最近做的菜 初試那塊好吃的肉

問最好吃的豬肉，估計很多人答紅燒肉，我家異類。不愛紅燒肉不等於不愛豬肉，從小吃慣的就是豬肉。現在雖然愛烤牛排烤羊排燉牛肉燉羊肉，那個愛跟對豬肉的愛不是一個級別。就像出門旅遊可以天天吃西餐不思念中餐，在家麽，天天中餐，西餐屬於換換口味，偶爾為之。

在西餐館吃到五花肉。啊，啊，啊，這麽好吃啊，老外也吃五花肉啊，他們的五花肉做得這麽好啊。一連串啊之後，在外旅遊隻要見到豬肉/五花肉必點，或者看到有豬肉/五花肉的餐館就進，沒失望過。最好吃的那塊肉，於我是離家5小時車程不到小鎮一家法餐館的，入口即化，肥香鮮糯的五花肉。於老公是法國莫奈小村一家米其林推薦餐館的，鮮香帶質感的帶骨五花肉（正確是肋條肉）。

可是，再愛，也不能為那塊好吃的肉來回開9小時車或者打飛的吧。就算不缺時間，缺錢那。想吃，沒別的好辦法，自力更生。大廚初試，啊，有點意思了。

食料

1. 1. 五花肉或腿心肉一塊，大小自由（大廚烤的那塊約1.5公斤）（不怕肥用五花肉更好）；
2. 2. 花椒鹽（粗鹽加一把花椒炒香後冷卻至室溫）。

製作

1. 1. 肉洗淨擦幹水，四麵抹上花椒鹽，按摩數分鍾後放盒中蓋好，放冰箱醃48-72小時；
2. 2. 醃好的肉抖去花椒，烤盤上放一張鋁紙，肉放紙上，用鋁紙折疊包好保證不漏氣（烤後紙包鼓起）；
3. 3. 包好的肉連烤盤放進預熱至325F的烤爐，烤30’；
4. 4. 烤爐溫度降至275F，繼續烤4-5H；
5. 5. 出爐，打開鋁紙（當心被紙包中蒸汽燙到），將肉轉移到盤中，倒出肉汁。可以稍涼後切好上桌也可整塊上桌，吃多少切多少。

肥，香，鮮，糯，好吃得停不住，但比餐館吃到的還是差一點。最困惑的是：餐館如何將烤得這麽軟糯的肉切出漂亮堅挺的塊？望高手指教。

1）我最中意的那塊肉2）

3）大廚最中意的那塊肉

4）巴黎一家老餐館吃到的肉，跟我最中意的那塊肉接近。朋友夫婦拿著我這張照片尋去那家餐館吃肉。

5）巴黎另一家餐館吃的肉，量大吃不完，味和口感比1-3欠缺些。

6）大廚初試的那塊好吃的肉，烤出的原始肉汁我用來燜的筍幹鮮得眉毛掉一地。

生活小廚：

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4. 水煮牛肉
5. 涼拌百葉
6. 做了盤椒鹽蝦
7. 白雲豬手 的3個悲劇
8. 涼拌牛百葉
9. 紅燜牛尾
10. 紅燒豬手
11. 虎皮鳳爪
12. 紅燜小羊腿
13. 豆花米線
14. 不放一滴水，烤了8個半小時的紅燒肉
15. 筍油
16. 清蒸鱸魚
17. 口水雞
18. 學做蔥燒海參
19. 涼拌兔子
20. 水煮肉 水煮雞 水煮魚
21. 醬鴨
22. 麻婆豆腐
23. 蝦醬豆腐
24. 蒜泥白肉
25. 送你一碗豆腐羹
26. 茄汁雞蛋豆腐
27. 生煎鴨
28. 龍蝦豆腐 蟹粉豆腐 ……
29. 叉燒
30. 白菜粉條
31. 啤酒鴨 烤鴨
32. 炒海參 燴海參
33. 鱈魚豆腐
34. 請老外吃酸菜魚
35. 宮保雞丁 魚香雞絲
36. 涼皮涼粉
37. 海鮮沙拉
38. Tapas--- 黃油蘑菇
39. 大廚出手 --- 幹煎脆皮雞排
40. 大廚出手 --- 糖醋雞塊
41. 茄汁肉片
42. 蝦仁滑蛋
43. 牛肉這麽處理怎麽炒都不老
44. 腐竹素什錦
45. 糖醋裏脊
46. 玉米枸杞雞蛋羹
47. 學做的家常鹽水鴨，吃過最好的
48. 朋友做的韭菜盒子
49. 茄子煎封，鱈魚水煮
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52. 公做豆腐婆澆汁---福建豆腐
53. 江南女人做的油潑辣子麵
54. 油淋雞
55. 幾盤好吃易做的家常魷魚
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61. 不放一滴醬油的紅燒肉
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64. 一碗拉麵引來的幾頓大餐 & Baton Rouge招牌烤排骨
65. 不會拉麵？沒關係，拉兩次就會了。
66. 茄子豆腐煲，素燜筍幹
67. 排骨蒸芋頭
68. 什錦鍋
69. 大排，陽春麵
70. 一碗粥，兩個花卷，幾盤蔬菜              
71. 飯祖宗要吃的炸醬麵
72. 糖醋粉絲,麻辣粉絲
73. 濕烤羊腿
74. 煎封桂花魚
75. 奶油南瓜湯
76. 肉,可以涼拌著吃
77. 蒸, 燒, 烤, 湯, 煎，排骨的不同做法
78. 烤鮮（幹）貝, 煎鮮（幹）貝
79. 女兒為我過生做的菜-----蔥薑焗龍蝦

