情歸故裏（三）陽澄湖話大閘蟹

 

情歸故裏（三）陽澄湖話大閘蟹

秋風送爽，時節斑斕。十月下旬陽澄湖裏的大閘蟹已脫完了最後一層殼，等著主人束手就擒，準備上餐桌了。

周日上午，通往巴城的公路上車水馬龍，在這秋意裏使人有夏末的燥熱，特別是經過每個收費站時更是擠得水泄不通。打開車窗卻發現公路兩旁楓樹已紅透田園。是深秋了，有道是“金風薦爽，蟹肥菊香”。不過在吳儂語中就是“秋風起，蟹腳癢”，這個“癢”字一針見血告訴人們吃蟹的饞心“癢”了。我跟著妹妹一家就在這陣勢中為長龍拉長了身軀。

120公裏路並不長，卻要開了近兩個小時。在我們的車要接近目的地時放眼望去整個停車場已空無一席，看不見盡頭的大閘蟹市場，熱鬧非凡，那挨家挨戶的門庭上寫著自己特色的蟹荘如“水將軍”，“金湖波”，“蟹滿庭”，“聚仙舫”，數不勝收，各顯神通。

 

今天又是一個人山人海的品蟹日，正耽心著到哪裏停車，妹夫一個右轉再後倒已把車停在狹小的 72號攤位門口了。主人小王把我們帶過鐵橋向“蟹藝閣”走去。穿過蟹市場，水上飯店又是一番景象。站在過道遙望一排排縱身向水中延伸的七彩鐵皮房裏麵還算氣派。包房、陽光屋、觀湖台、休閑區樣樣周到。現代設施明顯迎合城裏人的需要，卻少了往日時光。

早些年去陽澄湖吃大閘蟹。由朋友介紹，開宴前，蟹農劃著船帶著我們在純靜透碧的湖麵上喝茶悠轉，波光粼粼折射出午後霞光在秋意裏靈動 。待秋風撩奪耳際涼爽襲來時，蒸好的大閘蟹也擺上台麵。秋月當空，閘蟹菊黃，人在船中，魂在浩瀚。一家人慢慢地剔著蟹肉，剝著蟹腳邊吃邊聊，這就是上海人的篤悠悠辰光了。蟹宴完畢，主人還必定泡壺新茶讓我們洗手解腥。

“以前我們在船上品蟹”我剛開口，我妹馬上說：“你現在也在船上了－架在水上的鐵皮船，嗬”。

我們吃的蟹是自己挑的，至少要在陽澄湖上養殖二年。買蟹不看主子，“白肚青殼，金腳黃毛。”這就是正宗陽澄湖大閘蟹的四大特點。

小王在陽澄湖有二十畝水域同時他還看管著父親和大伯家的各自二十畝，總共有六十畝養在陽澄湖不同水域蟹區。這是摸彩的結果。陽澄湖深淺不一，最好養蟹水深2.6米左右，他自己也有1.7 米及3.2米的水域 ，這樣的蟹氧氣不夠，要把“圓子”扔下去，吹出泡泡產生氧氣。養蟹人不怕下雨就怕天悶，很多蟹是悶死的。今年秋天氣候轉暖，蟹的長勢不足，再過二星期，蟹的長勢會更足。

每年正月十五，小王開始撒網，下水草和螺螄苗。三月中旬開始下蟹苗。芝麻大小的蟹苗是要到長江口去買來的。先放到池塘裏保育，長到紐扣大小，每斤30來隻的時侯，第二年就轉放到湖內放養，為防止小個子蟹的脫逃，先要在“網中網”內養一個月，再放入有20畝麵積的大網中野生放養。大閘蟹自行捕食湖中的螺螄，小蝦，小魚等。等蟹脫殼快時，也要喂食飼料主要是玉米。冬天蟹喜爬上網來曬太陽，白鷺就是蟹的天敵。也有蟹吃蟹的，蟹脫下的殼也由自己吃掉。蟹的一身共有六次脫殼期，每脫一次殼長大一次。最快的時候一周可以換一次殼。最讓人著急的是：換殼時蟹不進食就會長不大。忙的時候他要雇四個人乘了船喂飼料。

