吃與活
科學地吃，健康地活
吃為了活（36）篇外篇：保護脆弱的腎，拒絕隱藏的磷
磷是生命不可或缺的重要元素：它既是細胞的組成成分，又參與能量代謝和功能調節。遺傳物質脫氧核糖核酸（DNA）就含有大量磷酸根，細胞膜也含有磷脂，儲存能量的三磷酸腺苷（ATP）含有三個磷酸根，蛋白質磷酸化是調節其功能的重要機製。同時，磷也是構成骨骼和牙齒的重要成分。磷既然有這麽多重要作用，那麽是不是要多吃磷呢？營養成分往往是體內量不足時多吃有益於健康，到了最佳值後再增加攝取就可能步入有害區。這種“物極必反”的營養很多，比如糖，鹽，脂肪。。。
動物壽命與其血磷濃度相關
在腎髒功能不佳的情況下，含磷高的飲食可以使血液中磷的水平增高。那麽血清裏的磷酸（serum phosphate，本文簡稱血磷）濃度高好不好呢？讓我們看看下麵這個圖：
圖1—血磷與動物壽命的關係 （根據文獻1重繪）
這個圖是按照Kuro-o的綜述 （1）中的圖2修改而成的。從中可以看出，各種動物血磷水平與其壽命反相關：血磷水平越高，其壽命就越短。有趣的是圖1中更顯示百歲老人的血磷水平比一般人要更低一些，這也許是他們長壽的原因之一。
那麽為什麽長壽動物血磷水平不高呢？其中的道理並非完全清楚，一個可能的原因是血磷低有利於維持一個暢通的循環係統。對人而言，磷的水平受多種激素調控，血磷水平升高導致甲狀旁腺素（PTH）和成纖維細胞生長因子23（FGF23）的升高，後者不僅與衰老關係密切，也與血管內皮功能失調和左心室肥大有關。高血磷很可能加速了血管的老化，其中一個原因就是高的磷酸離子濃度下鈣離子容易與磷酸形成沉澱，促進血管硬化（圖2）。冠狀動脈鈣化是在慢性腎病患者中常見的現象，這可能是慢性腎病患者脈壓（pulse pressure, 收縮壓舒張壓之差）增加的主要因素。我們下麵就看看血磷濃度與心髒病死亡率之間的相關性。
圖2 — 血磷與心髒衰竭和腎髒衰竭的關係 （器官和其它圖片來源於網絡）
血磷濃度與心髒病死亡率相關
慢性腎病患者
腎髒病患者在患病的高級階段排磷功能發生障礙，血磷水平升高。而血磷水平升高與心髒病有直接或間接的關係。在一個涉及一萬餘腎透析患者的研究中，血磷高於6.5 毫克/升的患者的冠心病，猝死，感染和不明原因死亡的風險都比血磷低於6.5 毫克/升的患者顯著增高（2）。為了減少血液中的磷酸，磷結合劑常常被用於降低血液透析病人血液中的磷酸。磷結合劑療法的有效性還有爭論，對慢性腎病患者而言，降低飲食中磷的攝入是至關重要的。
冠心病患者
在包括四千多位冠心病患者的一項研究中，基線血磷濃度與新發生的心髒衰竭，心肌梗塞，和冠狀動脈死亡或非致死性心肌梗塞正相關 （3）。
腎衰和心衰在一些病人中同時存在。這些病人的腎功能下降，導致磷酸和鹽分不能很好地排出，引起 FGF23和血管緊張素 (Angiotensin II) 的升高，而兩者隨後作用於心髒導致心肌肥大，進一步損害心髒的功能。心衰導致腎髒供血不足，又進一步惡化腎髒的功能（圖2）。這樣一個惡性循環如果不能被有效遏製，最終結果可想而知。在腎髒功能降低的情況下限製飲食中的磷，顯然對打破這個惡性循環有益。
健康人
那麽血磷濃度對健康人是否有影響呢？有一個研究涉及3368位沒有慢性腎病或心髒病的平均44歲的健康人。在隨後16年的跟蹤過程中，發生了524起心血管事件。這些人當中，血磷最高的四分之一人群發生心血管事件的風險是血磷最低的四分之一人群的1.55倍 （4）。這表明血磷濃度與心血管疾病的關係在 “健康”人群中也存在。
健康的腎髒可以處理高於正常水平五倍的鹽而保持血壓正常。但高鹽可以引起對腎髒不利的變化，長此以往，腎髒的功能會逐漸衰退，最終不能有效排出鹽分，引起高血壓。雖然高磷對腎髒的作用還沒有得到很好的認識，但根據鹽的經驗，我們似乎不應該因為腎髒還功能正常就不在意飲食中的磷。對我們多數人而言，我們都曾經健康，隨著某個器官的老化，我們終究也會成為病人，希望腎不要拖我們的後腿。
食物中的含磷添加劑
如果身體健康，飲食正常，缺磷的情況很少見，因為磷在食物中含量豐富，所以沒有必要因為營養的原因在食物中添加磷。食物中的磷主要來源於蛋白質，未加工的生食中每克蛋白約含有14-16毫克磷。肉類牛奶含磷高，堅果，穀物和蔬菜等很多食物中也都含有磷。
但除了自然存在於食物中的磷外，很多食品添加劑也包含磷酸鹽。含磷食品添加劑可以穩定pH值，螯合金屬陽離子，乳化，膨鬆，水化，和殺菌。由於這些作用，含磷食品添加劑的應用在二十世紀突飛猛進（7）。1970年美國僅在肉類加工中就使用了四千萬磅含磷添加劑，現在也許更多。據說烤製食品含磷添加劑的量比肉類食品還高十倍。含磷添加劑也常用在乳製品，水產品和飲料中。然而食品行業並不必標出含磷添加劑的量，這使我們無從了解貨架上的食品中到底有多少含磷添加劑。
這種額外添加的磷經常不顯示在食物含量表中，這就是所謂的“隱藏磷”。有一個研究分析了60種食物，如火腿，火雞，雞肉等，發現在含有添加劑的食物中，總磷量為290毫克/100克，其中可溶磷164 毫克/100 克； 而未加入添加劑的食物中，總磷含量為185毫克/100克，其中可溶磷100 毫克/100 克 （5）。由此可見，含磷添加劑可使食物中的磷平均增加60%左右，有些可能會增加一倍以上。
在非加工食物中的磷隻有60%得到吸收，而添加劑中的磷則有接近100%的吸收率。如果不注意，我們可以每天從食品添加劑中吃進1克磷，加上正常攝取的磷，我們可能就超過了推薦量（成年人為0.7克/天）的一倍以上。
