正文
作為一個業餘愛好者，玩了這麽多年的烹調，對提高廚藝有一些淺薄的體會，今天
寫出來，與各位美食家交流交流。其實每一部都可以詳盡地寫一大篇，但那樣貼子
未免過長，隻能簡單地概括一下。由於自身水平有限，還是感覺寫得比較粗糙。
基礎篇
第一部：多吃
“多吃”，即是要盡量多地品嚐各種美味佳肴，這可以說是廚藝的起步。在這
一部，盡量爭取飯局的機會，在品嚐美味的過程中，盡量多地熟記菜名、菜的風味、
特色，要逐步練習能吃出菜中調味品的種類，有可能的話向老板或大廚套取菜譜，
或在其他地方尋得菜譜，博采眾長，以備後用。
在“多吃”的過程中，還可以逐步培養起對烹調技藝的興趣，這興趣是保證以
後堅持往下深入提高的很重要的因素。
第二部：實習菜譜
選擇相對簡單的大眾菜譜進行實習。一開始菜的製作難度不宜過大，否則容易
失去信心。可以選用家常的雞、魚、肉、蛋為原料，烹製過程最好以燒、煨、燉、
蒸等為主，這些技法相對比較容易掌握，菜肴烹製出爐後，很有成就感；以炒、汆、
溜等技法為輔，一方麵可以豐富菜肴種類，再則為以後提高打下一點基礎。
這一過程中，要熟悉基本調味品的使用，文火、中火、武火的區別，以及油溫
的估計與控製。
通過這一部，一般可以製作出一桌家常菜，招待親朋好友應該沒有什麽問題的。
提高篇
第三部：刀功
刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習方可熟練掌握。
通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍（劈）、剁（斬）、削、片（批）等
刀法，而每一種刀法中又細分為多種，如：切可以分為直切、推切、拉切、鋸切、
滾刀切等等。要熟練掌握哪種材料適宜用什麽刀法進行處理。同時掌握原料經刀加
工後，形成塊、片、絲、丁、米、茸的技法。
剞花刀可以說是這一部中很重要的一部分，通過剞花刀，菜肴烹製後可以展現
出象鬆球、玉米棒、熏衣草、麥穗、鳳尾等各種美觀的形狀。開始練習時可以采用
白菜邦子、豆腐幹等為原料，較為熟練時再用豬腰、魷魚、裏脊肉等材料進行製作，
最後剞魚塊，因為魚腹背肉厚度不一，且內部含刺，難度較大。剞花刀也為後麵美
工部分打下基礎。
第四部：麵點
麵點是宴席中一個重要的組成部分。這裏講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。
麵點製作不僅要求美味，而且要求美觀。我吃過一個點心叫“玲瓏玉兔”，其
實就是豆沙包，不僅口感細軟香甜，外型更是栩栩如生。
要做好麵點，需熟練掌握麵的發製、揉製和擀製；水的用量；油酥的製作；根
據不同的麵（麵粉、米麵、糯米麵）不同的餡的選擇；麵點的配料（如雞蛋、黃油）
的使用；麵點外形的製作；蒸製、烤製或炸製的時間控製等等。
如有可能，在這一部學好蛋糕的製作、奶油的製作以及各種奶油花飾的擠壓成
型。
第五部：係統學習
要進一步提高廚藝，必須進行係統的學習。
從這一部開始，個人認為不宜再博采眾長，應該選擇一門、一種菜係作為專攻。
因為畢竟一個人的精力有限，多則不精。再則，烹調技藝到了高層次上，對口味的
細微差別都非常有講究，因此建議選擇自己最喜愛吃的那個菜係進行學習。比如，
我不能吃辣，如果學川菜，那麽燒得好壞自己都吃不出來，還怎麽提高廚藝。
這一部需要學習：原料的鑒別與處理，包括新鮮原料的加工和幹貨的發製；煎、
