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享受生活
炸醬麵也叫小碗兒幹炸，這詞兒沒人愛說了。關於為什麽叫這個名兒，那就是一碗兒一碗兒炸出來的（量少，一次隻炸一碗兒。一般家裏，就沒有必要這麽做了……就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱裏，隨時吃，隻要別時間長了幹了就成）
講究人都這麽吃，大宅門，茶館，等老北京的電視劇這是必不可少的一個詞兒。
特點：半凝固狀，油脂較多，味道獨特，醬香突出。
上圖：
做法：
1. 炸醬裏邊兒肉。
裏麵的肉是要肥瘦相間得，選用肥肉丁和瘦肉丁兩種丁。
（不講究的話，不用切的話，五花肉丁也行。你要到了解決個人生理問題都懶得解決的地步，也可以用肉餡……）
去掉肉皮，切成黃豆粒大小。
肥瘦這你自己控製，反正我喜歡肥一些。
1：1 或者 6：4 可以 最低要求：7：3 也行
8：2 我就不說什麽……
9：1 你殺了我吧
2.
蔥切絲，講究人把蔥芯兒去了。
薑切細絲兒，講究人把皮去了。
3.
醬：天源醬園的甜麵醬 + 六必居的黃醬
1:2 比例倒在碗裏。
加點熱水 和愣（ 攪拌）開了。
方法是，邊攪拌，邊加熱水，這個比例我不用告訴你，隻要和愣開就成。
什麽叫和愣開了呢，上圖。
攪拌到它特別容易地傾瀉而下。
重新來一遍，
日照香爐生紫煙，遙看黃醬掛前川。
飛流直下三千尺，疑是銀河落九天。
4.
油一定要花生油，別的油味兒不對了。
油一定要多，多了沒事兒，少了不行。
這比例我就不說了，根據自己的口兒來，我反正覺得油多了好吃。
先煸炒肥肉丁，等油出一半兒了，放瘦肉丁煸炒。
再放入蔥絲薑絲。
翻炒一下後，放入調好的醬。
大火咕嘟咕嘟一分鍾。
注意這時才要：點一小勺料酒。
快速轉小火。
然後你就熬吧，等把這水分熬完，醬的“立體感”（注意這個詞）突出，上麵有油浮出，醬肉交融了就可以關火了。
這個時間我不就不說了，你別離開盯著鍋看就行了。畢竟每家的火力和廚具都是不一樣了。說時間長了，人家糊了，那就傻波一了。時間短像一坨飛翔，我也得挨罵，多不好啊哈哈。
注意：一定時不常的順時針撥拉拔拉（攪拌）一下，就怕粘鍋。
再看一眼圖。
出鍋放把細碎細碎的蔥花（隨你，我還不吃芹菜呢。）
還有就是一般就不用放鹽了，你要口重放一丁點兒也是可以的，但是確實夠鹹的，你要是不信我，你炸之前嚐一下。
5.
