鼓樓
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南京十八頻道
天道酬勤，用在做鹽水鴨的人身上，絕對是非常貼切。南京鹽水鴨，經過上千年的千錘百煉，高度成熟，製作工藝改良變化的空間很小，所以市麵上的鹽水鴨基本上都是同一種工藝製作出來的，那怎麽會有的好吃到爆，有的難吃到死呢？其實最關鍵的就是這些工藝流程做到位了沒。
一隻鹽水鴨，要經曆十幾道流程才能做出來，原來流傳於市井的“熱鹽擦、清鹵敷、烘得幹、焐得足、皮白肉紅骨頭綠（音錄）”，僅僅概括了最關鍵的幾步，此外還有什麽複醃、起鹵、疊胚、晾胚等等，其中疊胚，指把醃好的鴨子，放到冷藏櫃裏，一層層碼起來，這一步驟，講究的就需要十天以上，有的店等不及這麽長時間，少了日子，出來的鴨子味道就不對。冬天，鴨子醃晾時間長，一隻鹽水鴨做出來，至少半個多月，好店往往會有一千多隻庫存流動，心急是做不出好鴨子的。此外，用於濕醃的老鹵，就是清鹵敷，講究一個清字，也就意味著每醃幾批鴨子就要把鹵子清理一次，有的店家懶，鹵子不及時清，鴨子味道也不對，不勤快是做不出好鴨子的。此外，市井流傳，做好鹽水鴨，要老鹵，但很少人知道老鹵到底對鴨子會造成什麽影響。在鹽水鴨身上，香氣和鹹度是相鋪相成的，越鹹的鴨子越香，但是老鹵就能讓鴨子香而不鹹，沒有曆史是做不出好鴨子的。
一隻製作完成的鹽水鴨，好還是壞，判斷標準非常直觀。皮應是淡淡的黃色，說明晾曬到位。肉是紅的，骨頭是綠的，說明醃到位了。如果肉質柔軟而有彈性，說明煮到位了——其實不能說煮，還是民間俗語“焐得足”來的準確。鹽水鴨是焐出來的，水溫保持在九十度左右，千萬不能滾，一滾鴨肉就老，鮮味盡失，這種工藝其實和西湖醋魚一模一樣。海南四大名菜之一嘉積鴨，有一種做法，味型和鹽水鴨很像，但就是焐這個步驟控製的不好，所以肉質老，嚼不動。當年吃到這道菜，內心那個自豪，會做鴨子這種食材的，還是我們南京人啊。
南京鹽水鴨做的好的店很多，每家都有大批忠實粉絲。
和鹽水鴨相比，這兩年南京的烤鴨是越賣越火了。年輕人喜歡那種甜甜的口感。南京烤鴨要想做好，四個字：實實在在。
好的烤鴨店，鴨子烤的透，有的甚至要烤兩遍，這樣烤下來，水分散失的多，店家不劃算，但鴨子的口感能達到最好。此外，烤鴨一定要用活鴨子烤，否則肉質不對。市井流傳，烤鴨是刷蜂蜜烤，所以會用不新鮮的死鴨子烤，吃不出來。這，其實不講究的是吃不出來的，當然不講究的什麽都吃不出來。
講究烤的透，講究肉質，其實和南京烤鴨的吃法緊密相關，所有說南京烤鴨吃皮的，都是外行，南京烤鴨其實吃肉。綿軟有彈性的鴨肉吸了鴨鹵子，大塊的在嘴裏翻轉咀嚼，味道超棒。南京烤鴨店，每家做法不同，有的烤鴨是醃過的，可以不沾鹵子吃；有的是一點味道沒有，必須蘸鹵子。烤鴨鹵是用烤製過程中，鴨子憋在肚子裏麵的鴨肉汁調的，鴨鹵子做得好，鴨子就超好吃。三條巷的張記鹵菜店，就靠鴨鹵子，每日供不應求。此外老韓複興的烤鴨鹵子也很有意思，很濃的生薑紅糖茶的味道，但和鴨子一配，絕了！
