〔北平的甜食〕唐魯孫／Bobo

《北平的甜食》 文:唐魯孫  誦:Bobo 提起吃零食，以南方來說得數蘇州，不但玲瓏細緻，而且種類花樣繁多。以北方來說，那就得數北平啦。我把北平零食分出甜鹹兩部來說，先說甜的吧！ 北平甜食種類，可海啦去了。先拿糖葫蘆說吧，南方叫"糖球"，天津叫"糖墩"，北平叫"糖葫蘆"。北平賣糖葫蘆，分兩種，一種是提著籃子下街，一邊吆喝，一邊串衚衕，懷裡還藏著一個簽筒子，碰上好賭的買主，兩人找個樹陰涼或者大宅門的門道，抽回大點，抽一筒或半筒的真假五兒，再不就賭賭牌九。有時一串葫蘆沒賣，能賺個塊兒八毛，碰上手頭不順，也許輸上幾十串葫蘆。有的大方買主哈哈一笑也就算了，要是碰上小氣主兒，就記著數兒慢慢吃吧。 串衚衕賣糖葫蘆的，雖然種類沒有攤子上式樣多，可是葫蘆絕對地道。乾鮮果子固然得新鮮，就是蘸葫蘆的糖稀，也絕對是用冰糖現蘸現賣，絕沒陳貨。擺攤子的糖葫蘆大家都說"九龍齋"的葫蘆最好，其實您要是問我九龍齋在什麽地方，真正老北平也說不上來。我隻知道大柵欄東口外馬路上，每天華燈初上，支著一個大白布蓬子，拉上一盞五百燭光大燈泡，攤上正中擺著一座玻璃鏡，上頭漆著"九龍齋"三個大字，那就是九龍齋啦。 除了各式各樣糖葫蘆之外，冬天還賣果子乾，夏天改賣酸梅湯。您別瞧不起這個攤，據說，一晚上賣得好，所賺的錢，比同仁堂不在以下呢！糖葫蘆如果講究式樣齊全，那九龍齋就比不上東安市場大門正街的"隆記"了。東安市場的隆記，攤子正挨著一個買賣鮮花兒的，到了傍晚時候，晚香玉、梔子、茉莉、芭蘭一放香，誰走過都要停下來瞧瞧聞聞香。隆記攤子上的小夥計一聲"葫蘆……剛蘸的呀"，先喊一聲"葫蘆"，要走個三四步才喊出"剛蘸的呀"四個字。這個吆喝，不但是東安市場一絕，甚至於說相聲的高德明、緒德貴還把他編到相聲裏，錄了唱片呢！ 隆記的糖葫蘆色彩配得最好看的，是大山裡紅嵌豆沙，豆沙餡上用瓜子仁，貼出梅花方勝七星各種不同的花式。要說好吃，去皮的荸薺果，蘸成糖葫蘆可以說甜涼香，兼而有之。再者就是一個沙營葡萄，夾一小塊金糕，紅綠相間，不但好吃而且好看。隆記的糖葫蘆雖然是式樣齊全，要什麽有什麽，可是您要是吃整段山藥蘸的葫蘆，那您得上九龍齋去買，隆記是不賣的。筆者曾經問過，他們兩家都笑而不答，到底葫蘆裏賣的是什麽葯，直到如今還是個謎，讓人猜不透呢。北平有一句歇後語是"九龍齋的糖葫蘆，別裝山藥啦。"可見大家對九龍齋的山藥糖葫蘆，是多麽捧場呀。 豌豆黃和綠豆黃到台灣後也沒吃過。北平的豌豆黃分粗細兩種，粗豌豆黃是用沙鍋淋出來的現切現賣，買多少切多少，用獨輪車推著下街賣，架式跟賣切糕的差不了多少。至於細豌豆黃，雖不是什麽稀罕物，可是整個北平也沒有幾份兒，要說夠水準的還得數東安市場靠慶林春茶莊老杜的手藝高。老杜的買賣，以賣豌豆黃為主，每塊約四寸見方，分帶山楂糕、不帶山楂糕兩種。當時還沒有電冰箱，他有自備白鐵皮內放天然冰小冰箱一隻，大約頂多擱二三十塊，每天下午三四點鍾擺攤，賣完就收。他的豌豆黃保證新鮮，沒有隔夜貨，豆泥濾得極細，吃到嘴裡絕對沒有沙稜稜的感覺。而且水分用得更是恰到好處，不幹不稀，進嘴酥融。 碰上老杜高興，有時候也做幾塊綠豆黃來賣，綠豆黃做法雖然跟豌豆黃差不多，三伏天一塊一塊，綠瑩瑩的，冷香四逸，不但瞧著陰涼，夏天吃了還能卻暑解毒。尤其每塊上都嵌上一些棗泥，棗香撲鼻，更覺得特別好吃。在北平賣豌豆黃雖然不算稀奇，可是賣綠豆黃的，在北平老杜就得算頭一份兒了。 北平的蜜餞，跟台灣可不一樣。北平蜜餞，雖然種類沒有台灣多，可是山楂紅得像胭脂、海棠黃得如蜜臘，甭說吃，瞧著都痛快。有一種山果叫溫樸，是北平西山特產，有櫻桃一般大小，那是專門做蜜餞的雋品。到了三九天，天上一飄雪花，您約上三幾位朋友一起下小館，讓夥計先來個溫樸拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉紅顏色，真可以說色香味俱全，絕啦。