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前幾日博主彩煙遊士發過兩篇好文闡述亞硝酸鹽與健康、醃菜與健康的關係(新鮮蔬菜的亞硝酸鹽對身體有害嗎、 隔夜菜和醃菜的好處)，因我也好醃菜（隔夜菜很少吃），對此文很感興趣。
由此聯想到世界數一數二的長壽大國---日本。眾所周知，日本人平均壽命很高，原因很多，除了整潔幹淨的居住生活環境、良好的醫療體係之外，其飲食習慣也息息相關。此前，轉發過一篇有關日本飲食的文章（他們如此長壽是因為愛吃這些），文章裏提到我們比較熟悉的魚類、海帶、豆腐等等。其實，日本人還喜食醃菜，處處可見醃菜的身影。
所謂的醃菜，就是使用鹽、米糠、味增、醬油、醋、香料等醃漬加工蔬菜、魚、肉等食材。
日本的醃製曆史可謂久遠，奈良時代就有用鹽醃製茄子、瓜類等習慣。到了平安時代，開始出現用味增、醬油等醃製食品。可以說，醃菜自古以來就是百姓餐桌的一份子。
醃菜在世界其他國家也都存在，但品種遠不如日本的多，日本獨領風騷，因此日本被稱為“醃製王國”。
最初醃菜鹽分含量比較高，對健康的確有不利方麵。但近年來，隨時醃製技術的提高，鹽分含量越來越低，已經不用擔心了（如果還覺得鹹，洗掉鹽分再吃也是個好辦法）
日本的研究表明，醃菜對促進健康起了舉足輕重的作用。
1. 醃菜維生素C含量高、低熱量、富含食物纖維
雖說蔬菜對身體好，但經過加熱的蔬菜，維生素C很容易流失。而用調味品醃製而成的食品，不僅味美，且很好地保存了維生素C，可以說是絕好的健康食品。
醃菜減少了蔬菜的水分、一次性可以更多地攝取蔬菜的量。並且醃菜含有豐富的食物纖維，不使用油，熱量降低，也有利於健康。
醃菜裏最要提到的是富含植物纖維。食物纖維雖不是營養成分，但可以清腸（是減肥佳品）。具有豐富的維生素是醃製品的特征之一。醃製品不加熱，不會破壞維生素C，使得發酵菌積蓄各種維生素。還富含礦物質類。均衡含有維持身體活動所必須的鈣、鉀、鐵、鋅等成分。
近年，日本人的糖尿病、心髒病以及大腸癌等不斷增加，很重要的一個原因認為是歐美化傾向的飲食結構導致食物纖維的嚴重不足。如果積極攝取醃菜，可以彌補這方麵的不足，改善飲食結構。
2.醃菜所含植物性乳酸菌的作用
一般認為乳酸菌存在酸奶、奶酪等乳製品裏，其實乳酸菌是糖發酵後生成乳酸等有機酸的一種菌，植物裏也含有乳酸菌。近來，醃菜、味增、醬油等發酵食品裏富含的植物性乳酸菌也受到注目。
植物性乳酸菌與動物性乳酸菌相比，對酸、堿以及溫度變化能力較強，在殘酷的環境係亦可生存。因此，植物性乳酸菌即使經過加熱也較容易活著到達腸的內部。吸收乳酸菌，不僅增加腸內的益生菌、調節腸胃功能作用，還有在益生菌作用下提高身體的免疫功能，增進健康的作用。
3. 醃菜富含對人體有益的營養素
醃菜浸漬在調味料、米糠等等醃漬料裏時，蔬菜所帶的乳酸菌、酵母菌等因發酵而形成獨特的風味。特別是用作糠漬的糠，不僅含有植物性乳酸菌，也富含維生素B等。也就是說，糠漬品是可簡單獲取維生素B、C等美顏成分的食物。
另外，醃菜可同時攝取蔬菜裏含有的食物纖維和乳酸菌。食物纖維越多乳酸菌的活動就越頻繁，乳酸菌+食物纖維的雙重作用具有調整腸胃的功能。醃製品，可說是富含對人體有益的營養素的健康食品。
4. 乳酸菌可預防人體習慣病？
近年來，一直在進行通過攝取乳酸菌是否可以預防生活病等的研究。
現已證實乳酸菌可在人體腸內吸著膽固醇並將之排出體外、防止血液中膽固醇增加的作用。並且、通過積極吸收乳酸菌，可激發破壞巨噬細胞核和病毒的免疫細胞活動，從而提高免疫力。
