滴泡
滴一泡釅茶，品幾道美食，憶舊念鄉愁
知堂愛吃豬頭肉，其弟子顧羨季投其所好，曾邀恩師到家解饞（當今詩詞名家葉嘉瑩是顧氏弟子，屬知堂一脈），這餐家庭豬頭筵，引得知堂為此寫了小文《豬頭肉―飯後隨筆》，刊於1951年的上海《亦報》，其中有兩句打油詩：“早起喝茶看報了，出門趕去吃豬頭"。知堂有詩“中年意趣床前草”，以此為上聯，對以"後晌心饞豬頭肉"，想必亦能反映其愛啖豬頭之好。知堂老家江南，此飲食之好大概是深受淮揚菜的影響。
淮揚菜的“三頭”：“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”素享盛名。但令人稱奇的是扒燒整豬頭這一美味竟出自和尚之手，揚州有民謠「綠揚城，法海僧。不吃葷，燒豬頭。」揚州八怪之一羅聘也有詩：「初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。」當年，揚州法海寺小和尚六根未淨，苦思肉味，偷偷買來豬頭，放進新夜壺（法海僧人愛巨壺），用黃泥封口，取廟裏燒剩的蠟燭頭燒壺底，一個蠟燭頭燒完，再續一個，兩天兩夜的燜燒，豬頭肉神不知鬼不覺地燒熟了。敲開夜壺，香氣四溢，一道豬頭名菜就此誕生，法海寺因此人流大増，揚州的鹽商紛紛花重金求購。住持老和尚菩薩心腸，為順眾饕餮朵頤之願，從善如流，閉起一眼，任由小和尚做起豬頭買賣，但隻做熟人生意，若非熟悉的施主，和尚一句：「阿彌陀佛，善哉善哉！」就是再有錢也難享此口福。法海寺夜壺豬頭肥嫩香甜，食之難忘，一直到民國，朱自清在他的《揚州的夏日》裏，還念念不忘揚州法海寺老和尚的燒豬頭，據說當時一夜壺紅燒豬頭需四塊大洋。此菜傳入民間，遂成淮揚名菜。淮揚菜裏的"扒燒整豬頭"成菜要求造型完整，不能「破臉」，燒之前要刮洗幹凈，兩次焯水，嚴掌火候，先用小火慢慢燜燒，成菜酥爛脫骨而不失其形。收汁時用旺火急就，不能勾芡，方能達到色澤紅亮，滷汁醇厚，香氣濃鬱，內外酥爛一致。清士人李慎吾在揚州食後，曾對友人言「食之越年，尚齒頰留香，言時津津有餘味也。」
在潮州菜裏，用豬頭肉製作的「豬頭粽」也甚為有名。製作豬頭粽，須選用新鮮的豬頭，連肉帶皮，切成塊狀，加魚露、醬油、高粱酒、八角等十多種香料同煮，熟後置一特製木盒中，放大石壓榨，壓出豬油，榨幹水份，成型如棕色磚塊，當中帶白，是豬耳的軟骨，看似很硬，切成薄片，入口柔軟而富有彈性，肉香略帶甜味，口感介乎凍肉及肉幹之間。細嚼之下，肉香及各種香料的味道同時溢出，其妙盈頰。
身為潮汕籍，喜啖豬頭肉，非因“豬頭粽”，而是始於京城求學期間，當年夥食極為糟糕，肉菜混炒，甚少有全肉的菜式滿足食肉獸饞肉的欲望，每次飯堂打菜，總是暗禱菜裏肉片多些再多些，窗口師傅一勺揚起，見勺上有肉若幹，不由喜上眉頭，轉眼師傳手上一抖，肉片隨之滑落，殺了師傅的心都有。間中有紅燒排骨供應，購之卻如上戰場博命，擠掉半斤肉也未必能夠如願。隻有涼菜窗口的豬頭肉，隻要腰包不癟，必能管夠。從此櫥窗後麵那一盤晶瑩剔透的豬頭肉成了振作精神衝向飯堂的動力，高興了來二兩，鬱悶了也來二兩，豬頭肉挽救了一個年青吃貨追求美食的理想。
古人雲：要吃肉，肥中瘦。豬頭肉賣相不佳，難登大雅之堂，卻有夾瘦夾肥，肥瘦一體的妙處，最肥的地方，長出一塊瘦肉疙瘩；最瘦的所在，忽然又有一線肥膘。近年有新論：豬頭淋巴分布廣，毒素積聚，多食無益。與食家雅談，難免挑剔不屑，臨桌卻又甘之如飴。恰如當下於天朝投資，闊論之時擔心憂慮，高呼轉型，臨淵一刻卻是杠杆頻加，奮不顧婚。此種糾結操作可謂是“食豬頭肉風格”。
如斯：
很開心看到您的留言，您的作品早已拜讀，心折殊深，可惜當時未有賬戶，無法留言。在此開博，應該說是受您影響，一直喜歡您的博文，前些日子來訪，竟出現被博主移除或關閉的提示，心中悵然，於是決定開博，希望可以與自己喜歡的博主交流，保持關注和聯係。所以見到您的留言，超出意料，更意外第一篇也是寫豬頭肉，真巧啊！我寫豬頭肉，源於上月大學同學聚會，聊起當年學校飯堂的的不堪。第一次寫博，希望您多加支持和評點，祝秋安！
你我竟然同好。你開博寫豬頭肉，我今年的第一篇也是寫豬頭肉，《豬頭之番外》。因正在整理博客，原被我雪藏了的，現在把它移出來放在子目錄一欄,有興趣可一閱。祝好。