我一直很好奇怪為什麽陽澄湖自己沒有蟹苗？這“闡”字卻揭開了蟹的身世。養蟹人的行話：每年秋風起，閘蟹肥，蟹筵旺的時候，雌蟹回到長江上遊去產仔，隨水域流動到上江口是一道閘，通過閘的蟹繼續前行，到黃浦江第二道閘， 蟹的一生經過多道閘而轉變成大閘蟹。沒有經過跳閘的蟹一生隻在原地爬行而不經過閘門，同為蟹為螃蟹，這就是大閘蟹和螃蟹的名稱不同。包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》似乎更有理論根據："大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。

一簍簍的大閘蟹在方格子內浸泡在陽澄湖裏，隨著咕嚕聲手裏搖上來的大閘蟹體大膘肥，十肢矯健隻隻姓陽。今天吃的蟹四兩半一隻 。小王網裏今年的將軍蟹八兩半重，樣子英猛，蟹腳粗硬，大鉗黑濃，他不賣的。也有人告訴我，全國吃貨都來品蟹，陽澄湖哪來這麽多蟹，總有不厚道業主把其他蟹放在陽澄湖裏浸一浸，出來也姓陽了，這就是上海人叫的“汰浴蟹”（洗澡蟹）。一般上海人去陽澄湖吃蟹都熟門熟路，有固定的蟹老板不會吃虧滴。

上海人吃蟹吃門檻，就是揑蟹腳，越腳越硬蟹肉越豐滿。“九月圓臍十月尖。”（農曆九月雌蟹十月雄蟹性腺發育最佳）。大閘蟹的烹製方法最為簡單，蒸熟後肉質白嫩，玉脂紅膏，甜嫩滑口。美哉鮮哉！我又奇怪，蟹桌上怎麽沒有調料？小王講，“鮮美微甜膏膩，這叫原汁原味。品蟹的最高境界！”我們還是受不了蟹的寒，要過薑醋調料解解寒氣。

為啥“蟹”逅美味獨在陽澄湖？小王講：陽澄湖大閘蟹的名氣是你們自己吃出來的。陽澄湖素有“水淨、土淨、空氣淨”的美譽，湖中水質清澈，水草豐茂且底層為沙子，蟹身清亮，蟹體強壯，蟹爪有力。養殖出來的大閘蟹青白黃涇渭分明，像太湖底層是淤泥，蟹殼則黝黑。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州。”真是一位值得敬佩的“吃貨”。

當然餐桌上不是隻有大閘蟹，豆豉螺螄和巴魚也非常令人難忘，尤其巴肺湯乳白飄絮、肥軟不膩、入嘴即化。隻可惜上來晚了沒有這份再吃的胃口（食欲）。

臨走我們還帶了幾箱大閘蟹回家。有送朋友的 ，也有第二天與父母一起享用。放在箱子裏的蟹一般十隻裝，五雌五雄用繩子綁緊，四兩半的蟹一百二十元人民幣一對。箱子底部放有二個冰凍瓶裝水，這樣蟹不會死。

接下來幾天，一直有人上門送陽澄湖大閘蟹來，盡管箱子不一樣，蟹的大小差不多，包裝無一例外 。居家品嚐，陪伴父母，我爸找出蟹八件，蟹鉗、蟹鉤、蟹錘、蟹剪等我細剔慢挖地把蟹肉剔出來給母親吃，這種慢條斯理隻有麵對老人才行。記得我們小時候吃蟹，受大人的傳授，吃完後總喜歡掰下一對大蟹鉗，黑毛白翅，對稱地粘在牆上，遠看栩栩如生宛若一隻蝴蝶。我要回state前二天還由我的主任張先生送蟹到府上，而我人都不在家。我直呼慚愧！“先生，應該我送蟹來看您趁蟹熱氣未散，一起把酒持螯，弄月賞秋才對啊。”

魯迅先生稱第一個吃螃蟹的人“是很可佩服的”具有開創意義的勇士。我則更敬佩天天吃大閘蟹的人對“高膽固醇血症”毫無顧忌，也算作“英雄”了。

年年都去陽澄湖，次次感受不一樣。吃大閘蟹是一種季節性的享受可成文化，唐代詩人李白曾讚道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”。

陽澄水清，秋濃蟹肥，品酒吟詩，賞月醉情。也不枉了這大快朵頤的好時機!