又是中秋，先複習下俺去年做的月餅

一年前久公心疼俺給俺買來一大堆月餅模子，心血來潮上網找來方子，試過一次，當然是以失敗而告終。失敗之母乃俺不信邪，明明方子上寫著用轉化糖漿，俺順手抓過買來的孩兒們吃Pancake的Syrup，結果和出來的麵根本無法展開，好不容易用比餡體積還大的皮裹起來了，放進烤箱一會兒通通成了開口笑。好賴，家人都捧場當正經月餅吃了。
 

這個周末沒有什麽特別安排，手癢癢想再搗鼓一下，擺弄瓶瓶罐罐是俺的本行，豈能被月餅打倒涅？
 

第一次：用毛毛媽的方子，炒餡時家裏沒有煉乳，順手逮著黃油加了點進去，心想還不都是從牛身上出來的？後來買了煉乳加進去，圖省事沒有再炒，餡有些稀稀拉拉。
 

轉化糖漿也是毛毛媽的熬法，用三個檸檬，擠出正好6大匙檸檬汁，省卻毛毛媽把檸檬切塊一起下去熬之後還得過濾的麻煩。沒有溫度計，沸騰後小火須臾，不能確定關火時溫度是否正好108度，糖漿濃度可能偏稀。用這個糖漿調出來的月餅皮也偏軟。
 

包好後放入月餅模子成型，因為稀，月餅們在模子裏賴著不出來。最後雖有麵粉幫忙脫模成功，但月餅們中氣不足，在烤箱的烤練之下便站立不穩，有東倒西歪之勢。烤幾分鍾後請出烤箱塗蛋黃液，初學者下手太狠，幾乎把模子壓出來的花紋們徹底埋藏。
 

第二次：參考了碗叮當的方子，發現她糖漿用量較少，而且她是用超市買來的堿水。因為吃不準俺的糖漿稀稠是否達標，這次和麵俺就折中，取毛毛媽和碗叮當的中間值，結果，這皮還行。人家高手毛毛媽用22克皮包80克餡，新手俺不敢太貪心，首要的是要能包攏來，包不起來一切免談。俺用40 克皮，包50克餡，可以說俺水平隻能這麽湊合，也可以說俺喜歡吃皮厚的月餅，嗬嗬。還是因為不敢貪心，用100克的模子成型，結果壓出來的月餅矮墩墩的，這次雖然經得起烤練，還是看著別扭。
 

第三次：用法用量基本雷同第二次，隻是擺弄這玩意兒有了一點自信，皮還是40克的皮，餡加碼成60克，改用75克的模子壓，嘿，正好。對得起觀眾吧？
 

剛出爐看起來是比較憔悴，據說放兩天（回油）後就會油光滿麵體麵起來的。
 

 

對不起木有截麵圖，保證裏麵是有餡兒的，哈哈。請吧！

俺的方子：

轉化糖漿和豆沙餡（兩袋12OZ脫衣綠豆）基本照毛毛媽方法辦理。

月餅皮： 堿水 3 茶匙，轉化糖漿 2 杯，油1杯，用橡皮刀充分攪勻，加入麵粉（All purpose flour)6杯，用橡皮刀拌勻（橡皮刀，不沾），蓋上保鮮膜靜置0.5—1 小時。其他詳細見附1.總共包了38個。

 
附1：毛毛媽經典【豆沙月餅】（要看圖片請移步毛毛媽網站）

 

用料:
轉化糖漿：
1：白糖4杯（820克），水1又1/4杯（290克），新鮮檸檬2個（榨汁6大匙），白醋2大匙；
2：小蘇打1/4茶，水2茶匙；
紅豆餡：
3：紅豆一包（910克），水4-5杯；
4：白糖2杯（410克）想甜點的用2.5杯，煉乳 1/3杯（78克）， 香草香精1.5大匙，玉米油或素油1杯（210克）；
餅皮：
5：小蘇打（baking soda）1茶匙，水1.5大匙；
6：轉化糖漿1又1/3杯（350克），玉米油1/2杯（106克）；
7：中筋麵粉（all purpose flour）3杯（480克）；
蛋液：
8：雞蛋黃1個，加水1大匙拌勻。

