檸檬磅蛋糕，想說愛你並不容易！（圖文，很長，慎入）

剛來美國的時候，想自己做蛋糕，找了方子，一步一步的按部就班，可是就是頻頻失敗，最後意興闌珊，就把這事給放下了。

最近做了一段時間麵包，很順手，有點躊躇滿誌，想著是不是做蛋糕也沒那麽難？

以前在德國吃過大理石蛋糕，印象深刻，看到私房悠悠雨貼過，心裏開始癢癢的，於是在油管找視頻學習，視頻看了不少，從德語（看英文字幕，聽不懂），英語到中文，越看越糊塗，最後總結下來做法大概有三種：

1. 直接打發雞蛋和糖，然後篩入麵粉混合物，然後加oil混合；

2. 蛋白和蛋黃分離，打發黃油和糖，篩入麵粉混合物， 再打發蛋白，將蛋白拌入黃油batter；

3. 打發黃油和糖，再一個一個加入雞蛋打發，最後篩入麵粉混合物。

第一次嚐試

我先用第一種方法做大理石蛋糕，選用了一個沒有加任何液體的配方（其實我參考了另一個配方，想加1tbsp的牛奶，後來手忙腳亂的，忘記了。

INGREDIENTS:

5 large eggs

3 ~ 4 tbsp sugar

Pinch of salt

1 teaspoon baking powder

1 stick (8 tablespoons / 113 grams) butter

1 cup (128 grams) all-purpose white flour 4.4 oz (125 grams)

60g dark chocolate

糖我砍半了，放了3tbsp，我覺得夠甜了， 因為有的配方說3個雞蛋，我最後猶豫了一下放了4個，我承認我錯了，做蛋糕的路上，還沒學會走就想跑了。最後蛋糕做出來，很硬，有點像cookie的感覺，還好兒子喜歡這種蛋糕，吃的津津有味，連呼“太好吃了”（我果然是培養他中國胃的計劃失敗了，他不喜歡吃很軟的蛋糕，之前做戚風蛋糕就跟我說不好吃，根本不吃，他不吃的後果很嚴重，我就得都吃完！）。

於是我繼續在網上研究為什麽蛋糕不夠moisture，總結下來原因主要有以下幾個：

1. Use Cake Flour

 

2. Room Temperature Butter (but not melting stage)/ Don’t Over-Cream

 

3. Don’t Over-Mix

 

4. Don’t Over-Bake

 

5. Add Sour Cream

Milk is usually required in a cake recipe to thin out the batter and lighten up the crumb, but sour cream is often overlooked. In addition to milk, add a Tablespoon or 2 of sour cream.

第二次嚐試

上次做蛋糕的確是雞蛋直接從冰箱裏拿出來就用的，這次我吸取教訓，一早起來就把雞蛋和黃油拿了出來，經過幾個小時，這還不是室溫？而且這次一定要選一個有點液體的配方。但我不想再做大理石蛋糕了，對巧克力實在不是很感冒。於是我又瞄準了檸檬磅蛋糕，感覺和大理石的配方差不多，隻是不放巧克力而已。

我參考了Joycewu的配方（然後又做了改動，我怕是有強迫症，為什麽就不能好好的按部就班照做？！）

三個雞蛋

70～90克（黃）油、

60克糖、

一個檸檬汁（2 ～ 3 tbsp）

2 tbsp milk or sour cream or yogurt, 

1 cup cake flour

1/2 tsp泡打粉

這次我用了第三種方法（按順序也該是第二種了啊，怎麽一下到了第三種？理由嘛，不用蛋黃蛋白分離啊，簡單啊），我先打發了黃油和糖，其實黃油還沒怎麽軟化，我想微波爐轉一下不也一樣，還快（我又錯了），黃油有點melting了，不過還是能和糖打發的，我用的是高速（我又錯了），然後，悲劇來了，我加入了一個雞蛋，瞬間這個混合物的狀態就不對了，黃油有點冷卻下來了意思。

霎時間，我的心也很冷。我反應過來應該是雞蛋的溫度太低了，所以黃油凝固了。為什麽所有的文章都說室溫室溫室溫！難道美國人民的家裏一年四季從南到北室溫都是一樣的嗎？還有天理嗎！

怎麽辦？手溫是不夠加熱mixer bowl了，用點溫水吧，我趕緊在mixer bowl下麵放了個大碗，往裏麵加滿了溫水，結果。。。。。黃油又化了！反正不是打發的狀態，硬著頭皮往下做吧，至少還有baking powder打底，應該也會發起來。

最後效果其實還可以，因為有放了一些檸檬和牛奶，比上次蛋糕稍微軟一些了，但這樣放黃油的功效就沒有體現出了。經研究發現，黃油打發在做蛋糕的過程中發揮著很重要的moisture的作用，如果不打發黃油，其實完全可以用植物油代替，除非你喜歡黃油特別的香味。

會不會有人很好奇我最後怎麽把裝滿水的碗從廚師機下麵取出來的？哈哈，我用吸管把水先吸完出來才能把碗拿出來。為了這口蛋糕，我可謂是絞盡腦汁了。

第三次嚐試

終於要嚐試第二種做法，蛋白蛋黃分離，打發黃油，為此我特地去買了一個手持的mixer，因為黃油要打發用廚師機比較難控製，而廚師機隻有一個，蛋白和黃油都要打發，黃油隻能另尋出路，同用一機又是手忙腳亂（這裏省去了真正的第三次嚐試，廚師機打發黃油，然後洗了，再打發蛋白，把我累的夠嗆）。