炒、燒、燴、燉、蒸、溜、炸、熏等等烹調技藝；熟練掌握火候；熟悉各種調味品
的合理使用；掌握配菜的選擇；以及上漿、掛糊、勾芡、澆汁的技法。
第六部：估譜與創新
通過這一部的學習，要對一個菜係烹調技法融會貫通，熟知各種原料的口感、
品味以及可以與其搭配的其它原料及調料，要達到吃到一個菜，就能基本知曉其製
作方法的地步。再結合第一部“多吃”，則對菜肴的製作是手到禽來，使自己成為
一活菜譜。
在此基礎上，根據原料的性質相互搭配，自由創新有特色的菜肴。這必須要熟
悉各種原料的口味、口感、發製及烹製方法，以及什麽原料適合做什麽菜、配什麽
菜，怎樣使原料的性能充分地發揮出來等等。通過創新，逐步形成自己的烹飪、配
菜、口味的特色，燒菜部分的技術也可以基本完善。
通過這一部，基本可以製作中高檔菜肴，基本相當於二級廚師。
精進篇
第七部：宴席統籌
有了一手好的烹調手藝，可以燒出諸多的美味。如果要宴請賓客，還要掌握如
何安排宴席。即使美味的菜肴，如果用的季節不當，上菜的順序不當，就不能使菜
肴充分展現其美味。同時還要能根據用膳人的多少，確定整個宴席菜的用量，少了
自然不行，多了會令人覺得無味。
別的菜係不清楚，就維揚菜，一般來說，上菜的順序是先清淡，後濃重，再小
炒，最後是甜點、魚與水果。清淡的一般是大菜，如清湯甲魚、蝦、蟹之類；濃重
的以紅燒、糖醋類為主，最好使用大段料，如冰糖扒蹄、醬全鴨、虎皮肉；小炒菜
以爆炒與溜油炒為主，可以使賓客在用完濃重燒菜後，口感清爽；甜點要求精製、
小巧，起到變換口味的功效。個人覺得這樣的安排比較好，符合進餐實際情況，如
果將口味濃重的菜放在前麵，則會讓人感到後邊菜無味。
現在雖然很流行反季節美食，但個人覺得還是按季節比較好。冬天吃西瓜、夏
天吃羊肉，這種違背自然規律的習慣，沒有多少好處。
第八部：美工
有了紮實的烹調功夫後，要進一步提高菜肴的檔次，美工是必不可少的。當然，
脫離了美味而來談美工是沒有意義的，一道菜再花梢，口味不好，仍毫無價值。
美工包括菜肴裝盤時的碼放、配菜及花飾。一開始練習時，可以采用對稱式，
即用圓形盤，主菜裝在中央，周圍花飾以圓盤中心為對稱點擺放；較為熟練時，可
以采用平衡式，用圓盤或橢圓盤，主菜盛裝在一邊，另一邊放配菜或較大的花飾。
菜肴美工，以花鳥為主，盡量利用原料的本來形狀和顏色。如魚鰭、蝦尾質地
比較好，可以做成鳥翅、尾的形狀。雕花更是如此，紫蘿卜從內到外顏色不一致，
正好可以用來雕月季、菊花，胡蘿卜的顏色則更適宜雕萱花之類。平時要注意觀察
生活，花飾要似其在自然中的狀態，如雕個萱花，以芫荽相配，則顯得不倫不類，
配一根青蒜，則恰如其氛。
如果有一定的中國畫基礎，對做美工很有好處，特別是高檔菜，從小小的配菜、
碼菜，到整個布局、構圖都是非常有講究的。
第九部：文化底蘊
中國的烹調，不僅是一種技術，更是一種藝術；
中國的飲食，不僅是一種習俗，更是一種文化。
我覺得，中國的文化，到了高層次上，各門都是相通的。飲食文化到了一定層次上，
同樣包含諸多內容。與詩詞、書畫、中醫等傳統文化都有內在的關聯，說大了，都
受到中國的儒道思想的影響。別的不說，就談菜名，有詩情畫意的，給人感覺就好。
我覺得，如果一個美味菜肴，融入了中國的書畫藝術、以詩詞表現出一種意境，而
且恰能描繪出菜肴的特色，再帶有藥膳的功能，堪稱上乘之傑作。
到了這一部，可以說是大師級的了。
