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家常小菜-塘鱧魚炒線粉

(2020-04-04 08:03:36) 下一個

 最近避疫在家,坐在花園沉淪在春風中,花園中一片桃花,一塊綠茵,不僅遙憶"江南草長,雜花生樹"之故國故景,也慢慢憶起逝去的親人,又牽掛起遠隔重洋,千裏之外的親朋好友。時間就在不知不覺中,仿佛從來沒有來過,也從來沒有消失中渡過。若說時間是曆史的車輪,載著曆史轟隆而過, 一去而不複返;那麽曆史就是時間的化石,叫人溫故知新,把時間定格在那特定的一刻。

春光悠悠中反複拜讀我的一位好友寫的美食博客。說起這位好友,實在是大美食家加大才子(此君身份還有很多大xx,xx可以是玩家,情聖,哥哥,等等)。讀其博客如飲好茶,入口清香,回味甘甜,令人一讀不止,得把玩再三,此乃大手筆也。我在閱讀之中,也引動了寫美食博客的心思,寫作之衝動猶如青春少艾萌動之春心,有蠢蠢乎,鬱鬱乎之態了。

陽春三月,正是河豚欲上之時,其實三月春光裏的江南,欲上的何止是河豚嗬,鯽魚,桂魚,春蝦,昂刺魚,塘鱧魚都在這時上市了。昂刺魚和塘鱧魚身量都不大,二者很像。魚身無鱗,深棕近黑,下額處帶黃色。昂刺魚比塘鱧魚略大,頭上有一小小的突刺,而塘鱧魚就沒有頭上這根刺,比昂刺魚肉頭更細嫩鮮美。假如說鰣魚,刀魚,桂魚是魚中貴族,大家閨秀;那麽鯽魚,昂刺魚,塘鱧魚就是河魚裏的"基本盤",小家碧玉了。而說到塘鱧魚,就不得不說我外婆的拿手家常菜—塘醴魚炒線粉。

我外公外婆都是金壇人氏(金壇是常州附近一小鎮,不要把它混同於出火腿的金華。按著喜扯名人的風氣,中國著名數學家華羅庚先生就是金壇人)。塘鱧魚炒線粉則是金壇地方一道家常小菜,幾乎每家主婦都會做的菜,就如每個四川媳婦都會炒回鍋肉一樣。中國傳統往往是家中技藝傳子不傳女,可惜的是外婆炒線粉技術既沒有傳子,也沒有傳媳,更沒有傳女,如今外婆魂歸天國,她的塘鱧魚炒線粉也就成了廣陵絕響,隻能在回憶中嚐味了。我曾試著"山寨"過幾次,但始終覺得達不到當年外婆的水準,不知是心理作用,還是心中始終有一塊"空地"要留給對外婆的思念。

菜中的主角塘鱧魚前文已提到,如果說在這道菜裏塘鱧魚是"元帥",是"紅花",那麽線粉就是這道菜裏的"百萬雄師",是"綠葉"。在上海人口語裏,線粉和粉絲是絕不會混淆的。一般來說粉絲指的是南貨店裏賣的幹貨,一捆一捆細繩綁著,而線粉則是菜場裏泡在桶裏或盆裏出售的濕貨。它是在工場裏製成後,沒有經過曬幹吹幹烘幹的過程,直接賣給顧客的東西。和粉絲相比,線粉做菜更容易入味,吃口更"糯"。上海人做菜通常都會用線粉,少用粉絲。

外婆當年把塘鱧魚剖肚洗淨後,放入鍋中,加少量水,料酒,薑片一二,猛火,讓魚處於半蒸半煮之狀態。當魚剛熟時,即肉骨能分離時,熄火,趁熱把魚折骨,魚肉、魚湯放一邊備用。然後開一個豬油鍋,注意:豬油,不是其他油,熱後將線粉在鍋裏用鍋鏟反複碾鏟,並不斷加魚湯讓線粉慢慢把魚湯"吃進"。在線粉將要好的時候,加入魚肉,用醬油,鹽,糖調味調色,最後用水澱粉小小收茨。水澱粉要邊攪邊慢慢加入,看看差不多稠度就適可而止,這裏是有點技術含量的。中國菜的收茨確有些許講究。出鍋前加少許豬油增加亮色,上桌前撒白胡椒粉,少許青大蒜葉於麵。此菜成功關鍵之處有三:一須用豬油。二魚要好。河魚最怕二氣:泥土氣或火油氣。一旦魚沾上這二氣,神仙也束手無策。三一定要讓線粉把魚湯吸入。能做到這三點,此菜離完美雖不中亦不遠矣。

此菜一入口,就是一個"鮮"字。線粉吸飽了魚湯,而魚肉本身又把鮮味再拔高一層。況且,魚肉已經拆骨,哪怕是最怕魚刺的小朋友也能大口大口地吃。魚肉的細嫩,線粉的柔軟二者配合相輔相成。胡椒粉和大蒜葉所起的作用,則猶如美女調情,不時回眸一笑,味蕾被剌激得處於超興奮狀態,對鮮味也就更敏感了。當此菜熱氣騰騰一上桌,一家老小立呈氣呑山河之象,顯風卷殘雲之勢,眨眼轉瞬之間盤底見光,"門淸,加一番",外婆此時笑得真是見牙不見眼,進入廚師最興奮,最滿足的狀態。

盤清菜消,人亦遠逝。有人寫美食博客是為懷念遙遠的鄉愁,蓴鱸之思。有人是感慨在科技文明衝擊下失去的田園風光,夕陽不再,今宵何處。更有人要為美食存檔紀錄,猶如恐龍化石,讓那些"富貴三代,始懂吃喝"的富三代們不再泡妞,反把心思用來泡菜上時,讀到這些美食博客,知道前輩們居然吃過如此美食,遂起嚐試山寨之心,可能也會由此產生幾個美食世家,如此美食博客真立下了存亡繼絕之功了。而我寫此文則是由菜憶人,值此清明之際,對外婆的清思猶如菜之鮮美,縈繞心間,絲絲縷縷,回味再三,不覺已入晚了。

又及,在美國你不會買到線粉,那代替辦法就是買純綠豆做的粉絲,用綠豆做成的粉絲有個特點就是久煮不糊,這是由綠豆澱粉的特性所決定的。將綠豆粉絲用冷的清雞湯小火慢慢發開,湯水一定要淹蓋全部粉絲。數小時後撤火換清湯讓其慢慢冷下來,反複換湯讓線粉充分舒展開。一般我們用幹粉絲覺得有點"硬"勁,關鍵是沒有發透,而一般非綠豆粉絲發數小時後基本成了糊。

所以這裏有二個要點:要純綠豆做的粉絲;要慢火發數小時。用雞湯發粉絲,可以讓粉絲著味更加豐富一點,如為了節約成本,用水發也行。這是我兄弟提供的方法。

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評論
sgbigsell 回複 悄悄話 講美食沒圖,差評!
我愛君羊 回複 悄悄話 一年前回老家正值春季,河豚,刀魚,鮰魚,鱭魚吃了個夠。鮮美!
就事論事^*^ 回複 悄悄話 春筍塘鱧魚,隻能在夢裏了
魯鈍 回複 悄悄話 慚愧,昂刺魚的樣子還記得,塘鯉魚的樣子已經忘了。家鄉的味道啊!
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