君子動手不動口
經曆過的, 就寫出來, 與大家分享.
提到長江三鮮, 又怎能不說說已幾近絕跡的鰣魚?
按照口感味道，經濟價值和稀少程度，鰣魚應排三鮮之首。
鰣魚是長江三鮮中最珍貴最稀少的。如果所有江河湖海的食用魚可以按等級來分類的話，那第一名非鰣魚莫屬。無論從口味或稀罕來說，鰣魚屬“皇冠上的那顆鑽石”，或長江魚類中的“熊貓”。
鰣魚是長江三鮮中上市最遲的一鮮。鰣魚，將“鰣”字拆開，顧名思義，是時令之魚，也就每年的4-6月份可見到。
俗話說“靠山吃山靠水吃水”。靠著長江，過去的4至6月間長江邊上的漁民自然就靠捕撈鰣魚營生了。
據查，20世紀70年代，長江鰣魚年產量曾達1000多噸。但此後由於水利建設切斷了鰣魚的產卵和索餌洄遊通道，加上捕撈過度和水域環境汙染，鰣魚天然資源急劇減少，禁捕之前年產量僅500公斤左右，目前鰣魚已被禁止捕撈。也就是說，現在市麵上已買不到這種魚了。
據百科全書上說，鰣魚為江海洄遊性魚類。鰣魚體長而側扁，體被鋸齒狀的圓鱗。口大，全身呈銀白色，被側蒼黑色。一般體長 40-50公分，體重1到1.5公斤，最大可到4公斤。生殖洄遊期間停止攝食或很少攝食，平時分散棲息於中國沿海中上層，春末夏初4月～6月作溯河生殖洄遊進入長江，產卵後親魚回歸大海，幼魚則進入支流或湖泊中索餌，秋後入海長肥，直至性成熟。鰣魚性急，遊動、攝食速度頗為迅速，常因被障礙物撞傷而脫鱗死亡。
鰣魚是鹹水、淡水兩棲的魚類，故其肉質細嫩鮮美，脂肪豐富。清蒸鰣魚是中國江浙兩省的名菜。《中饋錄》記其烹飪方法：“去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。” 袁枚的《隨園食單》記載：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。”。鰣魚素來名貴，不是大戶人家也吃不起，《冷廬雜識》 記載：“杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。”《仁恕堂筆記》也說：“鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。”
明朝以後，鰣魚已是一種貢品。吳嘉紀有《打鰣魚》詩：“打鰣魚，供上用，船頭密網猶未下，官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡，玉鱗躍出江中瀾。天邊舉匕久相遲，冰填箬護付飛騎。君不見金台鐵甕路三千，卻限時辰二十二。” 其貢送鰣魚的急迫與所花人力，堪與唐朝時快馬急送荔枝進京給楊貴妃嚐鮮有一比。
鰣魚肥嫩，但細刺較多，食時要特別留神。北宋名人彭淵材平生有五恨，頭一恨就是恨鰣魚多刺，然後是，二恨金桔太酸，三恨蓴菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能作詩（曾子固，北宋著名散文家）。
君子有幸口福不淺，兒時品嚐過鰣魚。小時候的吃鰣魚季節，有父親家鄉的親朋好友相送。送來我家的魚的大小的演變就是鰣魚衰亡的佐證。記事起，開始幾年最多時一次送過兩條大的，後來是一條小的，在無魚可送之前的幾年，送來的則是幾家均分的魚塊了。
因運送路途遙遠加之魚質豐腴，故鰣魚容易腐敗。變質的鰣魚吃起來有豆腐乳味。我現在還記得，鰣魚季節的4-6月尤其是6月，天氣已很熱，那時隻有靠冰塊降溫。從打撈上來，即使一刻不耽擱，坐上第二天一天一班的長途汽車七小時趕到省城的我家，前後曆經兩天時間，有時就因為天氣太熱而魚已變質。燒出來的是那種豆腐乳味和豆渣的口感，那樣的魚就不能吃了。同一種食材因太鮮肥，從美味珍饈到變質丟棄也就這一天時間，往往令人扼腕歎息悔恨不已。
鰣魚鮮美，我無法用語言將其描述出來，可能是因為那個鮮美是世上獨特的，沒有類比可引據，字典中也找不到對應的文字。最美味的是魚的肚腹那塊，因此處多脂肪味特豐腴，那是食客老飱動第一筷的地方。其次是魚鱗。鰣魚的魚鱗是不能去除的，一是防無鱗而魚肉鮮味流失，二是魚鱗本來就鮮嫩可食。
據給江青做過飯的專職廚師程汝明回憶，以前在上海呆過的江青喜歡吃烤鰣魚，但大會堂餐廳的廚師一直烤不好，因為一般的廚師沒見過這種魚。做一次不行，再做一次還不是行。後來，每次江青在大會堂吃飯要吃鰣魚，大會堂的廚師長就隻有請程汝明來做這道菜，方能使江青滿意。
過去上海應該也有燒鰣魚菜的餐廳。至於上海以前哪家餐館經營過鰣魚菜肴這個問題，我想，以善於烹飪刀魚並以淮揚菜係最為聞名的，坐落在長寧區虹橋路上的白公館作為答案，應該是沒有錯的。不知上海人網友心雨是否同意？