北平雖然也有專賣蜜餞的鋪子，可是大半都是果局子代賣。 從前有幾位上海古董界大亨到北平去觀光別寶，回到上海說，北平有三樣是上海比不了的，第一是北平的故宮珍藏，第二是飯館、茶葉鋪、綢緞莊夥計那份兒殷勤，第三是果局子裏那份兒排場款式。那真是說得一點兒也不錯。蜜餞在果局子裏，都是放在三尺見方白地藍花大海碗裏，半塊蓋子是榆木紅漆，半塊是厚玻璃板，您要是走親戚看朋友，他有免費奉送的綠釉沙罐，所費不多，還不寒磣。在台灣一吃宜蘭金棗，不知不覺就想起北平蜜餞溫樸來了。 北平酸梅湯是馳名中外的，就是上海鄭福記，以賣酸梅湯出名，他的招牌上也是寫著北平酸梅湯來號召的。在北平一提酸梅湯，大家就想起"信遠齋"來了。其實在庚子年鬧義和團之前，北平酸梅湯是屬西四牌樓"隆景和"最出名。隆景和是一家乾果海味店，這類鋪子都是山西人經營的，從掌櫃的到學徒的，全是山西老鄉，所以大家都管他們這類鋪子叫山西屋子。不但貨真價實，而且鋪規最嚴，所交往的都是大宅門、大行號，甚至有大宅子官眷，把成千上萬的銀子，存在山西鋪子裏生息，比錢莊票號還可靠。隆景和的酸梅湯，因為不惜工本，所以賣酸梅湯就出了名啦。其實他門口一碗一碗地賣酸梅湯，每天下不了多少錢，主要是論罈子往外送。隆景和因為富名在外，所以一鬧"拳匪"，被流氓地痞搶了個一乾二淨。後來雖然恢複舊業，究竟元氣大傷，買賣大不如前。於是琉璃廠的"信遠齋"就取而代之啦。 談到信遠齋，隻有一間門臉兒，左首門外有堵磨磚影壁牆，中間有個磨磚鬥方，寫著"信遠齋記"四個大字，是北平書法家馮恕的手筆。信遠齋就信遠齋吧，幹什麽還加上一個"記"字？誰從他門前走過都覺得這塊鬥方有點彆扭，可是誰也不好意思問問。有一回江朝宗跟馮公度在一處飯局碰上，江宇老可就把這個疑問提出來，向馮公度請教啦。馮一邊理著鬍子，一邊笑著說："一點深文奧意都沒有，隻不過在商言商，替信遠齋拉點生意而已。您想琉璃廠整條街除了賣文房四寶，就是古今圖書，要不就是文玩字畫，在這一帶溜達的，都是些文質彬彬的讀書人，偏偏信遠齋開在這個地方，要是不用不通的怪招牌，怎麽能往裡吸引主顧呢?"說到這裡，兩老哈哈一笑，才知道牌匾上用個"記"字裡頭真還大有文章呢！ 信遠齋的酸梅湯唯一特點就是熬得特別濃，熬好了一裝罈子，絕不往裡滲冰水，什麽時候喝，都是醇厚濃鬱，講究掛碗，而且冰得極透。您從大太陽底下一進屋一碗酸梅湯下肚，真是舌冰齒冷，涼入心脾，連喝幾碗好像老喝不夠似的。筆者好奇，有一次問他們櫃上最高記錄一人一口氣能喝幾碗，據說一下子喝個十碗八碗不算稀奇。有一年淨票張稔年跟醜票張澤圃打賭來喝酸梅湯，張澤圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家張稔年麵不改色一口氣喝了二十六碗，在信遠齋來說算是破天荒的大肚漢了。 果子乾兒也是夏天一種生津卻暑的甜食，差不多水果攤夏天都賣。賣果子乾從來不吆喝，可是手裡有對小銅碗，一手托兩碗，用拇指食指夾起上麵的，向下麵的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花點來。果子乾的做法，說起來簡單之極，隻是杏幹、桃脯、柿餅三樣泡在一起用溫乎水發開就成啦。可是做法卻各有巧妙不同，既不是液體，可也不能太稠，擱在冰櫃裏一鎮，到吃的時候，在浮頭兒上再切上兩片細白脆嫩的鮮藕，吃到嘴裡甜香爽脆，真是兩腋生風，誠然是夏天最富詩意的小吃。 北平在春尾夏初白丁香紫藤花都燦爛盈枝、狂蜂鬧蕊的時候，餑餑鋪的藤蘿餅就上市了。要說好吃，藤蘿餅跟翻毛月餅做法一樣，不過是把棗泥豆沙換成藤蘿花，吃的時候帶點兒淡淡的花香，平常淨吃棗泥豆沙換換口味似乎滋味一新。