BBC：怎樣捉弄你的味蕾改變味覺？

怎樣捉弄你的味蕾改變味覺？

維羅妮可·格林伍德（Veronique Greenwood）

 

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你的舌頭不是一個空白的石板。你剛吃下的東西能夠改變你接下來要吃的東西的味道——不論讓這味道更好還是更糟。這都是因為你的味蕾會由於周圍環境變化而有不同反應，利用這一效應，你可以來一次小小的竄改味覺之旅。

我們先從洋薊開始。吃一個洋薊，再喝一杯水，你會覺得水裏有種奇怪的甜味。接下來是橙汁。在你用牙膏刷完牙之後喝上一杯橙汁，通常情況下甜絲絲的果汁味道卻令人作嘔。而所有這些愚弄頭腦的小把戲，都比不上神秘果（miracle fruit）厲害。這種產自西非的紅色漿果可以讓任何酸澀的東西嚐起來是甜的，而且除了單純的甜味什麽都沒有。

要理解這些食物為何能夠把你的大腦搞暈，首先要想想你的舌頭。舌頭表麵長滿對味道敏感的一簇簇微小細胞，每個細胞的細胞膜上遍布著功能與門鈴毫無二致的蛋白質受體。當你所吃食物的分子剛好與它們相碰，細胞就向大腦發出一個信號，引發五種類型的味覺：甜味、苦味、酸味、鹹味與鮮味。

Image caption 刷牙後再喝橙汁會有很糟糕的味道，但是為什麽？（Thinkstock）

這麽說聽起來相當簡單，但是研究者們尚未搞清楚味覺的所有細節：甜味、苦味與鮮味與特定的細胞蛋白質存在清晰的關係，但是我們的舌頭如何感覺鹹味與酸味還是個小小的謎團。味蕾與大腦之間如何形成味覺還有很多不清楚的地方。

但是基本的知識已經足夠幫助你理解，例如吃了洋薊會發生什麽這類的問題。根據佛羅裏達大學的味覺科學家琳達·巴托舒克（Linda Bartoshuk）所說，關鍵在於這種蔬菜中所含的物質洋薊素（cynarin），琳達曾在1972年就這一現象寫了一篇論文。當你吃洋薊的時候，洋薊素就會靜靜地封閉甜味受體而非真正激活它。當你清理完桌子、洗完盤子，而後開始做下一件事的時候，洋薊素就開始潛伏在你的舌頭上。

但是當你接下來喝水的時候，洋薊素的分子被衝走，從而釋放了甜味受體。這種突然的釋放觸發了給大腦的信號，產生了甜味的感覺。雖然這隻是電信號導致的味覺，但是這種感覺與受甜味水果直接刺激而觸發的感覺一樣明顯而真實。

Image caption 洋薊會改變水的味道。（Thinkstock）

巴托舒克依然記得她就這種延後效應所做的第一個試驗。她將不同種類的液體放到人們的舌頭上，然後再給他們水看看會發生什麽：有些參與者非常肯定他們喝的第二種液體有特別的酸味或者甜味。“這太有趣了，因為實驗用的都是水。”她說。

奇怪的橙子

在牙膏和橙汁的這個案例中，罪魁禍首是名為十二烷基硫酸鈉（sodium lauryl sulphate）的清潔劑，能夠在你刷牙時產生泡沫。十二烷基硫酸鈉的分子具有進入脂肪分子並將其分解的化學性質。在你用清潔劑把盤子上晚餐所吃的菠菜肉醬麵洗掉時當然不錯。但是我們的生物細胞膜也是脂肪構成的。現有的理論是十二烷基硫酸鈉會某種程度上幹擾我們舌頭上味覺細胞的細胞膜。“它不僅降低了你品嚐甜味的能力，它還會給酸性物質增加一種苦味。” 巴托舒克說。因此當你受十二烷基硫酸鈉的影響再喝橙汁，你卻嚐不到甜味，裏麵的酸性物質會讓你覺得發苦。

Image caption 拉丁名Synsepalum dulcificum，也就是神秘果。（Thinkstock）

有一種更直接的方式可以去除甜味，巴托舒克說：“直接取出藥丸中所含的一種印度草藥匙羹藤（Gymnema sylvestre），有時也被叫做糖分破壞者。它會讓甜味受體在半小時內失去效能，意味著那些通常被甜味掩蓋的味道會向你襲來。”

近來，在吃了卡蒙伯爾奶酪後，我發現蘋果吃起來糟透了，有肥皂味還發苦。奶酪中是否含有某種東西讓我的甜味受體不再起作用了呢？巴托舒克建議做個實驗——在嚐過匙羹藤後再吃蘋果，看看是否跟吃過奶酪有同樣的效果。

那麽神秘果會怎樣？它那奇異效應背後的物質叫神秘果素（miraculin），你能夠在網上購買包含這種物質的藥片。現有的理論是神秘果素會附著在舌頭上，就像洋薊素一樣隱藏起來。不論一片酸橙（我的最愛——我能在喝醉的時候輕易吃下一打酸橙）還是鹽醋薯片，直到某些酸味物質進到口腔中，這個搭便車的才會冒出頭來。

Image caption 你是25%“超級味覺者”中的一員嗎？（Getty Images）

由酸性物質引起的pH值下降會導致一些變化——比如神秘果素會變形，這樣它就能激活甜味受體；或是受體變形，這樣神秘果素就能激活它們——這樣你感覺到的就是甜味而不是酸味。巴托舒克說即便受到神秘果的影響，舌頭還是能感受到食物中的酸味物質，但是這種信號會被甜味味覺雪崩的力量徹底壓倒。

所有這些都能在這個節日假期裏形成新奇的娛樂形式。在幾年前的聖誕節，我丈夫和我把神秘果藥片作為節日禮物送給家人。聖誕節下午，我們跑去當天唯一開門的商店來了場最後一秒大采購。我們買了10磅檸檬、酸橙和葡萄柚。那天晚上的節日甜點就是這些檸檬、酸橙和葡萄柚。這份甜品比派或者布丁更容易消化，看著更漂亮，而且吃起來更奇怪。

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（責編：友義）

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