以上皮料可做40個22克重的月餅皮，餡料可以做34-35個80克的餡。

注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。

做法：
1、轉化糖漿：檸檬洗幹淨外皮，切開擠汁後，把檸檬切小塊。小鍋中放糖和水，大火加熱至糖溶化，轉小火，同時加檸檬汁、檸檬塊及白醋（圖1）。小火一直煮 到糖漿溫度為108C，立即離火。小蘇打加水溶解後，倒入煮好的糖漿裏，攪拌均勻。此時會有很多氣泡（圖2），沒關係，等糖漿涼了以後就好了。完全涼後過 濾到容器中，室溫密封保存（圖3）。糖漿最好放2個星期再用比較香。
2、紅豆餡：紅豆洗淨，放入電壓力鍋內膽裏，加水到8.5杯線，蓋上蓋子，排氣閥放置密封位置，選【手動】檔35分鍾（圖4）。程序完成後，排氣打開，攪拌幾下（圖5）。
3、將煮好的紅豆轉入 不粘鍋裏（圖6），放入4料裏的白糖，煉乳和 香草香精中小火炒15分鍾至餡沒有看見的液體。然後加入4料裏的油拌勻（圖7），繼續炒至餡成團幹挺，沒什麽水氣了便可（圖8）。待餡冷涼後，然後稱量 80克的餡，揉成球備用（圖9）。我是當天炒好餡就做月餅，將以將做好的豆沙球放入冰箱冷藏30-60分鍾，做月餅時比較好操作。
4、豆沙月餅：將5料放一盆裏拌勻，然後放入6料的轉化糖漿及玉米油拌勻（圖10），然後放入7料的麵粉，用橡皮刀拌成軟麵團（圖11）。蓋上保鮮膜靜置0.5～1小時。
5、麵團分割成小份，每份22克，手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上麵放一份餡。一隻手往下輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮（圖12），使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止（圖13）。

6、包好的月餅表皮輕輕的抹一層幹麵粉，把月餅坯放入 月餅模模型中，輕輕壓下（圖14），推出月餅（圖15），放入鋪了烤盤紙的烤盤裏（圖16）。依次做完所有的月餅，用刷子輕輕刷去表麵的麵粉。
7、放入預熱至395F/200C的烤箱內，烤6分鍾後，拿出刷上蛋液（注意要少少量）（圖17），溫度調到340F/170攝氏度烤7分鍾。然後拿出再 刷一次蛋液，再烤5分鍾，最後開上火低檔（Broil Low）2～5分鍾上色即可（圖18）。各家的烤箱不同，注意調整溫度及時間。月餅冷涼後，一定要放入密閉盒裏回油1-2天再吃。

 

附2：碗叮當【又是一年月餅時】

 

轉化糖漿的熬製方法：800g白糖，水300ml, 檸檬汁 6 tablespoon, 白醋 2 tablespoon， 堿水 1/4 teaspoon
月餅皮：低筋麵粉100g, 糖漿75g, 花生油30g, 堿水 1/2 teaspoon, 把麵揉均勻， 蓋上保鮮膜，靜置一個小時，然後再加入低筋麵粉50g,和花生油10g. 再次揉均勻。

餡料：綠豆蓉，紅豆沙，鹹蛋黃。

我用的63g和50g的模子。小巧一些。吃一兩個不會太膩。

 

 

 

最後，為了對得起這地兒，好賴擠壓一個七絕出來：
 

 千顆紅豆碾作泥，

玉粉瓊漿紡素衣。

細撚慢捏輕攏口，

鄉思有岸模中棲。

（2015年9月23日）