步驟關鍵：

重中之重，把所有的物料弄到室溫（25C左右），黃油我放在暖氣出風口附近（不要直接在出風口上麵，會化）， 雞蛋我放在溫水裏泡著，牛奶和檸檬汁微波爐稍微加熱，溫溫的就行了。

1. 中速打發黃油，手持mixer中速黃油 1 ～ 2分鍾，until the mixture becomes soft in texture, lighter in colour, and airier in volume，然後一個蛋黃一個蛋黃的加入，中速至混合，千萬別over beat。

2. 低速拌粉料，分三次篩入粉料混合物，用whisk手動攪拌均勻。

3. 牛奶和檸檬汁分別倒入濕料混合，檸檬汁2tbsp就有蛋糕就有檸檬風味，3tbsp就略帶酸味，看各自口味。

4. 高速打發蛋白，加入1tsp的檸檬和2tsp的corn starch一起打發。

5. 用小鏟分三次把打發的蛋白拌入濕料。

6. 325F烤30分鍾，用牙簽插一下，如果中間還濕的話就加烤5分種。

建議用joycewu的配方，如果你不不介意做個大一點的檸檬蛋糕的話。https://bbs.wenxuecity.com/cooking/1622524.html  

最後蛋糕口感的確很不一樣，很moisture，很細膩軟綿的口感，這種做法其實和戚風很像，不同的是黃油的打發，和麵粉含量，讓蛋糕口感更厚重，這款蛋糕通過了兒子的測評。

黃油打發是個技術活，方法一做起來更加保險。

重要的事情需要再次強調：

• Don’t open and close the oven door constantly.
• Try to get ingredients as close to the same temperature.
• Cake sunk, don’t beat the egg too much, creating too much air

（這才是真正的第三次嚐試的蛋糕，黃油用廚師機高速打發的，有局部的dense和明顯的收縮。）

是的，我承認，我是和磅蛋糕杠上了。

第四次，終於成功！

懷疑是自己亂改配方所以屢戰屢敗，我又開始一次新的搜索磅蛋糕之旅，終於找到一個配方，我隻需要改動糖的量。

Ingredients ((Pan Size: 16.7cm in width, 8.5cm in height, 6.5cm in height) X 2) 

120g butter 

100g of sugar （原方170g糖，我減了糖，所以表麵烤不出金黃的顏色）

2 eggs

vanilla extract, or lemon zest

200g sour cream 

All-purpose flour 240g, 

baking powder 6g. 

Butter, egg, and sour cream are at room temperature for 30 minutes to 1 hour.

我用了視頻裏的製作方法，也就是我前麵提到的方法三。這次打發黃油終於成功了，黃油對溫度很敏感，加入雞蛋後，溫度低了就成蛋花湯狀，高了就成黃油湯，看了有一個油管po主的視屏，他因當天室內裝修還沒完成，室內溫度較低，黃油打成了蛋花湯狀，結果他解釋說沒關係，做出來的蛋糕一樣好，千萬別信他，我按他的方子做了，碰巧溫度也不夠，蛋糕做出來比較硬，口感和黃油打發成功完全兩樣！這些商業po主，太不負責任了！鄙視他！

黃油依次打發的狀態，

操作步驟：

1. 4分鍾中速打發黃油和糖；

2. 雞蛋一個一個加進去，每次中速打2分鍾；

3. 加入sour cream，中速打2分鍾；

4. 分兩次拌入過篩的粉料（麵粉和泡打粉先拌均勻）；

5. 將batter放入pan裏，表麵弄成canoe狀（不用震，因為batter太thick了），我的canoe不夠sexy，結果蛋糕烤出來肚子有點大，凸在了不該凸的地方，更和sexy不沾邊了。中間用沾油的刀深劃一下。

6. 我用的是一個1.5升的蛋糕盒，350F下烤15分鍾，然後降到320F烤30分鍾，取出用牙簽插一下，沒有濕麵跟出來就好了，有的話再加2 ～ 3分鍾。

黃油打發的關鍵是溫度控製，劃重點：

1. 黃油軟化至用一根筷子能輕插到底，如果感覺中間還有點硬，就在微波爐裏5s打一下，千萬不能時間過長黃油融化了。

2. 雞蛋提前一個小時至於室溫（據說是70F)，如果是冬天，提前一個小時泡在溫水裏，保證用的時候蛋液摸起來有點溫。

3. 其它的液體用微波爐稍微加熱至有點微溫的狀態。

Bingo!  保證以上幾點，黃油就能成功打發了！

蛋糕做出來很軟，很潤，很細膩，但細膩程度不如方法二，不過這正是我想要的效果。

好了，我想最近幾個月我都不會做蛋糕了，現在一共有三個排隊等著被吃，先放冷藏裏，吃不動了。

此貼分享給在做蛋糕路上屢戰屢敗的同仁們，做蛋糕的路漫漫，吾還需繼續上下求索啊。