還有一種是把藤蘿花摘下來洗乾淨隻留花瓣，用白糖、鬆子、小脂油丁拌勻，用發好的麵粉像千層糕似的一層餡，一層麵，疊起來蒸，蒸好切塊來吃。藤蘿香鬆子香，糅合到一塊兒，那真是冷香繞舌滿口甘沁，太好吃了。可惜來台灣二十多年，從南到北全是各色的九重葛，始終未見過一架藤蘿，不然蒸點兒藤蘿餅吃，那有多好呀！ 根據民俗作家金受申先生的考證，北平各鋪戶門的款式格局，隻有中式餑餑鋪，是保有元朝風格的。門口所掛的幌子，配有流蘇，飛金朱紅欄幹，櫃檯兩邊山牆，五色繽紛的油漆彩畫，的確古色古香，跟別的買賣家氣氛不同。據說餑餑鋪粗細點心大小八件，早先有一百二三十種之多。北平人出遠門，給親戚朋友帶點兒禮物，北平甜點心總是少不了的土產。目前這些甜點心，在台灣像不像三分樣，大概都能做了，可是有幾樣點心不是做得滿擰就是根本不會做。 先拿薩其瑪來說吧！這是一種滿洲點心，麵粉用奶油白糖揉到一塊搓成細條，切成一分多長過油，再黏起來灑上瓜子仁青紅絲，一方一方，再切開來吃。真正的薩其瑪有一種馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎，跟現在台灣市麵上所賣巨型廣式薩其瑪，截然不同。隻要吃過北平薩其瑪的，再吃台灣出品，沒有不搖頭的。 還有一種叫小炸食，有小饅頭、小排叉、小蚌殼、小花鼓，大概不同形狀的有十來種都隻有拇指大小。據說每種都有不同的說詞，是清代祭堂子時候的一種克食，後來餑餑鋪也仿照做出來賣。此外，"勒特條"台灣也沒見過，這種點心做來並不難，奶油麵粉白糖和好切成條用牛油來炸，炸透瀝幹，這是從前滿洲人出外行獵吃的點心，可以久存不壞，而且經飽。抗戰之前，北平大餑餑鋪如蘭英齋、毓美齋都有得賣，大陸人來台後在台灣生的小孩甭說吃，勒特條這個名詞，就是聽，恐怕也沒聽說過啦。 金風送爽，一立秋，大街上乾果子鋪的糖炒栗子就上市啦！賣糖炒栗子，得把臨時爐灶、大鐵鍋、長煙筒，先搬到門口架上安好。等太陽一偏西，就把破蘆席幹劈柴點著，先在鍋裏炒黑鐵砂子，等砂子炒熱，放下栗子，用一種特製大平鏟，翻來覆去地炒，不時還往鍋裏澆上幾勺子蜜糖水。等栗子炒熟，便往大鐵絲篩子裏盛，把砂子抖摟回鍋，熱栗子可就拿到櫃檯上用簸籮盛著，蓋上棉挖單，趁熱賣了。熱栗子又香又粉，愈吃愈想吃，時常吃得擋住晚飯。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鮮奶油拌著吃，那就是名貴西點，奶油栗子麵啦。 北平還有一種點心叫薄脆，有三號碗大小，麵上沾滿了芝麻，中間還點上一個小紅點，酥不太甜，薄薄一片，一碰就碎，所以叫薄脆。賣桂花酥糖挑子上也有的時候賣，可是多半不夠酥脆，要吃好薄脆那您得到西直門外，高亮橋路南一間門麵的小鋪去買。凡是清明上墳插柳，郊外踏青，回程經過這家獨門生意的小鋪，差不多都要帶幾塊甜鹹薄脆回家。甜薄脆北平城裡還買得到，摻了花椒鹽的鹹薄脆，除了他家，北平城裡城外，是沒第二份的。 從前唱鬚生的言菊朋，吃東西最愛擺譜兒，他說清早喝豆漿，清漿不放糖，拿兩塊椒鹽薄脆泡在漿裏吃，有說不出的美味。筆者一直想嚐試一下，可是在台灣，到什麽地方去買鹹薄脆呀。 北平一般人家到了過年，拿蜜貢來上供，可是一樁大事。供灶王，供神佛，供祖宗，最少也要三堂。這三堂蜜貢，價錢可相當可觀，所以點心鋪就動腦筋，想出打蜜貢會的辦法來。由點心鋪發起，從二月初一開始，出紅帖請人參加，說明您要多少斤重的多少堂，然後按月上會，一直上到臘月除夕之前，會上滿了，您就有蜜貢啦。據餑餑鋪手藝人說：做蜜貢，雖然離不開油糖麵，可是吃到嘴裡，要鬆而且酥，還得不粘牙，可就不簡單了。每個蜜貢條兒上，有過溝，還有一條細紅絲，才能算是蜜貢。到台灣二十多年始終沒吃過，去年承夏元瑜兄遠道惠贈一盒蜜貢，條上也有溝，也有紅絲，形狀很像，可是吃到嘴裡，味兒就似是而非了。不過多年沒吃，遠道得此，也慰情聊勝於無啦。