寫出來，與各位美食家交流交流。其實每一部都可以詳盡地寫一大篇，但那樣貼子
未免過長，隻能簡單地概括一下。由於自身水平有限，還是感覺寫得比較粗糙。
基礎篇
第一部：多吃
“多吃”，即是要盡量多地品嚐各種美味佳肴，這可以說是廚藝的起步。在這
一部，盡量爭取飯局的機會，在品嚐美味的過程中，盡量多地熟記菜名、菜的風味、
特色，要逐步練習能吃出菜中調味品的種類，有可能的話向老板或大廚套取菜譜，
或在其他地方尋得菜譜，博采眾長，以備後用。
在“多吃”的過程中，還可以逐步培養起對烹調技藝的興趣，這興趣是保證以
後堅持往下深入提高的很重要的因素。
第二部：實習菜譜
選擇相對簡單的大眾菜譜進行實習。一開始菜的製作難度不宜過大，否則容易
失去信心。可以選用家常的雞、魚、肉、蛋為原料，烹製過程最好以燒、煨、燉、
蒸等為主，這些技法相對比較容易掌握，菜肴烹製出爐後，很有成就感；以炒、汆、
溜等技法為輔，一方麵可以豐富菜肴種類，再則為以後提高打下一點基礎。
這一過程中，要熟悉基本調味品的使用，文火、中火、武火的區別，以及油溫
的估計與控製。
通過這一部，一般可以製作出一桌家常菜，招待親朋好友應該沒有什麽問題的。
提高篇
第三部：刀功
刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習方可熟練掌握。
通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍（劈）、剁（斬）、削、片（批）等
刀法，而每一種刀法中又細分為多種，如：切可以分為直切、推切、拉切、鋸切、
滾刀切等等。要熟練掌握哪種材料適宜用什麽刀法進行處理。同時掌握原料經刀加
工後，形成塊、片、絲、丁、米、茸的技法。
剞花刀可以說是這一部中很重要的一部分，通過剞花刀，菜肴烹製後可以展現
出象鬆球、玉米棒、熏衣草、麥穗、鳳尾等各種美觀的形狀。開始練習時可以采用
白菜邦子、豆腐幹等為原料，較為熟練時再用豬腰、魷魚、裏脊肉等材料進行製作，
最後剞魚塊，因為魚腹背肉厚度不一，且內部含刺，難度較大。剞花刀也為後麵美
工部分打下基礎。
第四部：麵點
麵點是宴席中一個重要的組成部分。這裏講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。
麵點製作不僅要求美味，而且要求美觀。我吃過一個點心叫“玲瓏玉兔”，其
實就是豆沙包，不僅口感細軟香甜，外型更是栩栩如生。
要做好麵點，需熟練掌握麵的發製、揉製和擀製；水的用量；油酥的製作；根
據不同的麵（麵粉、米麵、糯米麵）不同的餡的選擇；麵點的配料（如雞蛋、黃油）
的使用；麵點外形的製作；蒸製、烤製或炸製的時間控製等等。
如有可能，在這一部學好蛋糕的製作、奶油的製作以及各種奶油花飾的擠壓成
型。
第五部：係統學習
要進一步提高廚藝，必須進行係統的學習。
從這一部開始，個人認為不宜再博采眾長，應該選擇一門、一種菜係作為專攻。
因為畢竟一個人的精力有限，多則不精。再則，烹調技藝到了高層次上，對口味的
細微差別都非常有講究，因此建議選擇自己最喜愛吃的那個菜係進行學習。比如，
我不能吃辣，如果學川菜，那麽燒得好壞自己都吃不出來，還怎麽提高廚藝。
這一部需要學習：原料的鑒別與處理，包括新鮮原料的加工和幹貨的發製；煎、
炒、燒、燴、燉、蒸、溜、炸、熏等等烹調技藝；熟練掌握火候；熟悉各種調味品