麵 我先不說，先聽聽孟凡貴老爺子的相聲。
炸醬得先覷鍋煸肉。花生油最好吃，別的油味兒都不對。用蔥花、薑末覷完鍋，先煸肥肉丁，再煸瘦肉丁。“肥肉丁油裏一煸，煸出小油泡，擱 嘴裏，‘噗’，美啊”。覷鍋得用老字號好醬，用幹醬還是生黃醬也得講究，然後擱點料酒，家裏人多再放點鹽。醬炸出來得汪著油，要出鍋時，白蔥花往上撒。這 麵呢，不是切麵、掛麵、手擀麵，講的是小刀小板兒抻麵。和完麵得醒，醒完了得遛，遛完了鋪好，拿濕的籠屜布蓋上。打開了，擀麵杖這麽一擀，撒上浮麵，切一 刀滾一條，切一刀滾一條，兩把麵一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入鍋。開鍋，拿水一點，鍋再開，再點水，再開鍋，挑麵，控幹水，這麵就得了。這一板 掐出來就是一碗。“得吃鍋挑，不吃鍋撈”。第一勺先舀油，拿油拌麵。第二勺再舀醬。拌得差不多了，再擱麵碼，以免醬把麵碼給糊了。所謂麵碼，最初是防止囫 圇咽麵， 讓人細嚼慢咽的。黃瓜絲、白菜絲、扁豆絲、芹菜末等八種麵碼，再擱上幾瓣清蒜。那滋味兒，絕了！
對嘍！人家這才叫吃出一境界來！現在小姑娘小哥們兒都一水兒的我是吃貨吃貨，這都沒法兒比這個。下了幾趟館子，誰都是吃貨，路子不對，帽子倒扣對了，玩笑呢。
北京人吃麵一般兩種，抻麵和手工切麵（手擀麵。）
先說抻麵。
那就得說什麽叫孟老爺子說的小刀小板兒。
技術活來了，其實很簡單。
手頭沒有現成的圖和視頻。
這得麻煩您看個視頻了，視頻比我說的好，聽著看著都明白。
學會了把，容易吧。
2
這我說，手擀麵。
和麵
麵條的麵一定要和硬。
一點點的用冷水倒入，水不要多，麵成團兒即可。
餳（xing）麵
半小時 時間長點兒沒事兒（你要餳到您 80 歲也不成啊）
用擀麵杖擀成大片兒
（大圓形，方一些也成，橢圓也成，大一些啊，形狀比屁股要大一點就成）
把麵折疊，切絲。（看圖）
比例我依然不說，喜歡粗細自己掌握。不過我喜歡粗的，甚至更粗的（有點兒不好聽……），但是好吃啊（更不好聽啊……）
然後弄散開，一定要弄散開再煮。散開之後，往上麵撒一點兒生麵粉，目的是怕它們粘在一起。
6. 煮麵條
自己擀麵條容易熟，看著鍋就成。
這個不用我說了把
還是說一嘴
拿筷子一夾能斷了，看一眼裏邊的芯兒也熟了，那就是熟了。
7. 快到吃了
這是個重頭戲啊，北京人吃炸醬麵講究就是第一個剛才說了，抻麵。第二個就是“鍋挑（三聲）兒”
鍋挑就是趁著麵條剛熟了，用筷子挑（三聲）出來一碗。
而它的反義詞叫：過水兒。
過水兒就是把麵條過一遍水再吃。
有人喜歡鍋挑有人喜歡過水兒。
眾說紛紜。
有人說，鍋挑兒的勁（一聲）道（輕聲）。也有人說過水兒的骨（二聲）力（輕聲。）
也有人反著說的。
這您得自己試
除非愛吃，或者感冒了吃點兒熱乎的，一般人還是在夏季吃過水兒，涼快。冬天吃鍋挑兒，滋潤。
8.麵碼兒
就是吃麵放裏點兒菜。
隨您，愛吃什麽吃什麽。喜歡怎麽切，怎麽吃也隨您。
比如一根兒黃瓜，無論您是切絲伴著吃，還是切段兒夾著吃，還是啪一掰斷了，就著吃，都行。
當然像那些不能生吃的菜呢，那就用水炸抄（煮）熟了吃。
這個是個很以您口味的事兒。
當然您要放個南瓜，香蕉，您殺了我吧。
這個得是您慢慢兒吃的多得積累出來的，我又不能給您列個列表。
百科上的我還是複製一下吧，為了避免黑暗料理的出現。
“麵碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等
等字兒後麵就得您去延伸了
比如豇豆？哈哈
還得耍個貧嘴
吃炸醬麵最講究吃點兒應季的香椿，那是真的不光提味兒，也順帶著把精氣神兒提了。
9.
吃吧您呐！
告訴大家個小秘密，我活到這麽大剛學會把麵條拌勻……
我打小兒特別羨慕那些打小兒會拌麵條的人……
京腔京味京醬京醬。
老北京的味兒。
吃吧您呐！
您呐！吃吧！