開水白菜(川菜)--平凡中的不平凡(圖)

開水白菜是個功夫菜，偶的可不是正宗的啊。因為用的隻是罐頭雞湯。但是沒有時間也沒有那個技術，自己做來吃意思意思了。再說現在國內餐館裏的也未必都是正宗的。
轉貼一個關於開水白菜的故事吧：
有一道菜——開水白菜。

所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、豬棒子骨（拍破）洗淨，分別入沸水鍋中除清血水和雜質撈出再洗淨，一起放入湯鍋內，加入足量清水、薑（拍破）、蔥（挽節），燒開後打去浮沫，加料酒，改用小火鍋上加蓋，保持鍋內微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味（一般至少熬2－3小時），初步熬成清湯。然後，用淨瘦豬肉調製的“紅茸”和淨雞脯肉調製的“白茸”清掃數遍（一般分別清掃2－3遍，每遍至少用10分鍾以上，甚至半個小時），直到把湯清掃成清澈如開水一般。然後，再把用過的白茸用細紗布包起，放入湯內，一起慢熬到用的時候，時間越長越好，稱作“吊湯”。

“開水”做成，把白菜心（中間發黃的嫩心）入沸水斷生，再入清水漂冷去盡腥後放入“開水”中略煮，撈出菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”，即成。成菜後：清澈如水，營養豐富。中間的每一個過程，都極為講究，一點差錯都會導致失敗。

煮、掃、吊的方法和火候，無一不是關鍵。最後擺入湯盤，一樣不能馬虎。

拋開那繁複的做法，如果你隻是食客，當這盆“開水白菜”端上桌，它看起來就如同它的名字，淡淡的顏色、淡淡的香味，在嘈雜的大堂裏，在隻想著充饑的人眼裏，難得會有人注意到它的存在。

這是一道傳統菜，現代的人既沒有功夫去做，也沒有閑情去吃。即使有心人做了，被無心的人當做開水煮的白菜吃下去，不知道算是做者還是吃者的悲哀。

開水白菜，誰還有一顆純淨的心可以品嚐到你真正的滋味？誰還能真正地透過平凡的名稱和樸素的外表看到你的內在？