[la-vie]

回複 'xiaxi' 的評論 :

謝謝遐西！

[xiaxi]

很高興看到你！

[la-vie]

回複 'canhe' 的評論 :

效果如何？很成功吧。

[la-vie]

回複 'xiaxi' 的評論 :

謝謝遐西。抱歉抱歉，回複太遲。

[xiaxi]

生活旅行快樂！

[canhe]

回複 'la-vie' 的評論 : 今天照你的辦法，把明天要做的蹄膀肉(不是五花肉）先用花椒鹽醃一下，看明天做出來的效果怎樣。謝謝你的分享！你媽的做法更講究，東坡肉的做法。生活周末快樂！


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這塊肉不是我做的，算是中西結合吧。我做紅燒肉是跟我媽學的，也是不放一滴水，小火慢燉。我媽燉熟後還要蒸，我偷懶，偷工減料，燉爛不蒸即上桌。

[la-vie]

回複 '菲兒天地' 的評論 :

不敢當，菲兒，你的廚藝可是不錯，吃過的好餐廳高檔餐廳多，見識廣，有得我好好學呢。

祝菲兒秋安。

[菲兒天地]

跟著生活大廚慢慢學做菜！

[la-vie]

回複 '混跡花草中的灰蘑菇' 的評論 :

謝謝蘑菇有心，我欣賞了，很美，謝謝！

預祝周末快樂。

[混跡花草中的灰蘑菇]

生活好！我追著吃了一盤清炒蝦仁，然後來給你送個雞毛信，我發了了上次在“最美景觀道之一卡伯特小徑”底下提到的英格蘭海岸照片

[la-vie]

回複 '海風隨意吹' 的評論 :

嗯 這塊肉真好吃 不過不是我做的

[海風隨意吹]

又一道大菜啊！生活真能幹。

[la-vie]

回複 'canhe' 的評論 :

荷姐好。這塊肉不是我做的，算是中西結合吧。我做紅燒肉是跟我媽學的，也是不放一滴水，小火慢燉。我媽燉熟後還要蒸，我偷懶，偷工減料，燉爛不蒸即上桌。

[la-vie]

回複 'Wafik' 的評論 :

不饞哈，看中那塊肉請端走。

謝謝

[la-vie]

回複 'xiaxi' 的評論 :

又一個誇的，代大廚謝謝遐西。口稱大廚，難得做次飯。

[la-vie]

回複 'mimifan' 的評論 :

謝謝mimifan喜歡，開心。

[canhe]

生活做的五花肉看著饞人。你的做法，用花椒鹽醃製不是無錫人的做法吧？我們家都是吃肉朋友，我現在做紅燒肉都是無錫人說的神仙肉的做法，不加水，慢燉致爛。生活很能幹，好多食譜，收藏了。謝謝分享。

[la-vie]

回複 '雅佳園' 的評論 :

再誇，大廚更難伺候了。

[Wafik]

饞吐水答答滴

[xiaxi]

美食家，高廚！

[mimifan]

謝謝美文！真好，還有很多做菜的文章鏈接，喜歡！

[雅佳園]

你家大廚廚藝杠杠的！

[la-vie]

回複 'arge' 的評論 :

找時間解饞？

[la-vie]

回複 '我愛梔子花' 的評論 :

