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蘋果核的毒性及蘋果的妙吃

(2014-03-05 18:56:22) 下一個

    我曾有個朋友專吃蘋果核,把個蘋果消滅得一幹二淨。後來聽說蘋果核含有一種令
人望而生畏的物質,是很多諜戰劇中的常用毒藥:當一個特工被抓時,他就會服食
這種化學藥品當場斃命。這種物質就是──氫氰酸。最近 澳大利亞研究人員發現,
蘋果核含有少量有害物質──氫氰酸。氫氰酸大量沉積在身體,會導致頭暈、頭痛、
呼吸速率加快等症狀,嚴重時可能出現昏迷。所以如果吃蘋果時吃得太“猛”,習
慣性地啃到果核,雖不會馬上導致中毒,但長期這樣吃,對健康就不利。但是蘋果
究竟有毒嗎?問題暫時還不能完全說清楚。下麵編輯一些觀點,供參考。

    ZT: 氫氰酸究竟是個什麽東西?南京工業大學園藝學院的汪良駒教授講:一
般含氰的物質都具有毒性,氫氰酸也是,是劇毒類的化學物質。氫氰酸,別名氰化
氫,氰化氫為氣體,其水溶液稱氫氰酸,是一種具有苦杏仁特殊氣味的無色液體。
氰化氫在空氣中的含量達到一定程度時,具有爆炸性。一般隻在工業上使用,並且
使用時還需經有關部門批準,要受到嚴格的控製和監管。在二戰中,德國納粹常在
毒氣室中釋放這種毒氣殺人。

氰化氫致命的原因是它進入人體後會分解出具有毒性的氰離子,氰離子能抑製
組織細胞內42種酶的活性。其中,細胞色素氧化酶對氰化物最為敏感,氰離子能迅
速與氧化型細胞色素氧化酶中的三價鐵結合,阻止其還原成二價鐵,使傳遞電子的
氧化過程中斷,組織細胞不能利用血液中的氧而造成內窒息。其中中樞神經係統對
缺氧最敏感,所以吸入後大腦會首先受損,導致中樞性呼吸衰竭而死亡。吸入高濃
度氰化氫或吞服大量氰化物者,可在2-3分鍾內呼吸停止,呈“電擊樣”死亡。

不過蘋果作為美食,致死人命事件寥寥無幾。傳說計算機科學之父圖靈就是殞
命神秘毒蘋果。 圖靈的死因很蹊蹺。1954年6月8日,圖靈42歲,一天早晨,女管家
走進他的臥室,發現台燈還亮著,床頭上還有個蘋果,隻咬了一小半,圖靈沉睡在
床上,一切都和往常一樣。但這一次,圖靈是永遠地睡著了,不會再醒來……後來
經過解剖,法醫斷定是劇毒氰化物致死,並認為蘋果可能浸泡過氰化物。圖靈的母
親則認為他是在做化學實驗時,不小心沾上了氰化物致死的,因為她的“艾倫”從
小就有咬指甲的習慣。但外界的說法是服毒自殺,因為圖靈是同性戀者,在當時還
不被人們所接受,甚至為此還被傳上法庭,也許因為這個原因,一代天才就這樣走
完了自己的人生。有人認為,蘋果公司創始人喬布斯就是為了紀念這位偉大的人工
智能先驅者,才用一個被咬過的蘋果作為公司標誌。很多名人的故事和蘋果有關,
牛頓也是其中之一。誰都知道蘋果掉下來砸在了他聰明的頭上,於是產生了著名的
萬有引力定律。

也有人認為蘋果本身並不含氫氰酸,隻是含可能水解成氫氰酸的物質。為什麽
我們吃完蘋果一點事情都沒有?而南京工業大學的一位食品科技學院的韓永斌教授
則告訴記者,之所以說蘋果核有毒,可能跟另一種物質有關,即維生素B17,又名苦
杏仁_。韓永斌說,維生素B17不屬於B族維生素,因為它的任何組成部分都不能作為
輔酶。苦杏仁_類的物質本身沒有毒,但當苦杏仁_在體內被腸道微生物酶分解或本
身所含的苦杏仁酶水解時就會產生微量的氫氰酸與苯甲醛。也就是說它們有可能自
身水解成氫氰酸,但並不絕對。

苦杏仁在一些食物的果核中都有,如杏、桃、李、櫻桃、油桃,包括蘋果。其
中苦杏仁中含的最多,所以在吃杏仁時要非常小心,成人一次服用苦杏仁40~60粒、
小兒10~20粒就可能發生中毒乃至死亡。

