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想吃和味牛雜,去小巷裏找阿婆

(2017-10-13 05:37:47) 下一個

老北京有冰糖葫蘆串,老廣州有和味牛雜串。這裏說說老廣州的和味牛雜

廣州的和味牛雜主要是包括牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛腸、牛腰、牛百葉,這是對喜歡吃牛雜的人而言,對不喜歡者是不在話下。

沒移居海外前,在廣州的大街小巷裏,常見有人推著一輛四輪小車,車子裏麵藏著峰窩煤爐,爐上是一大鍋熱氣騰升、飄著香味的鹵水牛雜。那香味混合了八角、陳皮、桂皮、蔥、蒜、薑或花椒醬油、白酒等等,讓人打老遠就會鼻翼收縮、聞香撲去。在牛雜鍋的旁邊還放著一把竹簽、醬油和辣椒醬,誰走到小車前遞上兩毛錢,即可獲得一串蘸上辣醬的牛雜,此時誰都急不可待地一口咬上去,另一隻手連忙放在牛雜串下麵接著,生怕漏掉每一滴醬汁和每一塊雜碎。那份滋味,那份香濃,還加上一些軟滑、一些爽口,真的好和味!

這是令人難忘的和味牛雜和味是粵語,就是很滋味的另種說法。

 

 

記得小時候,還是小學生的我曾經和兩個同學走在路上,寒風中漂來了牛雜的香味,見不遠處街邊有賣牛雜的小車,頓時食指大動就忘了大人的囑咐:不要隨便在街邊上買小吃,不衛生!我們各自掏出零用錢買了三串牛雜。正要開始享受美味時,一個同學才咬了一口卻沒注意跘腳了,蹌踉了一下幾乎跌倒,一場歡喜連同手裏的牛雜串一齊掉下、貼在地上。看著地上那串冒著熱氣的牛雜,她當時傷心得快哭了,在旁的我倆也在為她歎惜。再買一串吧,可我們的零錢湊在一起都不夠。為了不想讓她眼巴巴地看著我倆吃,我們決定,倆人手上的兩串牛雜三人共享。但她覺得有點不好意思就推讓,可是嘴裏剛才咬了一口的牛雜很快就下肚了,很吊胃啊!禁不住誘惑,最後還是她自已動手,輪流地在兩串牛雜中、一塊一塊地拿著吃。這時候,所有的煩惱都甩到街後,我們邊吃著和味牛雜邊說笑著,迎著寒風繼續向前走。

有時候,我們也買碗裝的蘿卜牛雜,碗裝的牛雜多了白蘿卜。白蘿卜吸收了牛雜的湯汁,風味特好。按中醫的說法,牛雜伴有許多辛香料而偏燥熱,加入了性甘偏涼的蘿卜,就起到中和、潤燥的作用。但在很多時候,更喜歡手拿著牛雜串,吃起來更隨意更灑脫,是兒時美味的記憶。

牛雜源於傳說,古時候有一位大王在先農壇親耕祭農神時,突然天降大雨,大王看到當地百牛雜姓饑謹,立即下令屠宰親耕的牛,將牛肉和牛雜放入鍋中。百姓食後醇正鮮美、味道甚好至此流傳至山東等地。

 

 

但另有傳說,說牛雜的發明是在光緒年間,由一個住在廣州光塔寺附近的回族廚師發明的。回教徒不吃豬肉,這個廚師就在寺附近開了一家牛香店,把牛雜加入各種香料煮透了,用剪刀剪成小塊、入竹簽成串出售,因味道很好吸引了附近的回民。於是識食”(粵語,意思是懂得飲食)的廣州人都來仿效,牛雜串/牛雜就流傳至今。

有吃貨朋友告訴我,現在在廣州,雖然有很多賣牛雜的攤檔和店,但最喜歡的還是在廣州飲食江湖中傳說最佳的:阿婆牛雜

 

阿婆牛雜就是深藏在廣州芳村街巷裏麵的一位70多歲的阿婆,她以獨特的的配方調製和味牛雜,而且周末才開檔一次出售,所以供不應求。阿婆多年來隻為堅守那份獨特的和味,卻不求掙大錢,所以很受識途的食客歡迊。聞香而去的食客堅持不懈地排長隊,就是為了品嚐阿婆特製的和味牛雜。所以,想吃和味牛雜,就去小巷裏找阿婆。