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把北平諸多甜食的前世今生數落的如此清楚，建檔立案得如此細目，真虧了唐先生了。深怕唐先生提到北京可樂—豆汁兒，拍腦瓜一想，豆汁兒不屬甜點，這就放心了~：）

去北京街上走走，糖葫蘆，滿大街都是，果子裹著的糖衣，晶明透亮，但我不太喜歡這物品，太甜。還有，總覺得這是哄小孩子的玩藝兒，我們都大人了，還拿個竹簽往口裏戳？

山楂糕、豌豆黃，吃過，是在路邊小店裏吃的，不是文中提到的東安市場，是不是冒牌貨，就說不清楚了。我們去京城都是出差辦事，匆匆去，匆匆回，哪能像唐老先生那樣講究。

光顧得最多的還是北京的蜜餞，每次離京都得買幾盒，那包裝也像是專為外地人準備的，各色各味的混搭，方便攜帶，也不貴。回來後，叫上幾個狐朋狗友，去食堂裏一坐，點幾瓶啤酒，把蜜餞，還有帶回的其他京味小吃，豆幹、牛肉幹之類的，往桌上一拍，甜你們的牙吧！也顧不得哪是鹹哪是甜，抓起來塞進嘴裏就得。

文中提到的京城果局子裏那份兒排場款式，沒見過。我們都是走的勞動人民的路子，哪能有提著鳥籠啜著牙花子的八旗子弟們的那份悠閑。

金風送爽，也送來滿大街糖炒栗子的香味。賣糖炒栗子的店鋪，門口放一口大鐵鍋，拿一柄大鐵鏟翻江倒海，給鍋裏的板栗小子搔癢癢，搔得他們裂開嘴直笑，爆裂聲、砂子聲，香氣彌漫，就算你忍住了企圖私奔逃逸的口水，也禁不住肚裏的饞蟲在裏麵抓爬。炒熟的糖栗子又香又甜又粉又爽口，吃了一顆想兩顆，吃了一包想兩包。

到了國外，還是念念不忘那栗子的美味，好幾次買了板栗，到油管查找如何去殼去那層薄衣的方法，文城裏也有人貼過“如何”的帖子，抄下來照做，卻沒有一次成功的。試了好多次，最後還是放棄了。超市有賣那種去了殼去了薄衣的板栗，好像是天津的產品，但過於綿軟，且缺乏糖炒栗子的香味，隻能是在實在想吃時買來過過癮了。