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【亮媽廚房】2018-5 學做南京素什錦

(2018-01-20 04:15:26) 下一個

去年一月文城名博主小聲音發了一個美食佳肴貼:南京人過年的傳統菜【素什錦】,圖文並茂,做法詳盡。我記得當時學著做了一回。可是前幾周想再做一下時,在自己小園找就是找不到。那就再做再拍,而且一定要寫博記錄下來這個好吃的素菜。

這是小聲音博文的鏈接:http://blog.wenxuecity.com/myblog/12860/201701/29310.html

我做菜的時候好像沒去找,隻是憑自己的印象和手裏現有的食材。和她的做法出入比較大。起碼缺了兩樣最重要的材料:豆芽和菠菜。

先把各樣菜切成絲,什錦什錦,總要有十樣菜吧。

用了胡蘿卜,藕,芹菜,小青菜,雪豆,蔥,豆幹,黃花菜,木耳,香菇。還有做奶黃包剩下的雞蛋清攤了一個雞蛋餅,也切成細絲。

師傅說要把每樣菜都炒一下,而且順序很重要。怪沒有事先複習。咱炒菜的順序整個錯了。師傅說:“炒菜先後次序也有一定的規矩,第一位要炒節節高芹菜,最後才能炒滿堂紅的胡蘿卜絲,秩序井然,隨意不得的。” 希望沒在過年時犯規矩,影響不大。下次一定按師傅說的做。

炒胡蘿卜,加了一點蔥絲。放了鹽和一點點水。 

把黃花菜,木耳,豆幹,香菇一起燒炒了。這個用了做四鮮烤麩的材料。先用油和香油把薑絲炒香,放入材料,加一點點老抽,生抽,糖,清酒。燒到收汁。 

師傅說:“如果每樣菜隻有一點,可以把顏色相同的菜作一鍋炒(如幾種豆製品一同炒)” 這點做到了。

把雪豆和小青菜也一起炒。放了一點點鹽。碧綠碧綠的好看吧。

 

前麵幾樣炒好後拌在一起。很有紅情綠意呀。紅裙呢? 這盤獎給你。

最後炒的芹菜和蛋清絲。加了一點點鹽和胡椒粉。

師傅說的隨意不得的順序咱整個給顛倒了。真應該先複習帖子再做菜。不能夠太想當然。

最後的成品,滿滿一大盆爽口,鮮香,健康的素什錦就出鍋了。覺得比天津素什錦精細麻煩的多。

下麵是以前做的天津素什錦的照片。看出區別來了吧。南方的精細和北方的粗獷都在菜裏。素什錦的博文:http://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201312/17906.html

五年前寫的。時間太快。所以要寫博記錄。

謝謝小聲音的做菜好貼。下次一定注意炒菜順序。

祝所有看帖的朋友們周末快樂。

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閱讀 ()評論 (34)
評論
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '多倫多橄欖樹' 的評論 : 整理博客才看到。謝謝小樹。回帖晚了,抱歉。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 你的十樣菜做得太絕了,喜歡喜歡,我也會在炒素裏麵加藕,還有鮮筍!
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '小聲音' 的評論 : 能讓師傅看到並點頭很高興。謝謝你分享方子。隻不過是學生不認真,出錯不少。下次一定注意放豆芽。豆芽=如意。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '陳默' 的評論 : 哈哈,默默原來是南京人。得到你的讚揚很難得。你最後說的讓我笑了。其實還是發財啦:)
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '南山鬆' 的評論 : 謝謝鬆鬆喜歡。新周快樂。
小聲音 回複 悄悄話 wow,亮媽的刀功厲害,絲切的太漂亮了:))
也非常喜愛這道菜,過年必做的,讚亮媽好手藝!
陳默 回複 悄悄話 做得好!南京人來點讚~~

下麵有老鄉說了,豆芽一定要有,是如意的意思。

我倒是不知道要避開菠菜(撥財),小時候家裏做會放那種紅頭的土菠菜,隻切一段,取菜根和下麵的梗,不要菜葉(會出水)。大人說這個像紅嘴鸚哥(紅色的頭和綠梗),好看又好吃。難怪不發財呢,都是菠菜害的~~
南山鬆 回複 悄悄話 健康,漂亮,美味,一定要讚!
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 'LHM-2016' 的評論 : 這個信息要大謝。還想知道有什麽注意的。咱是無知者無畏啊:)
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '紫嫣淡染' 的評論 : 謝謝紫嫣。多美麗的網名。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '田野maomao' 的評論 : 謝謝啊,那天是邊追劇邊切絲。不急不慌的切就跟玩一樣。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 'Chaser-911' 的評論 : 一定很好吃。謝謝告知。問好。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 'mzl9876' 的評論 : 謝謝梅子姐鼓勵。刀工很大一部分是刀的功勞。
LHM-2016 回複 悄悄話 南京人過年的什錦菜裏必須y有豆芽,象征元寶如意,不放菠菜,因為撥財
紫嫣淡染 回複 悄悄話 健康,營養又漂亮!喜歡!!
田野maomao 回複 悄悄話 亮亮媽的刀功是神仙級的啊!
Chaser-911 回複 悄悄話 今天也照樣做了一個。謝謝????
mzl9876 回複 悄悄話 亮媽做的素食南京美味,僅憑刀工就要大大的讚,這才真是香上加香啊,饞死我了。。。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '夏圓' 的評論 : 謝謝圓導,咱這幾天要表現好,慰問圓導和小盜。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 'spot321' 的評論 : 哈哈,去年新進兩把得心應手的刀。切絲很好。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '波城冬日' 的評論 : 這個清淡好吃。又很香。 問好冬日。切絲如果心靜是一個很好的meditation.
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 'WriteItOut' 的評論 : 哈哈,讚省事做法。但不能叫素什錦了,要叫Whiteout版素菜肉末大亂炒。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 曉青周末愉快。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '金韋' 的評論 : 謝謝。歡迎來小園看帖回帖。要是每樣都單做不是更麻煩,但估計更好吃。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '疏影笑寒' 的評論 : 好久不見,謝謝笑寒。周末快樂。
亮亮媽媽 回複 悄悄話 回複 '蓮盆籽' 的評論 : 蓮蓮請上坐,送上一杯香茶。看來蓮蓮是南京人啊。 也祝你新春快樂。
夏圓 回複 悄悄話 亮媽美食圓圓不斷,精工細作健康美味,亮媽牌素什錦,十全十美!
spot321 回複 悄悄話 功夫菜!您這刀工了得!~~
波城冬日 回複 悄悄話 矮油,這手工精細得,那個絲切得細啊,今天吃素了,亮亮媽媽的什錦菜最合胃口!
WriteItOut 回複 悄悄話 誰做這個菜,就是“自虐”,手要做上千次的震動,才能完成一道菜。飛哥建議,把所有的菜放入blender裏,就那麽一轉,加肉餡,一炒,“南京素什錦”的切碎版,嚼都不用嚼,直接下肚!
曉青 回複 悄悄話 好吃!周末愉快!
金韋 回複 悄悄話 以前做過。每樣單做的,最後拌均勻。不用擔心串色和生熟不一樣。
疏影笑寒 回複 悄悄話 太霸道!
周末愉快!
蓮盆籽 回複 悄悄話 沙發。這是南京人過年的的菜,亮媽讓我想家了。先祝亮媽新春快樂!
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