鰣魚鰣魚，已成為時不再來之魚。
師兄也是有口福之人。
不過，從那時過來的人，隻要是住在江南一帶的又是喜愛河鮮的，應該對長江三鮮尤其是鰣魚有所耳聞甚或品嚐過的。
鎮江，江陰和靖江一帶過去是鰣魚甚產之地，五十年前的1965年尚是鰣魚高產之時。今年初夏，我南醫同班同學在鎮江一聚，東道主尚能用鰣魚招待各位老同學，雖是近水樓台先得月也算是很不容易了。
問好師兄！
告訴你哈，波波，因為什麽東西都不是十全十美的，就像玫瑰也有刺。
問好波波！
君子是個美食家，俗稱吃貨。
姍姍喜歡的那個鯽魚湯，每個人都喜歡，嗬嗬。
問好姍姍！
平生文才高
淡泊無所好
的確一俊傑
詩欲追離騷
問好平淡！
謝謝小和尚妹妹稱讚。
問好小和尚妹妹！
新的一周快樂！
最喜歡清蒸鯽魚，最最喜歡的還是清蒸鯽魚的魚湯，用魚湯泡飯那美味真的是。。。
過來看看君子，祝君子周末愉快，祝君子夫人母親節快樂！
北國雪才住
美肴香長留
君見世事多
子複和為求
雪影好，
寫河豚那篇時，也沒打算寫其他二鮮。但後來感覺既然提了長江三鮮，那就硬著頭皮都寫一寫吧。說實話，這網上應該有很多美食家比我更有資格寫這個話題。
這三鮮真的和北方人沒緣分，產量少不說，運輸就是個問題，冰凍以後口味要大打折扣。所以過去皇帝老兒真要嚐鮮也要屈駕到江南來品嚐。
母親節不僅和太太一起過而且還有差事，和太太開車到另一州參加朋友的女兒婚禮。這日子明擺著是女方父母挑的，真可謂用心良苦。
雪影周末，母親節快樂！
你這三鮮係列寫的好，寫出了美味更寫出了鄉情。
可惜這三鮮我都沒吃過。
祝君子陪夫人過一個快樂的母親節！
也祝君子母親節日快樂！
君子因著是家鄉在長江邊的緣故，故有此口福。
謝謝小婷誇獎！
小婷周末，母親節快樂！
謝謝分享， 祝君子 周末愉快！
老姐說得對，刀魚的刺有時覺著比肉都多。我已在《長江三鮮的回憶: 刀魚》中提及。
你說得對，燒魚時絕不能放花椒。
看來老姐是上海人，知道哪些餐館有海鰣魚菜。
問好！
歡迎新朋友匡傑！
那說不定我們的老家還是一個縣，抑或是鄰縣了，我想你家鄉不是jingjiang就是jiangyin了。
螃蟹也是一鮮，我已在我的另一篇博客《 由品蟹想起的 》專門說了此鮮。
謝謝老鄉來訪！
謝謝新朋友看得仔細。雖然不能確定原來照片是刀魚，但我還是換了照片。這張照片肯定是鰣魚了。
問好！
鰣魚算什麽刺多？刀魚才是多刺魚。
經新朋友這麽一說，美國還真有美州鰣魚，那什麽時候非得去市場淘一下不可。
謝謝告知。
問好！
山韭菜周末快樂！
都不用去猜，小寶老鄉應該也是一個挑剔的美食家，現在俗話叫吃貨，嗬嗬。
小寶周末快樂！
看來雪花也是江南人，有幸嚐過此長江一鮮。
確實聽說美國也有美洲鰣魚，但還沒見過。謝謝雪花提醒，哪天找找去，嗬嗬。
雪花周末，母親節快樂！
鬆鬆介紹的豆腐菜係列也很不錯，什麽時候要照葫蘆畫瓢仿做。
鬆鬆周末，母親節快樂！
曉青的鵝媽媽孵小寶寶係列拍的有特色，讚一個！
曉青粥末魚塊！
心雨好，
很高興知道心雨也品嚐過此魚。心雨因著居住上海，故近水樓台先得月，但那些北方的網友可能聽都沒聽說過。
心雨提到鎮江，不錯，鎮江這個地方是個靠江的城市，過去也是個品嚐三鮮的地方。
看到心雨留言，就想起了心雨昨天上傳的新文《我與老年癡呆的婆婆（上）》，這篇文章中表達的婆媳親情到現在還感動著我。期待《下》文。
祝心雨周末，母親節快樂！
君子乃美食家也，口福不淺。望能介紹更多美食。
祝舌尖上的君子周末魚塊！
蓋了這麽多房子，這裏麵誰說沒有你三木匠一份功勞，嗬嗬。
問好三木匠！
君子，周末快樂！
周末，就這樣默默矗立在這裏， 讀著文人君子優美的文字，看著盤中涶涎欲滴的珍饈，在腦海中揮不去的印象，在舌尖上摸不掉的味道－鰣魚就這樣一次又一次讓人回味。
心雨第一次吃鰣魚是在四人幫剛打倒時，父親從菜市場買回來一段晶瑩魚塊，價格不菲，味道就像君子說的無法用美味來形容，因著鰣魚嫩，滑，細入口即化，嚐一口就會讓人有一輩子留戀的感覺。但印象中鰣魚較肥且色澤高貴華麗，以後再吃是去到鎮江講學受人招待了。
多謝君子美文美味分享，在這母親節之際細細品嚐鰣魚，別有一番滋味在心頭。
君子周末快樂！
三文提到的江南三鮮，別說是北方人了，就是南方人也是十之八九未有此口服。君子幸運，是因為老家在長江邊，占了地利，別人比不得滴，嗬嗬。
尼斯周末，母親節快樂！
謝謝君子介紹，偶木有吃過，君子真是口福不淺啊。
祝君子周末愉快！