如何識別含隱藏磷的食品
如果您腎髒功能不好，減少磷攝入的最好途徑是采用以植物為基礎的飲食，少吃含磷高的肉類和加工食品，避免各種加工食品和商業飲料。如果做不到，那麽就需要識別哪些食品含有隱藏的磷。試驗證明隻要腎髒病人通過學習識別哪些食品中含有添加的磷而不購買，三個月後腎髒病人的血磷水平可以比沒有學習的對照組降低0.6 毫克/升 （8）。
那麽如何識別可能含有隱藏磷的食品呢？根據文獻（6）以及DaVita（著名的慢性腎髒病和腎透析公司）網站，我們可以認清食品標記，避免購買可能有含磷添加劑的食品和飲料，另外還要避免增強肉類。
根據DaVita網站，下麵這些食品飲料可能含有隱藏磷：
- Flavored waters
- Iced teas
- Sodas and other bottled beverages
- Enhanced meat and chicken products
- Breakfast (cereal) bars
- Nondairy creamers
- Bottled coffee beverages
根據Davita網站，如果食品內含的標記出現這些字樣，則表明有含磷添加劑：
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Phosphoric acid |
Sodium polyphosphate |
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Pyrophosphate |
Sodium tripolyphosphate |
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Polyphosphate |
Tricalcium phosphate |
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Hexametaphosphate |
Trisodium phosphate |
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Dicalcium phosphate |
Sodium phosphate |
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Monocalcium phosphate |
Tetrasodium phosphate |
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Aluminum phosphate |
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根據文獻（6）含磷超過40毫克/12盎司的飲料有：
注：文獻 （6）發表已經近十年了，不一定符合目前的情況，僅供參考。
Aquafina Essentials – Tangerine Pineapple
Coca-Cola – all varieties
Diet Rite Cola
Dr. Pepper
Fruitworks – all varieties
Hawaiian Punch
Mountain Dew Code Red
Nestea COOL – all varieties
Pepsi – all varieties
RC Cola – including cherry cola and caffeine free cola
Slice Cola and Diet Cola
Tropicana Fruit Drinks – all varieties
增強肉類（Enhanced meats）中含有隱藏磷
什麽是增強肉類呢？增強肉類是注入水，鹽，磷酸鹽和其它自然風味劑的新鮮或冷凍肉類。每3盎司（約85克）增強肉類含鹽高達300毫克（正常為50-75毫克）。但由於磷的量無需標出，其含量不得而知。
那麽如何識別增強肉類呢？增強肉類產品上常有這樣的標記：
“This product is enhanced up to 10% with solution containing water, salt, and sodium phosphate.”
“Enhanced or processed with a chicken broth solution.”
根據文獻（6）下麵產品可能被加入含磷添加劑強化（請購買前看清內容標記），腎髒病人應限製食用。
注意文獻 （6）發表已經近十年了，不一定符合當前的情況，僅供參考。
Best Choice Chicken Products
Boneless/skinless chicken
Butterball Turkey
Frozen chicken (wings, breast, thighs, drumsticks)
Gold “n” Plump Chicken Breast
Hormel Meat Products
Pork products
Premium Standard Farms Pork Products
Tyson Chicken Products
參考文獻：
謝謝千北兄閱讀留言，這一篇是應你的要求而寫的。寫好之後覺得放在吃為了活係列也合適。我先放在博客裏以便修改，這就發到健壇。