再有最近，從稱為“千張醃製”的一種醃製品中，發現了大量產生GABA的乳酸菌。
GABA（＝Gamma-Amino Butyric Acid），發芽糙米和可可等含量較多，具有降低血壓的作用，其健康成分令人矚目。
有以上可見，乳酸菌在預防生活習慣病上被給予很高的期待。
米糠醃菜
我愛吃的一種醃菜
謝謝馬虎猴，既然要寫，就要寫得詳細些，明了些，所以加了不少圖片。
墨脈真是個認真的人，寫的文章圖文並茂，引人入勝！
太好了謝謝！下個月要去大阪，準備買一箱子醃菜回來：）
每個國家都有一些高發病，這個是不能避免的，比如歐美的乳腺癌等。如果覺得醃菜不好，那就不要吃（其實就是吃，也隻是配菜，數量很少）。
若論平均壽命，如果拿日本某個地區來看，則更高。這裏說的是全國一億多人的平均，不是特定人群。
小菜做得很漂亮，勾人食欲！
看著精致的小碟子裏盛的五顏六色的小菜，饞！
當然是何原因就不好說了，是什麽造成韓國世界第一的？而且是高高在上的絕對第一？反正對於我來說，醃製食物能不吃就不吃
對了，美國的亞裔平均壽命比日本還高。
墨脈的一篇好文，使我失去了一個上好的泡菜壇子。：）
思念青荷 2016-01-26 04:00:23
我這買了好久的泡菜壇子，從未開封，還說要怎樣可送給遊士，這下改主意了哦要珍藏了···
謝謝默默的科普分享,新周快樂！
中國和日本都是食道癌和胃癌的高發地區，和西方國家的同樣的這兩種癌症相比，好發部位也不同，提示有不同的致病因素。其中亞硝酸鹽是中國和日本的這兩種癌症的主要致病因素。
新鮮醃菜的亞硝酸鹽含量在7天內達到最高水平，以後又逐漸降低，三周後基本開始達到低點。所以建議醃菜還是食用醃了三周以上的。過個嘴癮為好。
阿留兄所言極是，吃得再健康，心態不好，人照樣生病。現代的很多疾病都屬於情誌之病，所以盡量保持良好的心態才是健康的保證。
我也是不信邪的，沒有醃菜是下不了飯的。我還特別喜歡日本的酸梅，我看你的圖片裏有。第一次買時覺得日本的醬菜怎麽那麽貴，吃了才知道，每次一顆都不到。有時還把它去核後打碎了加入其他餡裏提味。
今年新增項目是買了幾條活的吳郭魚醃製後封幹了。
我已經開始吃醬油肉了，鴨米鴨米滴。
謝謝你的分享，現在吃的更心安理得了。
問好。
寒硯姐此言非常有道理。前一陣看了個紀錄片"in defense of food"，講法國人吃的跟美國人原則上差不多，但健康狀況更好，壽命更長，就是因為法國人把吃飯當成每天必有的享受，而美國人總是急匆匆的。
上個世紀60年代，美國人還發現一個意大利移民的小鎮幾乎無人得心髒病，盡管飲食看上去一點也不健康。最後得出的結論：小鎮鄰裏和睦，人們過的快活，是心髒病低發的主要原因。
看到上城頭了！很好：））
韓國的醃菜都太辣，刺激胃部，使胃壁長期處於嚴重負荷中，肯定受損害。而日本的醃菜基本是不放辣椒的，這是與韓國完全不同之處。
覺得醃菜健康與否，和醃製方法以及攝入量都有很大的關係。曾經有一韓國同事，一次非常不舒服，懷疑自己得了胃癌，幸好隻是闌尾炎。他當時才30出頭，我問他怎麽會擔心自己有胃癌，他說他有個朋友就是30多歲胃癌去世的。看上去，韓國和日本的趨勢正好相反？
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最後那個也是日本醃菜，他們叫“高菜”，味道很好，一點都不鹹。喝粥、吃麵條放上些，美味極了！
醃肉也包括在“醃菜”內，日本醃魚不少，肉類少些。我再找找這方麵的研究成果。