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最近做的菜 清炒蝦仁一貼中我說：“東三省發瘋的最後一天在魁北克朋友家晚餐，新出菜之一是小小一盆清炒蝦仁”。回家複製成功清炒蝦仁，最近請朋友成我們的新出菜，大受歡迎（Q彈鮮嫩的蝦仁沒人不喜歡）。
那天朋友新出菜之二是一盤回鍋肉（不是第一次吃他們的回鍋肉），朋友看到我吃肉時的表情又是得意地笑：“脆，是吧？”“ 秘訣？”趕緊趕緊，記下秘訣。
東三省回家忙個不停，沒來及複製便出門玩去了。今年旅遊結束，安安心心做菜，會朋友。複製的回鍋肉很成功。
朋友分享秘訣不小氣，我也不小氣，方子如下：
食料，配料及調料（6人份）
- 1. 五花肉1.5公斤；
- 2. 筍片約1杯，青椒1個（機動），長辣椒3個。去蒂，去籽，去內部白色筋，切條；
- 3. 蒜4瓣，切茸（約冒尖1湯勺）；薑1塊，去皮，切茸（量等同蒜茸）；
- 4. 郫縣豆瓣冒尖2湯勺，切碎。
製作：
- 1. 肉洗淨，切約3公分寬條，放鍋中加水沒過肉，拍一塊薑，大火燒開，加2湯勺花雕，撇去浮沫，中火煮20分鍾；
- 2. 撈出肉放入準備好的一池（水多些）冰水中浸泡20分鍾（肉脆的秘訣），取出肉，擦幹備用（可以提前準備好，肉密封好放冰箱進一步冷卻）；
- 3. 肉切約5mm厚片；
- 4.燒熱鍋，加2湯勺油，燒熱後倒入肉片翻炒至肥肉略透明，撥一邊；
- 5. 依次加入薑茸，蒜茸，郫縣豆瓣，炒香；
- 6. 加入筍片，青椒，辣椒翻炒至剛熟；
- 7. 混入肉片繼續翻炒約1分鍾，盛出，上桌。肉片有脆感即是成功。
注：
- 1. 朋友說正宗的回鍋肉須用蒜苗（大蒜葉），因買不到蒜苗故用筍片代替（最好新鮮冬筍，買不到可用罐裝冬筍片替代）；
- 2. 剔除白色筋的青椒，辣椒口感好些，不在乎的話可以不必費功夫。
生活小廚：
- 回鍋肉脆的秘訣
- 最近做的菜113335糖醋排骨；
- 最近做的菜 初試那塊好吃的肉；
- 最近做的菜 清炒蝦仁；
- 蒜香排骨；
- 水煮牛肉；
- 涼拌百葉；
- 做了盤椒鹽蝦；
- 白雲豬手的3個悲劇；
- 涼拌牛百葉；
- 紅燜牛尾；
- 紅燒豬手；
- 虎皮鳳爪；
- 紅燜小羊腿；
- 豆花米線；
- 不放一滴水，烤了8個半小時的紅燒肉；
- 筍油；
- 清蒸鱸魚；
- 口水雞；
- 學做蔥燒海參；
- 涼拌兔子；
- 水煮肉 水煮雞 水煮魚；
- 醬鴨；
- 蒜泥白肉；
- 麻婆豆腐；
- 蝦醬豆腐；
- 送你一碗豆腐羹；
- 茄汁雞蛋豆腐；
- 生煎鴨；
- 叉燒；
- 龍蝦豆腐 蟹粉豆腐 ……；
- 白菜粉條；
- 啤酒鴨 烤鴨；
- 炒海參 燴海參；
- 鱈魚豆腐；
- 請老外吃酸菜魚；
- 宮保雞丁 魚香雞絲；
- 涼皮涼粉；
- 海鮮沙拉；
- Tapas--- 黃油蘑菇；
- 腐竹素什錦；
- 糖醋裏脊；
- 玉米枸杞雞蛋羹；
- 大廚出手 --- 幹煎脆皮雞排；
- 大廚出手 --- 糖醋雞塊；
- 茄汁肉片；
- 蝦仁滑蛋；
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- 學做的家常鹽水鴨，吃過最好的；
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- 鮮貝蝦球魚片和請客的幾個菜；
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- 扔進烤箱的蔬菜；
- 不放一滴醬油的紅燒肉；
- 我的第一鍋豆角燜麵；
- 蔥薑龍蝦，酸菜魚，
- 香煎幹貝，煎封魚；
- 一碗拉麵引來的幾頓大餐 & Baton Rouge招牌烤排骨；
- 不會拉麵？沒關係，拉兩次就會了；
- 什錦鍋；
- 茄子豆腐煲，素燜筍幹；
- 排骨蒸芋頭；
- 大排，陽春麵；
- 一碗粥，兩個花卷，幾盤蔬菜；
- 飯祖宗要吃的炸醬麵；
- 糖醋粉絲,麻辣粉絲；
- 濕烤羊腿；
- 煎封桂花魚；
- 奶油南瓜湯；
- 肉,可以涼拌著吃；
- 蒸, 燒, 烤, 湯, 煎，排骨的不同做法；
- 烤鮮（幹）貝, 煎鮮（幹）貝；
- 女兒為我過生做的菜-----蔥薑焗龍蝦
謝謝沈香
謝謝荷姐。回鍋肉應該用大蒜葉，朋友因為買不到蒜葉才用筍片替代，雖然不正宗但很好吃。
我知道回鍋肉從朋友家開始 他們的川菜做得是真好 轉了幾家川菜館子 跟他們做的不在一個檔次 我跟他們學了幾道 但我的缺陷是不敢放料 總是差那麽一點點
弄弄好。謝謝你喜歡，這道回鍋肉好吃得很
喜歡xiaxi 的生活態度。
謝謝小小，新周好。
冰水泡是朋友的秘訣，試後確實不虛。
周末愉快！：））
la-vie2023-10-15 16:50:55
回複 '居北飛雁' 的評論 :
我也是複製朋友的方子，很香，肉嫩有脆感，值得試。
菲兒好。
不開不開我不開。不要說沒這個能耐，有能耐也不開。琢磨琢磨好吃的，做給自己吃家人吃朋友吃自在。
沈香好，謝謝。
朋友的方子，大廚沒敢自由發揮。
蘑菇好。
也有可能。我之前做回鍋肉的毛病是炒的時間太久，總想把油都逼出來。朋友是川菜專家，這次完全按他的指示，果然長進一大步。
謝謝海風。
不敢貪功。秘訣是朋友分享，大廚做的，我最大的功勞跟後邊收拾殘局。
遐西好。
這菜有兩大弊端:一是炒的時候家裏“咳，咳，咳不斷”；二是不健康，五花肉回鍋一炒，香得停不住口，嚴重不健康。哈哈，遐西，我可是警告過啦哈。
明天看看有沒時間跟著學做。