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手工小籠包、四季美、鼎泰豐

(2021-02-08 09:36:25) 下一個

《手工小籠包、四季美、鼎泰豐》

若敏

中國的美食，不得不提小籠包。剛剛做好的小籠包鮮美至極，外表小巧而精致，薄薄的外皮裏滿滿都是湯汁和餡，夾起來不破皮，輕輕咬開一邊的皮子，先品嚐下鮮美的湯汁，唇齒留香，再將剩下的包子一口吃掉，肉嫩而鮮，簡直美味。搭配薑絲和鎮江香醋一起吃，除了有驅寒的效果，還能更好的勾出鮮蝦肉餡的清甜。從觸碰到味蕾的那一秒，就有種似曾相識的感覺，手工包的湯包，果然和超市速凍的完全不同，好吃極了。

從北宋汴京的「灌湯包」，到南宋臨安的「灌湯饅頭」；從清末民初上海的「南翔小籠饅頭」，到台北的「鼎泰豐小籠包」，千百年來，小籠包經曆了多次演變和改良。工藝越來越考究，味道越來越清甜。

自從擁有德國廚房小美機（Thermomix TM6）後，做手工小籠包變得非常容易。這個也成了兒子們周末回家最喜歡吃的主食之一。閑話少說，先上方子：（沒有機器也可以按照食譜，手動操作,參考田園時光美食菜譜）

【Ingredients】

肉餡

240 克豬粗絞肉
½ 茶匙鹽
3 克糖
½ 茶匙白胡椒粉
1 茶匙黑麻油
8 克醬油
240 -350 ML 雞湯（先加240ML，再逐漸加入適量，湯越多，包的難度越大）
薑 10克
蔥 4根
鮮蝦 10個（切塊）
味全 Water Chestnuts 罐頭一個（8 OZ）

包子麵糰

120 克水（70°C）
200 克中筋麵粉
2 湯匙油
中筋麵粉，少許 (灑粉用)

蘸料

薑絲
鎮江香醋

【Preparation】

包子麵糰

將200克中筋麵粉，2湯匙油放入主鍋，以1分/揉麵鍵，將麵和油混合。
取第二個主鍋，放入120克水，燒至70攝氏度。（如果沒有第二個主鍋，可以首先將水燒至80°C，倒出備用）
將70°C的熱水，加入第一步已經混合好的油麵，以3 分/揉麵鍵，揉麵糰，也可以再加3分鍾/揉麵鍵，共6分鍾揉麵，取出放入碗內，蓋上保鮮膜，靜置一個小時。

肉餡

將薑片和蔥段放入主鍋，以6秒/速度6，打碎。
加入Water Chestnuts，以4秒/速度5，打碎。
將豬粗絞肉、鹽、糖、白胡椒粉、麻油、醬油和雞湯放入主鍋，以20 秒/速度 3混合，再以1 分/揉麵鍵，混合，取出放入碗內，置入冰箱冷藏30分鍾以上備用。

【湯包】

將麵糰放在灑有麵粉的檯麵上，分割成4份，每一份再分為8等份。每個麵皮6g，將小糰搓成圓球。並用擀麵棍桿成圓形薄片狀。將內餡從冷藏取出，取1大匙內餡包入麵皮，以折疊方式收口，大約18褶。將湯包放在鋪有烘培紙的蒸鍋和蒸盤內。
將500克水放入主鍋，架上蒸鍋組，以20 分/Varoma/速度蒸煮，取下蒸鍋組，趁熱享用。

【Tips & tricks】

包好的小籠包若沒有要馬上享用，可以放入冰箱冷凍保存，要享用時，略微退冰後即可依照食譜指示，加熱操作。但口感不如新鮮的好吃。不提倡。
如果沒有肉餡，可以將夾心肉去皮洗淨，切麻將塊大小，平放大盤入冰箱冷凍3小時後，如果是前兩天冰凍的請提前半小時拿出稍微解凍一下，放入主鍋用Turb鍵2秒，撥4～5次，就剁好粗顆粒的肉餡。
和麵最重要的，是把麵粉的筋力完全釋放出來，麵和不到位，包餡時麵皮一拉容易斷掉。關鍵就是，將整個麵團揉均勻，邊轉邊揉，讓麵和水充分融合，和好的麵表麵非常光滑。這是小美機的特長。
可以加雞湯、高湯或者肉凍，也可以加水。一開始加240ML，看情況再慢慢加入，如果肉餡太稀，包起來十分困難，將拌好的肉餡放入冰箱冷藏一下，可以更容易包。

兒子們回家聚餐，我將肉餡裏加了很多大蝦，使肉餡顏色更加豔麗剔透，不僅包子皮潔白有韌性，肉餡也Q彈，兒子咬了一口說，有蝦更好吃。確實如此，有蝦有湯，鮮香甘甜比鮮肉的更加鮮美些！味道超讚！單一的豬肉餡似乎無法滿足他們的口味，蝦肉餡小籠包更受歡迎，讓我想起四季美的湯包、上海的南翔小籠包和小籠包裏的米其林，台灣鼎泰豐小籠包，鮮美可口。

【武漢四季美湯包】
1972年秋天，初到武漢，父親就帶著我們全家去中山大道898號位於江漢路口的武漢四季美品嚐湯包。果然一嚐就愛上了湯包。

武漢市的著名小吃很多，其中又以老通城的三鮮豆皮、小桃園的煨湯、蔡林記的熱幹麵、四季美的湯包合稱武漢“四大名小吃”，讓很多“老武漢”如數家珍。每次父親的戰友到武漢出差，父親總要在四季美的三樓宴請他們。“四季美”這三字寓意簡單而美好。也給我的回憶裏增添了四季的美好。

