剛來美國的時候,想自己做蛋糕,找了方子,一步一步的按部就班,可是就是頻頻失敗,最後意興闌珊,就把這事給放下了。
最近做了一段時間麵包,很順手,有點躊躇滿誌,想著是不是做蛋糕也沒那麽難?
以前在德國吃過大理石蛋糕,印象深刻,看到私房悠悠雨貼過,心裏開始癢癢的,於是在油管找視頻學習,視頻看了不少,從德語(看英文字幕,聽不懂),英語到中文,越看越糊塗,最後總結下來做法大概有三種:
1. 直接打發雞蛋和糖,然後篩入麵粉混合物,然後加oil混合;
2. 蛋白和蛋黃分離,打發黃油和糖,篩入麵粉混合物, 再打發蛋白,將蛋白拌入黃油batter;
3. 打發黃油和糖,再一個一個加入雞蛋打發,最後篩入麵粉混合物。
第一次嚐試
我先用第一種方法做大理石蛋糕,選用了一個沒有加任何液體的配方(其實我參考了另一個配方,想加1tbsp的牛奶,後來手忙腳亂的,忘記了。
INGREDIENTS:
5 large eggs
3 ~ 4 tbsp sugar
Pinch of salt
1 teaspoon baking powder
1 stick (8 tablespoons / 113 grams) butter
1 cup (128 grams) all-purpose white flour 4.4 oz (125 grams)
60g dark chocolate
糖我砍半了,放了3tbsp,我覺得夠甜了, 因為有的配方說3個雞蛋,我最後猶豫了一下放了4個,我承認我錯了,做蛋糕的路上,還沒學會走就想跑了。最後蛋糕做出來,很硬,有點像cookie的感覺,還好兒子喜歡這種蛋糕,吃的津津有味,連呼“太好吃了”(我果然是培養他中國胃的計劃失敗了,他不喜歡吃很軟的蛋糕,之前做戚風蛋糕就跟我說不好吃,根本不吃,他不吃的後果很嚴重,我就得都吃完!)。
於是我繼續在網上研究為什麽蛋糕不夠moisture,總結下來原因主要有以下幾個:
1. Use Cake Flour
2. Room Temperature Butter (but not melting stage)/ Don’t Over-Cream
3. Don’t Over-Mix
4. Don’t Over-Bake
5. Add Sour Cream
Milk is usually required in a cake recipe to thin out the batter and lighten up the crumb, but sour cream is often overlooked. In addition to milk, add a Tablespoon or 2 of sour cream.
第二次嚐試
上次做蛋糕的確是雞蛋直接從冰箱裏拿出來就用的,這次我吸取教訓,一早起來就把雞蛋和黃油拿了出來,經過幾個小時,這還不是室溫?而且這次一定要選一個有點液體的配方。但我不想再做大理石蛋糕了,對巧克力實在不是很感冒。於是我又瞄準了檸檬磅蛋糕,感覺和大理石的配方差不多,隻是不放巧克力而已。
我參考了Joycewu的配方(然後又做了改動,我怕是有強迫症,為什麽就不能好好的按部就班照做?!)
三個雞蛋
70~90克(黃)油、
60克糖、
一個檸檬汁(2 ~ 3 tbsp)
2 tbsp milk or sour cream or yogurt,
1 cup cake flour
1/2 tsp泡打粉
這次我用了第三種方法(按順序也該是第二種了啊,怎麽一下到了第三種?理由嘛,不用蛋黃蛋白分離啊,簡單啊),我先打發了黃油和糖,其實黃油還沒怎麽軟化,我想微波爐轉一下不也一樣,還快(我又錯了),黃油有點melting了,不過還是能和糖打發的,我用的是高速(我又錯了),然後,悲劇來了,我加入了一個雞蛋,瞬間這個混合物的狀態就不對了,黃油有點冷卻下來了意思。
霎時間,我的心也很冷。我反應過來應該是雞蛋的溫度太低了,所以黃油凝固了。為什麽所有的文章都說室溫室溫室溫!難道美國人民的家裏一年四季從南到北室溫都是一樣的嗎?還有天理嗎!