和味牛雜,絕對是一道人間美味。

走鬼也是粵語中有一個名詞。它最初是出現在三、四十年代的香港,街上的無牌小販包括賣牛雜的,常常被香港警察雇傭的印度和巴基斯坦人、為了執法而驅趕,港人稱他們是紅毛鬼(他們中有紅毛混血兒)。無牌小販擺賣時,隻要遠遠地看到紅毛鬼來了,就有人叫一聲:走呀,鬼來了!,小販們即推車逃避,以後就變成了簡單的叫法:走鬼,這是粵港兩地人所熟知的名詞,這現象同樣出現在廣州,但不是鬼而是人,被有威脅性的人如被鬼追,所以廣州人也叫走鬼。大凡光顧過街上小車的牛雜串、或是其它小食的人,都會對走鬼有印象。

生活在海外,雖然粵式飲茶已經很容易找到了,大碗的牛雜也不難吃到了,甚至我的西人朋友也能接受牛雜了,隻是沒有街邊上小車賣的牛雜。有時候,從視頻中見國內的人,從街上賣牛雜的小車拿起一串串牛雜在吧唧吧唧的時候,就會提醒自己,下一次回廣州,別忘了去小巷裏找那位阿婆,吃和味牛雜。

看官,如果你是和味牛雜的老食客,希望我的絮絮叨叨能提起你對和味牛雜滋味的記憶,還有伴隨著心底裏、一幅幅兒時的街市風情畫;如果你從沒吃過和味牛雜,請你大膽地往前走、去嚐試,相信你會喜歡上的。謝謝你的分享!

 

(本文圖片取自網絡)

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閱讀 ()評論 (30)
評論
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 '多倫多橄欖樹' ' 菲兒天地 ' ' 彩煙遊士 ' 的評論 :
謝謝各位,周末愉快!喜歡自己喜歡吃香的。。。。下次給遊士畫種菜的高大形像。 : ) )
彩煙遊士 回複 悄悄話 水鳥畫的畫好看,再看一遍:)
菲兒天地 回複 悄悄話 好文怎麽給漏了,沒怎麽吃過,看著很香!:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 喜歡自己喜歡的,哈哈。。。
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 '小八戒' 的評論 :
清平雞是廣州的名雞,上下九至今有賣,但是不是保持水準待下次回去吃就知道了,亦可能這麽多年自己的胃口也有改變多少會有影響。說實話現在的牛雜是不是原汁原味更不得而知,但要吃較傳統口味的還是要去西關包括上下九。謝謝再次留言!
小八戒 回複 悄悄話 回複 '南島水鳥' 的評論 : 八十年代已經有注水肉和非法屠宰。記得同事還跟稅務,公安,衛生部門的夜裏去潛伏抓非法屠宰。
牛雜,蘿卜,奢侈時吃一碗淨牛腩。。。。。
小八戒 回複 悄悄話 回複 '南島水鳥' 的評論 : 上下九變化很大,多數店鋪都在。八十年代末在上下九和人民路交界口那裏不遠是清平飯店,有清平雞外賣,36塊錢一隻。同事結婚還是在那裏擺酒的。後來不知道什麽時候沒有了。當年可是拉風,一到下午5點多就開始排隊買清平雞外賣。
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 'largesammy' 的評論 :
過去雖然物質貧乏,但自然環境汙染沒有現在嚴重,所以大菌吃小菌問題不太大,現在回去在街邊吃東西是有怕的感覺。在海外的我們有時候懷舊一下,就感覺味濃。謝謝分享!
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 '小八戒 ' ' 茅斌騷客 ' ' 深秋的紅葉 ' 的評論 :
多謝各位老鄉!
上下九很多茶樓住家重新裝修,恢複舊時西關景色,抵得行下。
街邊走鬼嘢唔係都咁正架,有時撞衷運會吃到肚屙,但我小時候吃過好多次都冇問題。上次返去都試過一下 : )
' 深秋的紅葉 ' 也來一道鄉味讓我哋解鄉愁?祝各位周末懷舊並愉快!
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 ' 小聲音 ' 的評論 : 哈哈,是很像我畫滴!問好小聲音,周末愉快!