有趣的是,氫氰酸並不隻會害人, 極少量的氫氰酸還能鎮咳。氫氰酸雖然含
有劇毒,但是微量的氫氰酸也能起到治病的作用,因為它能對呼吸中樞產生抑製作
用,所以能達到鎮咳、平喘的作用。維生素B17常常被認為能抗癌,有些地方的人甚
至認為他們長壽就是因為吃了含有這種物質的東西。比如斐濟,這個國家的人大多
很長壽,當地人就認為是他們國家的杏仁好,他們常常吃當地的一種杏仁,所以這
個國家的人很少生癌症,壽命也很長。

所以我們不要一聽到有毒就嚇自己,更何況像蘋果、杏仁、李子等食物本身並
不含有毒的氰化物,隻是新聞誇大了說法。而且平常我們誰沒事會去吃水果的果核,
我們更應該看到這些水果帶給我們的好處,蘋果的營養價值在諸多水果中是比較高
的,而且是一種非常“親民”的水果,它不像橘子、芒果等水果,有些人吃了會不
適應,蘋果基本上就沒有人不能吃的,除了極個別的病患。

蘋果除了果肉甜美,連皮也具有豐富的營養,汪良駒說蘋果皮中也含有各種營
養物質,喜歡的話也可以吃,很多人就喜歡連皮帶肉的一起吃。但因為農藥等問題,
現在人不太敢吃蘋果皮。人們怕吃蘋果皮主要因為蘋果上有層蠟難清洗。

韓永斌說:“其實,果皮上的蠟分三種:蘋果表麵本身就帶有一層果蠟,它可
以有效地防止外界微生物、農藥等入侵果肉;第二種蠟是一些高檔蘋果上麵帶有的
蠟,是人工加上去的食用蠟,這種‘人工果蠟’多從螃蟹、貝殼等甲殼類動物中提
取,對身體並無害處,其作用主要是用來保鮮的,防止蘋果在長途運輸、長時間儲
存中腐爛變質。去除這層食用蠟也非常簡單,直接用熱水衝洗即可。人們要擔心的
其實是第三種蠟──不法小販使用工業蠟給水果打蠟,其中所含的汞、鉛可能通過
果皮滲透進果肉。因此在挑選打蠟水果時,可用手或餐巾紙擦拭水果表麵,如能擦
下一層淡淡的紅色,千萬別買,這很有可能就是工業蠟。”

韓教授介紹說堿性物質可以很好地中和掉蘋果表皮上的蠟,在洗蘋果的時候可
以放一點小蘇打在六七十度的溫水中,洗完再用清水過一遍就可以了。當然如果你
懶得認真清理,那就隻能兩害相權取其輕,把蘋果皮削了。

蘋果的香味能治病嗎?對大多數人來說,蘋果具有一種非常“親善”的誘惑力,
不僅外觀漂亮,圓圓潤潤,紅紅綠綠,還散發著一股特別的清香。甚至有人認為蘋
果的香味能治病。前段熱播的韓劇《大長今》裏就出現這樣的片段,皇帝因身體勞
累,沒有食欲,大長今就給他每天擺幾個大蘋果放在辦公桌上,皇帝聞到這種氣味
後立刻覺得神清氣爽了很多,沒多久就恢複食欲了。

蘋果的香味從哪裏來?汪良駒告訴記者,蘋果有濃烈的香味主要是因為它含有
很多揮發性的酯類物質,不同種類的蘋果含有的揮發性物質不一樣,在不同時段聞
到的香味也不一樣。比如富士蘋果和紅星蘋果,剛采摘下來時聞起來的味道差不多,
但放久了之後,富士蘋果的香味就沒有紅星的多了。因為紅星蘋果含有更多的揮發
性物質,而不同類型的紅星蘋果味道也不一樣。蘋果的香味確實能給人提神,道理
應該和香水差不多,效果因人而異,有人覺得這種味道能提神,有人覺得另外一種,
主要是給人一種精神上的享受。
 
煮熟的蘋果才最有營養嗎?有研究稱,蘋果加熱後,其所含的多酚類自然抗氧
化物質含量會大幅增長。多酚不僅能夠降血糖、血脂、克製自由基而抗氧化、消炎
殺菌,還能克製血漿膽固醇升高。看你選擇蘋果裏麵的哪種營養物質。如果你選擇
上文所說的多酚類自然抗氧化物,想要降血糖、血脂,煮熟效果最佳。相反,如果
你選擇維生素、胡蘿卜素等一些物質,就必須生吃,因為這些東西遇熱、遇堿都極
易分解。所以,如何選擇吃蘋果的方法,自己心裏一定要有很明確的方向,因為這
直接決定了你吃蘋果的效用。

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