老爸的非主流營養學

老爸的專業是醫學教育，然而他最愛的卻是營養學。上世紀五十年代我家的牆壁上，一排溜掛著十張食物營養成分圖，包括了數百種葷素食物。一有空閑，老爸就望著這些圖出神，時不時還講解給我聽。他在醫學院講課，台下的學生數以百計；然而講起營養學來，聽眾卻隻有我一個。我那時才進初中，哪裏懂得這些？不過老爸並不在乎我懂不懂，隻要我在聽，他就滿足了。

現在想來，老爸感興趣的並不是主流營養學，而是“經濟營養學”。我至今記得他自問自答的幾個問題，比如“為了獲得相等的卡路裏，吃什麽食物最合算？”答案是“吃米飯和麵食最合算，所以你要多吃主食。”又比如“吃海參與吃豬肉，哪個更合算？”答案是“當然吃豬肉合算得多。因為二者都攝取蛋白質，價格卻差了許多倍。”再比如“吃時鮮蔬菜為什麽不合算？”答案是“時鮮蔬菜與長老了些的蔬菜相比，營養成分差不多，價錢卻貴得多，所以我從來不買時鮮蔬菜。”

不過老爸的“經濟營養學”在自己家裏行不通。老媽也是醫學院教授，她提出異議：“吃是一種享受，不僅要講營養，也要講色香味形。時鮮蔬菜就是好吃，為什麽非要等長老了，咬不動了再吃？”我對老爸的“要多吃飯”的教誨也心存不滿，因為幾乎每餐飯，我吃飽了還要被老爸硬壓著多吃半碗飯，隻是我不敢講出來而已。

始料不及的是，沒過多久我想多吃半碗飯卻吃不到了。上世紀六十年代初悲慘的大饑荒，農村裏餓死的人以千萬計。我家住在城裏，雖不至於餓死，也隻能半饑半飽。老爸的“經濟營養學”徹底無法踐行，卻還時不時望著牆上的食物營養成分圖出神。老媽再也不能忍受，在她的嘮叨聲中，老爸終於把它們扯下來束之高閣。老媽不讓再掛這些圖的理由很充分：“餓著肚子最想吃的雞鴨鵝肉魚蛋，圖上全有，卻統統吃不到。畫餅充不了饑，還不如眼不見心不煩。”

在饑荒年代，老爸的非主流營養學與時俱進為“饑餓營養學”。那時候的人要麽浮腫，要麽消瘦；老爸的體重急劇下降，從一百五十斤跌到不足一百斤。老爸說這是由於營養不足，要靠消耗自身組織來補充。我們都很擔心，他卻安慰說，人體有自我保護機能，總是先消耗比較不重要的皮下脂肪和腹腔脂肪，再瘦掉肌肉，以便保護心腦肝腎等最重要的器官。老爸的非主流營養學，轉為想方設法讓家人多攝取一點營養。比如逢年過節難得限量配給幾條小魚，老爸竟連魚肚腸和魚鰓都舍不得扔，而是洗洗煮煮吃下肚，說是能增加蛋白質攝取量。

當時報紙上登了不少推薦增量法煮飯的文章。傳統煮飯是一斤米加一斤二兩水，用大火煮開，再以小火收幹。增量法則是先把一斤米幹蒸半小時，然後加四斤水，再用猛火蒸一小時。增量法每斤米能出五斤飯，出飯率比傳統方法高一倍，讓人有填飽肚子的感覺。我正在長身體階段，填飽肚子的欲望實在強烈，就提議家裏也用增量法。沒想到老爸不加理睬，我忍不住冒了句：“增量法是報紙上提倡的，還能有錯嗎？”見我抬出黨報，老爸不能不理不睬了，就問我：“你在學校裏學過米的主要營養成分嗎？”我那時已經上高中，就說：“學過，是碳水化合物。”老爸說：“對，米裏的碳水化合物又稱澱粉。你想，一斤米的澱粉就那麽多，不管用什麽方法增加體積，澱粉又不會多出來。煮得爛糟糟的，增加的不都是水嗎？這樣的增量法，與多喝一杯水有什麽不同？”老爸一番話說得我啞口無言。

增量法在我家無疾而終，但是讓家人多得到些卡路裏，還是老爸“饑餓營養學”的重要任務。大饑荒最嚴重那年的除夕，老爸的大學一年到頭難得會餐，幾百號人狼吞虎咽吃掉一頭豬，垃圾堆上丟棄了一攤骨頭殘渣。晚上老爸領著我去那裏，發現幾乎所有的骨頭都是碎的，被啃得幹幹淨淨，根本就沒有任何肉粒殘存。我看不出這些碎骨頭還有什麽“剩餘價值”，感到失望要走。老爸卻不放棄，仍在骨頭堆裏翻尋，終於從底部翻到四根長骨頭，高興地說：“找的就是它們，還好沒碎！”

拿回家一看，那些骨頭被啃得光溜溜的，哪有什麽可吃的？老爸說：“別急，你不懂。”他取來劈柴的斧子使勁猛砸，把骨頭從中間砸斷。他舉起骨頭對我說：“看到沒有，骨腔裏麵滿滿都是脂肪，叫做黃骨髓。”老爸命我取來細長的小匙，把骨髓掏出來；掏到骨腔深部，小匙夠不著了，再用筷子掏。從四根骨頭掏出來的白花花的骨髓，竟有一大碗！老爸把撿來的骨頭洗幹淨放到煮著大白菜的鍋裏，再把剛掏出來的黃骨髓，挖了滿滿兩勺加進去。如同變魔術般，鍋裏頓時彌漫出油脂的香味。能讓家人在大饑荒的年三十喝上好湯，老爸挺得意的。我問他：“食堂這麽多人，怎麽就沒人想到把骨頭砸開呢？”老爸說：“哺乳動物的四肢長骨裏有黃骨髓，也就是脂肪。食堂裏有沒有人懂這知識不好說，但是經手這幾根骨頭的人肯定不懂。不是說知識就是力量嗎？這就是營養學知識，你要好好學習。不過像增量法煮飯那種似是而非的東西，還是不能學”。

大饑荒過後，我考上南京大學生物化學專業。老爸很高興，因為生物化學與營養學有許多內容交叉重疊。從那以後老爸就不怎麽對我講他那套非主流知識了，不過他還是念念不忘要實踐他的營養學。他退休之後，幾次講想去飯店或大學食堂當營養顧問，要在菜譜上注明每道菜的營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量及熱量，讓顧客和學生吃得明明白白。老爸三十年前能有如此設想，是相當超前的。現在美國超市中許多食品，包裝上都標示營養資訊，這與老爸的想法不謀而合；然而在菜譜中標示營養成分，現在還是不多見。

營養學最終沒有成為老爸的專業，反倒是我出國留學從事與營養學相關的研究，並通過了博士論文答辯。就在我獲得人類營養學博士學位後的第五天，老爸故世了。我想，老爸知道我終於圓了他的營養學之夢，定是含笑去向天堂的吧。