1922年，南京人徐大寬到漢口傳授湯包技藝，武漢人鍾生楚悉心學藝，將江蘇小籠湯包按照武漢人的口味不斷改進，逐漸變成具有地方特色的名小吃。鍾生楚在製作技術上精益求精，一絲不苟。在幾十年的實踐中積累了豐富的經驗，對熬皮湯、製肉餡、製包三個主要工序樣樣精通，熟練自如。湯包在鍾楚生手下，達到爐火純青的境地。

田玉山為了在林林總總的湯包店中獨樹一幟，請陳映梅先生親筆題匾“四季美”（意為一年四季都有美食供應，如春炸春卷，夏賣冷食，秋炒毛蟹，冬打酥餅等）。但是，湯包最為有名，四季美的招牌上留有這樣一行字：四季美，始於1922年。

四季美湯包多次榮獲全國飲食行業食品最高獎——金鼎獎。毛澤東、周恩來、金日成等都曾是湯包館的座上賓。鍾生楚是武漢的湯包大王。他的徒弟，湖北白案“中國烹飪大師”徐家瑩說，“做小吃沒得巧，六分靠真材實料，三分工序火候到，隻有一分竅。”

他們製餡講究，選料嚴格，先將鮮豬腿肉剁成肉泥，然後拌上肉凍和其他佐料，包在薄薄的麵皮裏，上籠蒸熟，肉凍成湯，肉泥鮮嫩，佐以薑絲醬醋，異常鮮美。為了滿足不同顧客的需要，除鮮肉湯包外，他們還應時製作蟹黃湯包、蝦仁湯包、香菇湯包、雞茸湯包和什錦湯包等。

我母親工作的銀行，離這裏僅一步之遙，每逢節假日或者紀念日，她都會買回鮮肉湯包，帶給我們吃。在80年代時，我跟著美食家父親，在四季美的三樓，分別品嚐過所有不同品種的湯包，唇齒留香，連同與父親的回憶，久久難忘。另外，四季美旁邊的武漢新華書店，是我和Jack最喜歡去的地方，常常流連忘返，餓了，就去四季美吃上一屜小籠湯包，那種滋味，賽過神仙。

武漢的四季美湯包具有皮薄、湯多、餡嫩、味鮮的武漢風味特色，花樣繁多，風味獨特。深受武漢人所喜愛，正確的吃法為：蘸上香醋和薑絲，先輕輕咬破湯包的表皮，慢慢吸盡裏麵的湯汁，然後再吃湯包的麵皮和肉餡。隻有這樣才能真正領略到小籠湯包的特有滋味。

來美國後，這個好滋味伴隨著對父母的回憶，對武漢的鍾情，一直在舌尖徘徊縈繞，在超市買到冰凍湯包，不論是皮還是餡，都差了很多，不是那種讓人欲罷不能的味道。後來，回上海時，到豫園排隊品嚐南翔蟹粉小籠包，味道不錯。可是，我每次回武漢，都陰差陽錯地沒有去過四季美，聽說老店在修武漢地鐵的時候，拆遷了，那些美好的回憶，隻留下了張張照片。

最讓我驚豔的是在台灣101大廈的鼎泰豐，品嚐米其林一星的小籠包。

我們品嚐了蟹粉等幾個不同的品種。小籠包本是中國江南地區的傳統美食，但使之登上世界舞台的，卻是來自台灣的鼎泰豐，他們做的小籠包，被稱為“全球第一包”，味道和講究的做工，果真名不虛傳。

李安拍攝的《飲食男女》裏，片頭有一個包包子的鏡頭就是鼎泰豐的老板楊先生親自上陣做的示範。這部電影，看了很多遍。

梁實秋先生曾在《雅舍談吃》一書裏寫過吃小籠包的樂趣：“一籠屜裏放七八個小籠包，連籠屜上桌，熱氣騰騰，小籠包底下墊著一塊蒸籠布。捉住小籠包的皺褶處猛然提起，輕輕咬破小籠包皮，把其中的湯汁吸飲下肚。而吃的樂趣就在那一提一吸之間。”

生活裏的美好回憶，不隻是廚房裏的柴米油鹽，還有在你和家人飽嚐美食之後，與家人小聚的短暫時光。

自從2019年擁有小美機後，已經改變了我的廚房生活，這一款加了鮮蝦和肉餡及皮凍的小籠包，顏似白玉，皮薄餡多，那味道，似春風拂麵，帶來四季美的無盡回味，似曇花一現，觸動我想念鼎泰豐的心弦。

我常常想起父母常做的幾道美食，我已經可以用小美機完全複製。糖醋排骨，就是回憶中的滋味。做起來極其簡單。每周要做兩次熱幹麵或者熱幹粉。用了福州粉幹，裏麵的醃蘿卜碎，就是用小美機5秒打成，再炒一下製成，Jack說，太像了。今天早上，Jack說想吃小美機的低溫慢煮牛排，好久沒吃了。這個太容易做了。

做生煎包，鮮肉蒸包、小籠包成為家常便飯，想吃，小美機發麵，零失敗，一鍋生煎帶著濃濃的愛意，呈現在桌子中央。小籠包，一籠一屜，讓你吃得開心和滿意。四川冷吃牛肉，小美機7分鍾做好，麻辣誘惑，讓你停不下來。杏仁片年糕，小美機攪拌均勻，一烤就成。有點想吃Pizza，加上足夠的芝士、大蝦、香腸，小美機3分鍾就把麵揉好了。我做的鳳梨酥，可以與台灣的微熱山丘媲美。做的南棗核桃糕營養豐富，香糯可口。