄉的朋友告訴我故鄉剛剛舉行了一場祭孔大典，參加的新時代遺老遺少們一律穿上由天才設計出來的不倫不類的“祭服”，並且還不知從哪請出了一位姓孔的據說是老二家不知第幾十代的嫡係子孫參加祭祀。這個難辨真假的孔聖人的直裔後代，還煞有介事地發表講話，肉麻當有趣地對當地這些文化造詣很深的官員大大吹捧了一陣，實在令人惡心。八九十年代，當年那些一心想發展經濟的父母官，把好好的良田弄成了“開轄區”，如今還荒蕪著。可笑有一年在故鄉開一個全國性的有關農業方麵的會議，會上有中央領導要來，但那時開轄區內那麽些荒地見不得陽光，地方官員一聲令下，那些成片的荒地數天之內突擊種上了黃豆。那些引進的項目，經查還汙染環境，這樣禍國殃民的官員居然還得到升遷，令人匪夷所思。
三年前我又去周莊，那真是令人大開眼界，小小的鎮上店鋪林立，人頭攢動，摩肩接踵，其商業氣息的濃鬱令人有窒息之感，水鄉的寧靜與古樸早巳消失殆盡。名種以萬三命名的食品擺滿了店門口，我們在沈廳時，那伶牙利嘴的導遊還把沈萬山的事蹟介紹得煞有介事。特別令他津津樂道的當然是沈萬三家那隻聚寶盆，以及發家後助朱元璋修築南京長城與捐助軍響之事，並因此遭和尚出身的朱皇帝之忌恨，說“匹夫犒天下之軍，亂民也，宜誅之！”幸虧馬皇後為他求情，不過死罪雖免，活罪難逃，終把他流放雲南去了。關於萬三蹄膀之來由，後來在他帶往的一家飯店裏品嚐此聞名遐邇的美味i時，更是言之鑿鑿，說是朱元璋聽說沈萬三富可敵國，就去他家作客，沈以豬蹄招待，朱吃了很滿意，問此菜之名，沈想想不能直呼豬蹄膀，那皇帝不是姓朱麽，於是靈機一動，拍了下自己的大腿，說此乃萬三蹄也，於是萬三蹄由此揚名。實際上這些傳說都作不得真，就象好多所謂的旅遊勝地一樣，為了提高著名度，就牽強附會創造出了令人深信不疑為真的假故事，還配套造了許多假貨佐證，這也無非是為了發展當地經濟的需要，假作真時真也假，真作假時假亦真，本也無可厚非。事實上沈萬三確有其人，而且因了經營海上貿易富甲一方，連“金瓶梅”中的潘金蓮也說：“南就沈萬三，北就枯樹灣；人的名兒，樹的影兒。”然而曆史經不起推敲，因為早在張士誠占據蘇州時，沈萬三就巳死了，朱元璋登基做皇帝時，沈巳死整整十二年了，死人是不可能自墳墓中走出來為朱築城牆的； 又何況明軍平定雲南是在1382年，所以更不可能把一個死人充軍到當時還不在明皇朝版圖內之雲南的。不過沈萬三的後代由於受藍玉案的牽扯被發配至雲南就該是真的，本來江南一帶曾是張士誠的地盤，當地士紳與張有點關係也在所難免，這小雞肚腸的朱元璋想拿這些江南的富戶來出氣也不是不可能，現在去雲南貴州等地尚能找到一些人是明初時從江南遷徙去的後代，其中當然有沈姓。
嚕嚕蘇蘇說了以上一些廢話，從與名人有關的菜肴中探尋一些曆史的蜘絲馬跡，也可以了解些當地的人文景觀及曆史掌故。在茶餘飯後聽聽這些即使是杜撰的傳說也罷，可以增加旅程中不少樂趣。近二十年來國內的旅遊事業蓬勃發展，這也是拉動內需，發展當地經濟的大好事；不過其中也良莠不齊，有不少旅遊公司及導遊與當地不良商家沆瀣一氣，幹出了坑蒙拐騙的勾當，使旅遊者深受其害。有關當局雖然一直在整治，然而在利益的驅使下，這些不良行徑仍然未能絕跡，有待更進一步治理，方能使旅遊事業健康的發展。
第一次吃到東坡肉是九十年代初在浙江大學的食堂，後來又在武漢吃到，感覺是豬肉類菜品裏的極品。皮，肥肉，瘦肉，一口下去，那個口感，那個滿足，隻能意會，難以言傳。
另外兩個豬肉類菜品，一個是扣肉，一個是趴蹄（和博主這篇的蹄膀有關），也是吃了特別滿足的“硬菜”。
回到東坡肉，說一個好玩的真事，多年前在上海，去一個餐廳，經理過來，說江浙菜應有盡有，隨便點。我就說，那就點東坡肉吧，經理一下子懵了，很尷尬地說“就東坡肉沒有”！可見，要做正宗的東坡肉，不容易。