回複 'spot321' 的評論 : 點點你大膽地去嚐試哇,去嚐試 … 問好!

largesammy 回複 悄悄話 在番禺吃過幾次。每次吃都生怕吃到不幹淨的東西。這些即使不是走鬼檔,店麵衛生也很差,我是很怕吃的。那些店麵大一點的,味道又一般般。現在能夠吃到的東西多了,牛雜沒以前受歡迎了。
小聲音 回複 悄悄話 沒吃過牛雜,見南島描述的太饞人了:))
南島的畫活靈活現,絕了~~~~
周末快樂!
深秋的紅葉 回複 悄悄話 牛雜,廣州人一道揮之不去的味道,海外人一縷舌尖上的鄉愁。問好,廣州老鄉!
spot321 回複 悄悄話 沒有吃過牛雜,好像吃過羊雜,估計一定不難吃。問好南島!祝周末愉快!
茅斌騷客 回複 悄悄話 咁正,講到流嗮口水添。不過一直都唔夠膽食走鬼嘢。
小八戒 回複 悄悄話 好啊,下次回去一定去找找看。也好久沒去上下九了。過去在那兒附近工作。
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 '小八戒' 的評論 : 哦,噉就去西關好啦,個喥仲可以揾到原汁原味慨好耶食 : )
小八戒 回複 悄悄話 唉,我說也是八十年代的事兒了! 現在東山口那裏全變樣了,哪裏還有賣牛雜的阿叔。都給弄進mall裏的。易於管理但是沒有了生活氣息。
南島水鳥 回複 悄悄話 回複'小八戒' 的評論 : 謝謝!記住你說的,下次回去一定要找來吃。還是小時候的狀況好,那時生話雖不富裕但人善良,有誰連盤子都吃呢?謝謝分享!

回複 'chase1993 的評論 : 聽你介紹我垂涎啦,也想念雙皮奶和椰汁龜苓 ~ ~ : )
回複 'erdong' 的評論 : 我用牛雜交換你的蒸魚和湯吧 : ) 周末愉快!
小八戒 回複 悄悄話 東山口電車總站那裏也有個推車賣牛雜的阿叔,他家的蘿卜很好吃。
小八戒 回複 悄悄話 北京路上還有家賣牛肉煎餃的。一盤多少錢,吃完買單,阿姨看桌上幾個盤子就好了。後來不行了。據說有人吃完了把盤子裝包裏了。唉,人心不古啊。
chase1993 回複 悄悄話 下九路好像有一家在巷子裏的牛雜鋪。我幾年前帶孩子去上下九逛買過。孩子們不吃。也不肯吃雙皮奶和椰汁龜苓膏。結果俺吃得肚皮脹脹回家。
erdong 回複 悄悄話 香味從你的文字中飄了過來~南島的畫真棒!
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 '彩煙遊士' 的評論 : 好像我畫的 : ) 遊士周末愉快!
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 'vesper' 的評論 : 我也多年無去過芳村但聽說現在變化好大早就是廣州一部份了。海外的牛什因為原料和做法是口味不同但能吃到也算不錯了。炒田螺也是我的最愛甚至勝過牛雜,田螺和味肉少可以吃到累為止。。。謝謝來訪!
彩煙遊士 回複 悄悄話 那副畫是水鳥原創的嗎?太有生活氣息了!哈哈。
vesper 回複 悄悄話 我小時候,芳村是一個遙不可及的地方。除了是郊區以外,還要坐渡輪才可達到。到現在,我也僅記得芳村有個白鶴洞。基本上是一張白紙。
記憶中廣州最好吃的牛雜檔在北京路。當年的舊址現在隻能看到廣白商場。不過即便是我離開廣州之前,那檔常引我流口水的五香牛雜早已不知去向。從此以後,再也吃不上那樣好味道的。北美的牛雜,撇開味道不說,連最好吃的牛肺都沒有。
另一種讓我想往的小吃是炒田螺。相比於五香牛雜,炒田螺有點像土豪的享受。晚上約上三兩知己,溜到珠江邊,圍著樹下一小桌,邊喝啤酒邊噱田螺邊吹牛。一坐就是一兩個小時。那時家裡還沒有空調,緩緩的輕風從江麵吹來,消暑的勝地。
南島水鳥 回複 悄悄話 回複 '閃閃星空' 的評論 : 問好老鄉,謝分享!

回複 '曉青' 的評論 : 謝謝曉青也喜歡吃牛雜。問好!
閃閃星空 回複 悄悄話 牛雜和蘿卜係放學必吃的!好久沒吃牛雜了,謝謝分享廣州太多好吃的了,下次回廣州要回味一下!
曉青 回複 悄悄話 饞!
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