的合理使用；掌握配菜的選擇；以及上漿、掛糊、勾芡、澆汁的技法。
第六部：估譜與創新
通過這一部的學習，要對一個菜係烹調技法融會貫通，熟知各種原料的口感、
品味以及可以與其搭配的其它原料及調料，要達到吃到一個菜，就能基本知曉其製
作方法的地步。再結合第一部“多吃”，則對菜肴的製作是手到禽來，使自己成為
一活菜譜。
在此基礎上，根據原料的性質相互搭配，自由創新有特色的菜肴。這必須要熟
悉各種原料的口味、口感、發製及烹製方法，以及什麽原料適合做什麽菜、配什麽
菜，怎樣使原料的性能充分地發揮出來等等。通過創新，逐步形成自己的烹飪、配
菜、口味的特色，燒菜部分的技術也可以基本完善。
通過這一部，基本可以製作中高檔菜肴，基本相當於二級廚師。
精進篇
第七部：宴席統籌
有了一手好的烹調手藝，可以燒出諸多的美味。如果要宴請賓客，還要掌握如
何安排宴席。即使美味的菜肴，如果用的季節不當，上菜的順序不當，就不能使菜
肴充分展現其美味。同時還要能根據用膳人的多少，確定整個宴席菜的用量，少了
自然不行，多了會令人覺得無味。
別的菜係不清楚，就維揚菜，一般來說，上菜的順序是先清淡，後濃重，再小
炒，最後是甜點、魚與水果。清淡的一般是大菜，如清湯甲魚、蝦、蟹之類；濃重
的以紅燒、糖醋類為主，最好使用大段料，如冰糖扒蹄、醬全鴨、虎皮肉；小炒菜
以爆炒與溜油炒為主，可以使賓客在用完濃重燒菜後，口感清爽；甜點要求精製、
小巧，起到變換口味的功效。個人覺得這樣的安排比較好，符合進餐實際情況，如
果將口味濃重的菜放在前麵，則會讓人感到後邊菜無味。
現在雖然很流行反季節美食，但個人覺得還是按季節比較好。冬天吃西瓜、夏
天吃羊肉，這種違背自然規律的習慣，沒有多少好處。
第八部：美工
有了紮實的烹調功夫後，要進一步提高菜肴的檔次，美工是必不可少的。當然，
脫離了美味而來談美工是沒有意義的，一道菜再花梢，口味不好，仍毫無價值。
美工包括菜肴裝盤時的碼放、配菜及花飾。一開始練習時，可以采用對稱式，
即用圓形盤，主菜裝在中央，周圍花飾以圓盤中心為對稱點擺放；較為熟練時，可
以采用平衡式，用圓盤或橢圓盤，主菜盛裝在一邊，另一邊放配菜或較大的花飾。
菜肴美工，以花鳥為主，盡量利用原料的本來形狀和顏色。如魚鰭、蝦尾質地
比較好，可以做成鳥翅、尾的形狀。雕花更是如此，紫蘿卜從內到外顏色不一致，
正好可以用來雕月季、菊花，胡蘿卜的顏色則更適宜雕萱花之類。平時要注意觀察
生活，花飾要似其在自然中的狀態，如雕個萱花，以芫荽相配，則顯得不倫不類，
配一根青蒜，則恰如其氛。
如果有一定的中國畫基礎，對做美工很有好處，特別是高檔菜，從小小的配菜、
碼菜，到整個布局、構圖都是非常有講究的。
第九部：文化底蘊
中國的烹調，不僅是一種技術，更是一種藝術；
中國的飲食，不僅是一種習俗，更是一種文化。
我覺得，中國的文化，到了高層次上，各門都是相通的。飲食文化到了一定層次上，
同樣包含諸多內容。與詩詞、書畫、中醫等傳統文化都有內在的關聯，說大了，都
受到中國的儒道思想的影響。別的不說，就談菜名，有詩情畫意的，給人感覺就好。
我覺得，如果一個美味菜肴，融入了中國的書畫藝術、以詩詞表現出一種意境，而
且恰能描繪出菜肴的特色，再帶有藥膳的功能，堪稱上乘之傑作。
到了這一部，可以說是大師級的了。
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