怎麽辦?手溫是不夠加熱mixer bowl了,用點溫水吧,我趕緊在mixer bowl下麵放了個大碗,往裏麵加滿了溫水,結果。。。。。黃油又化了!反正不是打發的狀態,硬著頭皮往下做吧,至少還有baking powder打底,應該也會發起來。
最後效果其實還可以,因為有放了一些檸檬和牛奶,比上次蛋糕稍微軟一些了,但這樣放黃油的功效就沒有體現出了。經研究發現,黃油打發在做蛋糕的過程中發揮著很重要的moisture的作用,如果不打發黃油,其實完全可以用植物油代替,除非你喜歡黃油特別 的香味。
會不會有人很好奇我最後怎麽把裝滿水的碗從廚師機下麵取出來的?哈哈,我用吸管把水先吸完出來才能把碗拿出來。為了這口蛋糕,我可謂是絞盡腦汁了。
第三次嚐試
終於要嚐試第二種做法,蛋白蛋黃分離,打發黃油,為此我特地去買了一個手持的mixer,因為黃油要打發用廚師機比較難控製,而廚師機隻有一個,蛋白和黃油都要打發,黃油隻能另尋出路,同用一機又是手忙腳亂(這裏省去了真正的第三次嚐試,廚師機打發黃油,然後洗了,再打發蛋白,把我累的夠嗆)。
步驟關鍵:
重中之重,把所有的物料弄到室溫(25C左右),黃油我放在暖氣出風口附近(不要直接在出風口上麵,會化), 雞蛋我放在溫水裏泡著,牛奶和檸檬汁微波爐稍微加熱,溫溫的就行了。
1. 中速打發黃油,手持mixer中速黃油 1 ~ 2分鍾,until the mixture becomes soft in texture, lighter in colour, and airier in volume,然後一個蛋黃一個蛋黃的加入,中速至混合,千萬別over beat。
2. 低速拌粉料, 分三次篩入粉料混合物,用whisk手動攪拌均勻。
3. 牛奶和檸檬汁分別倒入濕料混合,檸檬汁2tbsp就有蛋糕就有檸檬風味,3tbsp就略帶酸味,看各自口味。
4. 高速打發蛋白,加入1tsp的檸檬和2tsp的corn starch一起打發。
5. 用小鏟分三次把打發的蛋白拌入濕料。
6. 325F烤30分鍾,用牙簽插一下,如果中間還濕的話就加烤5分種。
建議用joycewu的配方,如果你不不介意做個大一點的檸檬蛋糕的話。https://bbs.wenxuecity.com/cooking/1622524.html
最後蛋糕口感的確很不一樣,很moisture,很細膩軟綿的口感,這種做法其實和戚風很像,不同的是黃油的打發,和麵粉含量,讓蛋糕口感更厚重,這款蛋糕通過了兒子的測評。
黃油打發是個技術活,方法一做起來更加保險。
重要的事情需要再次強調:
Don’t open and close the oven door constantly.
Try to get ingredients as close to the same temperature.
Cake sunk, don’t beat the egg too much, creating too much air
(這才是真正的第三次嚐試的蛋糕,黃油用廚師機高速打發的,有局部的dense和明顯的收縮。)
是的,我承認,我是和磅蛋糕杠上了。
第四次,終於成功!
懷疑是自己亂改配方所以屢戰屢敗,我又開始一次新的搜索磅蛋糕之旅,終於找到一個配方,我隻需要改動糖的量。
VIDEO
Ingredients ((Pan Size: 16.7cm in width, 8.5cm in height, 6.5cm in height) X 2)
120g butter
100g of sugar (原方170g糖,我減了糖,所以表麵烤不出金黃的顏色)
2 eggs
vanilla extract, or lemon zest
200g sour cream
All-purpose flour 240g,
baking powder 6g.
Butter, egg, and sour cream are at room temperature for 30 minutes to 1 hour.
我用了視頻裏的製作方法,也就是我前麵提到的方法三。這次打發黃油終於成功了,黃油對溫度很敏感,加入雞蛋後,溫度低了就成蛋花湯狀,高了就成黃油湯,看了有一個油管po主的視屏,他因當天室內裝修還沒完成,室內溫度較低,黃油打成了蛋花湯狀,結果他解釋說沒關係,做出來的蛋糕一樣好,千萬別信他,我按他的方子做了,碰巧溫度也不夠,蛋糕做出來比較硬,口感和黃油打發成功完全兩樣!這些商業po主,太不負責任了!鄙視他!
黃油依次打發的狀態,
操作步驟:
1. 4分鍾中速打發黃油和糖;
2. 雞蛋一個一個加進去,每次中速打2分鍾;
3. 加入sour cream,中速打2分鍾;
4. 分兩次拌入過篩的粉料(麵粉和泡打粉先拌均勻);
5. 將batter放入pan裏,表麵弄成canoe狀(不用震,因為batter太thick了),我的canoe不夠sexy,結果蛋糕烤出來肚子有點大,凸在了不該凸的地方,更和sexy不沾邊了。中間用沾油的刀深劃一下。
6. 我用的是一個1.5升的蛋糕盒,350F下烤15分鍾,然後降到320F烤30分鍾,取出用牙簽插一下,沒有濕麵跟出來就好了,有的話再加2 ~ 3分鍾。
黃油打發的關鍵是溫度控製,劃重點:
1. 黃油軟化至用一根筷子能輕插到底,如果感覺中間還有點硬,就在微波爐裏5s打一下,千萬不能時間過長黃油融化了。
2. 雞蛋提前一個小時至於室溫(據說是70F),如果是冬天,提前一個小時泡在溫水裏,保證用的時候蛋液摸起來有點溫。
3. 其它的液體用微波爐稍微加熱至有點微溫的狀態。
Bingo! 保證以上幾點,黃油就能成功打發了!
蛋糕做出來很軟,很潤,很細膩,但細膩程度不如方法二,不過這正是我想要的效果。
好了,我想最近幾個月我都不會做蛋糕了,現在一共有三個排隊等著被吃,先放冷藏裏,吃不動了。
此貼分享給在做蛋糕路上屢戰屢敗的同仁們,做蛋糕的路漫漫,吾還需繼續上下求索啊。