是好吃，這不我念念不忘，自力更生自己做。比不上餐館的，解解饞也好

[arge]

口水萬丈 ing

[我愛梔子花]

嚐過廚師做的，確實好吃。

[la-vie]

回複 '混跡花草中的灰蘑菇' 的評論 :

蘑菇好。握手小朋友。我是第一次吃到就愛上，過一陣就會心心念念。自己做的肯定沒有餐館的漂亮，也不正宗，但是真的非常好吃，至少可以解饞。

丹哥是高手，他做的一定非常棒。我高興的是發這個帖引出丹哥做視頻，我可以學到很多。

[la-vie]

回複 '歲月沈香' 的評論 :

謝謝沈香。五花肉做得好非常好吃，一點不覺油膩。我這個是最簡單版，保證成功。自己吃不一定切漂亮，趁新鮮吃更好。

[混跡花草中的灰蘑菇]

我家兒子也是對西餐的五花肉推崇備至，隻要菜單上有必點。西餐的五花肉沒經過水煮程序，味道更多保存在肉裏，我也覺得比五花肉更香。生活這幾張圖真饞人，要是再把丹哥的五花肉視頻請出來，我謝丹哥也得謝生活你呀：）

[歲月沈香]

大讚生活的五花肉色香味俱全，看著都饞人…我先生也愛吃五花肉，謝謝生活的好方子，我試試給他做，肯定不如生活大廚，但換換口味和心情！祝生活周中愉快！

[la-vie]

回複 '丹哥' 的評論 :

大謝。這就合上了。我做肉一直是小火慢燉慢烤5-8小時就是為瘦肉不柴，但一直以來困擾我的是切塊（切不成漂亮的堅挺的型）。快刀熱水試過不成功，看你解釋開竅，關鍵是冷壓。謝謝謝謝，出門前來得及的話試一次後匯報，若來不及則等旅遊回家試。再次感謝。

[丹哥]

哈哈，很多字都打錯了，也沒有檢查，抱歉》

[丹哥]

我安排做幾個烤肉的視頻，但我現在先告訴你一個簡單極了的方法，是星級飯店的噱頭，
不管怎麽烹調的這快五花肉，比如低溫烤，或者低溫慢煮，這是基本，這時肉已經達到完美的熟度，
所說的完美的熟度是紅燒肉方法無法完成的，紅燒肉的目的是使肥肉好吃，加肥而不膩，紅燒肉基本無法管瘦肉柴與不柴，所有紅燒肉要吃肥的。低溫慢煮或低溫料理的目的是瘦肉。

完美溫度後的五花肉，要用快刀在皮上畫出你喜歡的漂亮均勻的深深的刀痕，然後用開水澆刀痕，保障皮上花紋漂亮，然後就是終點，要把這個肉放在容器了裏，上麵壓上重重物，放在冰箱裏把肉壓實，也要把肉溫度降低，拿出來後，肉很平整很緊實，然後用快刀切成你要的形狀後，入高溫烤箱，皮朝上，烤皮起泡變酥脆。即可。飯店做第一步預備完美溫度的有，一次很多，客人點菜時，隻需高溫烤箱烤皮即可。
上麵的方法隻是其中一種，還有很多方法玩這件事。如果喜歡這玩應的朋友多，我多做幾種方法的。

[la-vie]

回複 '丹哥' 的評論 :

“很多米其林都是一個玩戲法的地方。”

是呀，人家高超廚藝之外還有各種新式武器，咱沒進過大觀園沒開過眼呢。先看你的視頻開眼。

[la-vie]

回複 '丹哥' 的評論 :

丹哥，做個視頻吧，求你了。先謝過啦。

[丹哥]

很多米其林都是一個玩戲法的地方。

[la-vie]

回複 'toLife' 的評論 :

唉，明明是我天天煮飯，可有人非要把大廚名稱往自己頭上戴，奈何？不過呢，自稱大廚者是有兩把刷子。

[丹哥]

打錯字了，還是我做幾個烤五花肉的視頻給你欣賞？？

[丹哥]

想知道嗎》揭皇榜的來了，是簡單告訴你怎麽弄，我是看我做一個給你欣賞？？？

[toLife]

口水一地:)) 你家大廚就是你吧？

[la-vie]

回複 '菲兒天地' 的評論 :

菲兒大廚，這塊肉是大廚（不是我）烤的，吃是真的好吃，停不下，靠濃濃的普洱茶才沒出洋相。

[菲兒天地]

生活大廚，讚讚讚，看著就好吃，誘人！