一碗肉末蒸雞蛋
小時候在家裏，媽媽時常做蒸雞蛋，又香又下飯。條件許可的時候，還會加些生肉末在蛋液裏一塊蒸，味道就更好了。
蒸雞蛋畢竟比較費事，比不得炒雞蛋、煎雞蛋等方便。等我自己開始過日子，十來年都不曾做過這道菜。前幾年想起蒸雞蛋的美味，自己做來試試，頗受歡迎。有時候放些肉末進去，肉末吃起來竟幹巴巴的，完全不似從前的味道，不知怎麽回事。想去問媽媽，但是媽媽經曆一場大病之後，已經沒法和我切磋這麽個技術含量很高的問題。
後來在網上看到有人是把肉末先炒一下再放到蛋液裏蒸。我試了一下，肉末香而不嫩，就是炒肉末的味道，蛋羹對肉末的口感並無貢獻。但是在我的印象裏，蛋羹中的肉末是又酥又香又嫩，吃起來極爽口。想念的時候，竟覺得這種味道，就象小時候住的農場，越來越美，越來越遙不可及。
有些網友分享做揚州獅子頭的心得，說是肉需要細切粗斬。我琢磨了一下原因：粗斬是為了肉末顆粒不至於太小，而細切是為了保證即便是粗斬，肉餡裏也沒有過大的肉粒。肉末如果過細，就容易結在一起，形成小疙瘩。一旦有小疙瘩，肉圓吃起來就幹巴，沒有酥香的口感。
這幾年家裏也時不時包餃子，我拌菜肉餃子餡的水平也越來越有進步。要先用調料、蔥末、薑末和肉餡一起拌，等拌調和了，再和菜末拌在一起。如果菜肉一開始就在一起拌，是拌不出好味道的餃子餡來的。
有一天我們正在吃飯，突然醍醐灌頂，我從做肉圓和拌餃子餡的經驗中領悟到肉末蒸雞蛋的竅門：雞蛋要逐個加進肉末裏。攪好蛋液再加肉末，肉末會在蛋液裏結成小疙瘩。然後無論怎麽用力攪拌，攪的都是蛋液，打不散疙瘩。昨天有空，又有興趣，做了個肉末蒸雞蛋，十分成功。
先把二兩左右的肉末放在一個大海碗裏，加上生薑汁或極細的薑末、生抽、老抽、鹽和一個雞蛋。用筷子按同一個方向攪拌，直至雞蛋和肉末充分混在一起，看不到蛋液。加一個雞蛋拌勻；再加雞蛋拌勻。直至拌了四個雞蛋。加蔥花、水、幾滴炒菜油攪勻，待用。
蒸鍋中水燒開後，將盛有蛋液的碗放在蒸屜裏，用小火慢慢蒸。大學時代有一次和姑奶奶閑聊，她告訴我蒸雞蛋要用小火，如果用大火，蛋羹裏會有許多氣泡，吃起來就老。昨天這碗雞蛋蒸了近一個小時，等碗裏的雞蛋全部凝固，就停火起鍋。
這一碗蒸雞蛋，肉末和蛋羹相得益彰，終於達到了酥香嫩滑的境界。舀一勺來吃，呣－－－，和記憶中的一模一樣，世界真美好！
2017年8月17日
第二個雞蛋剛進去時是這樣的
加過水和蔥花，待蒸
這是剛蒸好的蛋羹
